Tehnologie du levain - nouvelle source

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nico
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Tehnologie du levain - nouvelle source

Message par nico » 16 sept. 2020, 10:13

Une. autre source de données techniques dans la ligne des écoles Françaises de boulangerie.
https://www.youtube.com/watch?v=U7Oc9pEGp10

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Mirnao
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Re: Tehnologie du levain - nouvelle source

Message par Mirnao » 16 sept. 2020, 14:47

Il y a des données qui me paraissent contradictoires. Au moins avec ce que je connais. Par exemple il associe acidité lactique et piquant (sur la langue). J'aurais plutôt dit acétique, non ?

nico
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Re: Tehnologie du levain - nouvelle source

Message par nico » 17 sept. 2020, 10:31

Yes, suis d'accord avec ça, mettons sur le stress de la caméra car il fait son spich accapella.
Ce qui est intéressant (pour le débat sans fin) est qu'il pilote au PH et au PPM.
Ce qui visiblement est partie intégrante du cursus boulangerie Française (il a passé une maîtrise).
Toutes ces données techniques contradictoires nous mettent un peu le cerveau en vrille (du moins en ce qui me concerne).
C'est pourquoi je me reconcentre sur mon expérience de terrain.
La science c'est bien , les sens c'est mieux

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Mirnao
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Re: Tehnologie du levain - nouvelle source

Message par Mirnao » 17 sept. 2020, 11:54

Oui c'est ça... il faudrait avoir quelqu'un qui arrive à vulgariser ce savoir de manière synthétique et cohérente. J'ai l'impression que pour l'instant on n'arrive pas vraiment à expliquer les phénomènes -certes complexes, écosystémiques- qui se jouent dans la panification au levain. Peut-être que les connaissances scientifiques sur le sujet sont trop récentes ou trop spécialisées...?

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Jean-Marc
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Re: Tehnologie du levain - nouvelle source

Message par Jean-Marc » 17 sept. 2020, 18:58

Pour ma part en général , que ce soit pour le pain ou pas, j’ai besoin de comprendre, mais si les explications sont pour moi trop techniques et/ou incompréhensibles la recherche de compréhension au lieu d’être une aide peut se transformer en handicap voire en blocage . Il faut alors effectivement arriver à faire abstraction de la théorie et se faire confiance pour la pratique.

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