Pate molle après fermentation

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sebsca
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Pate molle après fermentation

Message par sebsca » 16 sept. 2020, 16:27

Bonjour à tous et toutes,

Je n'arrive pas à avoir une pate ferme après fermentation. Après moults echecs, j'arrive enfin à avoir une autolyse de qualité, une pate ferme, elastique et non colante. Mais après l'ajout du levain (que je fait moi même "sourdough starter") je laisse la pate doubler de volume (4 - 6h). Elle gonfle bien et là c'est la fin. La pate devient molle, limite liquide. Je ne peux plus rien en faire, c'est un peu comme un souflé qui retombe. J'ai diminué la quantité de levain, mais rien n'y fait. Je bute sur cet obstacle dans ma recherche du pain fait maison.

Merci pour les conseils.

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Lau
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Re: Pate molle après fermentation

Message par Lau » 16 sept. 2020, 18:06

Peux-tu donner plus de détails sur ton protocole stp ?

Calou
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Re: Pate molle après fermentation

Message par Calou » 17 sept. 2020, 05:46

ce que tu décris ressemble à une pâte trop fermentée.
Ton protocole nous permettra de vérifier le diagnostic.

sebsca
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Re: Pate molle après fermentation

Message par sebsca » 17 sept. 2020, 18:19

Bonjour,

Voila le process :
- Le levain est un mélange eau + farine que je nouris tout les jours. J'enlève une partie du levain, j'ajoute de la farine et de l'eau puis je laisse fermenter le tout une journée / une journée et demi.

Pour la pate :
- Mélange 400g farine T65 + 280g eau minérale (pas d'eau du robinet qui est très calcaire à Orléans)
- Pétrissage pendant 15 minutes à la main
- Je laisse reposer 3h
- Ajout du levain 70g. Même en diminuant la quantité de levain, cela donne le même problème
- Incorporation délicate du levain en étirant la pate par le dessous puis je la ramène au dessus pour ne pas détruire le réseau de gluten
- Laisse reposer 1h
- Pétrissage délicat en étirant la pate par le dessous puis je la ramène au dessus
- Laisse reposer 30 minutes
- Ajout de sel puis petrissage délicat
- Etirage de la pate sur le plan de travail. A ce stade la pate est très élastique et se travail très bien
- Je la replit pour former le paton
- Je la laisse reposer 6h
- Elle gonfle très bien mais devient molle et colante.

Pour info je me suis inspiré de vidéos americaines (ex https://www.youtube.com/watch?v=vSnAjDJy_4s)

Merci pour votre aide

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Jean-Marc
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Re: Pate molle après fermentation

Message par Jean-Marc » 17 sept. 2020, 19:48

Déjà on ne peut pas dire que tu fasses dans la simplicité :? Tu dois pouvoir obtenir de bons résultats en faisant bien plus simple ;)

Ensuite même s’il manque des informations importantes sur les températures , à moins qu’il fasse vraiment très très frais chez toi il est fort probable qu’avec de telles durées à température ambiante la pâte soit en surfermentation.

À ce que je crois comprendre le levain n’a pas l’air d’être utilisé au meilleur moment après son rafraîchi , mais est-ce bien le cas?

Enfin, attention aux protocoles des anglo-saxons qui utilisent le plus souvent des farines bien plus fortes que les nôtres.

sebsca
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Re: Pate molle après fermentation

Message par sebsca » 18 sept. 2020, 18:19

Ok je comprend, merci du conseil.

Dans un premier temps je vais réduire drastiquement la durée de fermentation. J'avais cru comprendre que dans les vidéos, ils laissaient reposer la pâte dans le refrigirateur 12 - 18h pour développer les arômes.

Quoi qu'il en soit les essais - echecs sont très intéressants.

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Lau
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Re: Pate molle après fermentation

Message par Lau » 19 sept. 2020, 12:48

Si j'étais toi, je commencerais par m'occuper du levain et de travail a le surveiller pour qu'il soit pret à temps.

Le magicien
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Re: Pate molle après fermentation

Message par Le magicien » 25 sept. 2020, 15:43

Bonjour,
Je suis nouveau sur ce forum qui à l'air très intéressant :)
Je fais du pain au levain depuis 6 mois, Je n'y connais rien en hydratation et protocole :)

Je ne sais pas si cette vidéo peut te faire progresser mais j'utilise la méthode de cette personne depuis le début et je n'ai jamais eu de problème avec le levain.

https://www.youtube.com/watch?v=8o4dpgHhKYY

Depuis peu je me suis procurer un livre qui s'appelle " Traité de boulangerie au levain de Thomas Teffri-Chambelland mais dans son livre il dit que ce type de levain n'est pas top.
Il explique comment en faire un autre (c'est en cours de préparation)

Bonne journée

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