Temps de pointage

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Olivier.blanqui
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Temps de pointage

Message par Olivier.blanqui » 15 janv. 2018, 19:38

Bonjour

Savez vous s'il existe une table de correspondance entre la quantité de levain, la température ambiante et le temps de pointage
(Et éventuellement d'autres critères )

Je lis parfois qu'il faut 4h de pointage à 22 degrés pour un pain composé de 20% de levain par rapport au poids de la farine.
Est-ce une donnée que l'on peut facilement recalculer et adapter à son "chez soi" ?

Merci pour tous vos conseils à ce sujet

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Jean-Marc
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Re: Temps de pointage

Message par Jean-Marc » 15 janv. 2018, 21:30

Bonjour,

Il existe peut-être une ou même plusieurs « tables de correspondance » mais je n’en ai pas connaissance...

Dans l’exemple que tu cites une durée de 4 heures ne paraît pas incohérente pour se faire une idée de base mais ça dépend de tellement d’autres paramètres (température de la pâte, forme du levain, durée de l’apprêt, etc, etc.)

Je ne saisis pas trop la question pour recalculer chez soi :?

Comme le mentionnait encore tout récemment Lau sur des posts de François ou Flo et que je ne peux que conseiller de lire (comme plein d’autres d’ailleurs si ce n’est pas déjà fait) les paramètres de température, de dose d’ensemencement et de durée interagissent les uns avec les autres.

Alors c’est vrai, ma réponse ne vaut pas une (bonne) table, mais c’est à chacun de jouer et s’ajuster avec tout cela ;)

Frangran1
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Re: Temps de pointage

Message par Frangran1 » 16 janv. 2018, 20:31

C'est vrai que je pense que s'il n'y avait vraiment que ces facteurs qui jouaient pour définir le temps de levée: % levain, % hydratation du levain, T° de la pâte, T° ambiante, il serait éventuellement possible de définir une fonction mathématique qui s'en rapprocherait, mais il y a tellement d'autres facteurs difficiles à mesurer: qualité de ton levain, oxygénation de la farine, propriétés de la farine, etc...
qu'il vaut mieux se baser sur l'observation de la pâte, et bien sûr se définir ses protocoles basés sur ses habitudes de process, etc...

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Re: Temps de pointage

Message par Régis » 16 janv. 2018, 22:03

Ca ressemblerait aux tableaux pour les poolish, tant de grammes de levure au litre d'eau pour une poolish de 4, 6 8 ou 12 heures....

Mais l'activité fermentaire de la levure est très standardisée, qu'elle soit fraiche ou sèche. Elle se dose comme n'importe quel ingrédient, c'est facile

L'activité d'un levain est beaucoup plus variable, d'un levain à l'autre, d'un jour à l'autre, selon le protocole de rafraîchi employé et le moment ou on le prélève...

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Re: Temps de pointage

Message par Mitron » 17 janv. 2018, 19:05

C'est ce qui fait le charme du pain au levain ;) A chaque nouvelle pétrissée, c'est LA question : comment va être l'alvéolage de mon pain quand je le couperai : :?: Et zut, c'est pas encore ça ! Et si je mettais un peu plus (ou un peu moins) d'eau, si je pétrissais un peu plus (ou un peu moins), si je laissais un plus (ou un peu moins) longtemps à température, si je mettais le frigo un peu plus (ou un peu moins) froid, si je le laissais un peu plus (ou un peu moins) longtemps au frigo.....Ok, ok, j'arrête, mais je pourrais continuer longtemps comme ça, parce que chaque modification interfère sur les autres paramètres :lol: Le levain est vivant, il n'accepte pas de rentrer dans les formules mathématiques, c'est pour ça qu'on l'aime, même si on s'arrache les cheveux quand on découvre une mie bien serrée, alors qu'on s'était dit "cette fois, ça y est, j'ai trouvé".... :mrgreen: Mais bon, soyons honnête, le miracle se produit quand même, de temps en temps ...
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Temps de pointage

Message par Loïck » 23 janv. 2018, 16:21

Mitron a écrit :
17 janv. 2018, 19:05
C'est ce qui fait le charme du pain au levain ;) A chaque nouvelle pétrissée, c'est LA question : comment va être l'alvéolage de mon pain quand je le couperai : :?: Et zut, c'est pas encore ça ! Et si je mettais un peu plus (ou un peu moins) d'eau, si je pétrissais un peu plus (ou un peu moins), si je laissais un plus (ou un peu moins) longtemps à température, si je mettais le frigo un peu plus (ou un peu moins) froid, si je le laissais un peu plus (ou un peu moins) longtemps au frigo.....Ok, ok, j'arrête, mais je pourrais continuer longtemps comme ça, parce que chaque modification interfère sur les autres paramètres :lol: Le levain est vivant, il n'accepte pas de rentrer dans les formules mathématiques, c'est pour ça qu'on l'aime, même si on s'arrache les cheveux quand on découvre une mie bien serrée, alors qu'on s'était dit "cette fois, ça y est, j'ai trouvé".... :mrgreen: Mais bon, soyons honnête, le miracle se produit quand même, de temps en temps ...
c'est tellement vrai...j'ai l'impression d’être en phase test en permanence et je n'arrive toujours pas à avoir ce que je cherche...pas simple mais très enrichissant

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