Jean-Marc a écrit : ↑26 janv. 2018, 20:12
Frangran1 a écrit : ↑26 janv. 2018, 19:53
Ben m... alors, j'avais aussi compris comme Mitron et Calou.... c'est compliqué votre truc...
Et comme moi avant d’échanger avec Lau
et comme tous ceux qui ont été biberonnés chez MC Frédéric
En fait ce n’est pas bien compliqué, le tout, comme le dit Mitron, est de bien être d’accord sur les chiffres, sur le sens que l’on donne à ces indicateurs quand on en discute
Exactement,
pour ma part, je travaillais toujours avec 3 chiffres, car si on ne connaît pas le % d'hydratation du levain, 2 chiffres ne sont pas assez précis.
J'utilisais toujours la notation (l,e,f) (non ce n'est pas une bière
).
Donc, pour mon protocole à levain dur (TH 50%), à partir de 100 g de levain, je rafraîchis avec 100 g d'eau + 200 g de farine,
cela fait: (100, 100, 200), ou (1, 1, 2).
Par contre, j'aime bien la notation de Calou qui donne en fait, indépendamment du % d'hydratation du levain, la proportion de matière sèche (= farine, = nourriture pour le levain) on ajoute au levain par rapport à la matière sèche (= farine) qu'il il a initialement.
Par exemple, pour Lau: (1, 1, 1),
cela veut dire que avec 100g au départ, donc 50g de farine (car levain 100%), il le nourrit avec 100g de farine,
donc, indépendamment de l'eau, ce levain est nourri en doublant ses valeurs nutritives initiales.
--> Notation de Calou: (1:2) (multiplication des levures par 3).
Si on résume la manière de rafraîchir de chacun, on a:
Mitron: 50%: (1, 0.7, 1.4) --> (1:2) (multiplication des levures par 3)
Calou: 100%: (1, 0.5, 0.5) --> (1:1) (multiplication des levures par 2)
Loïck, Lau: 100%: (1, 1, 1) --> (1:2) (multiplication des levures par 3)
David: 50%: (1, 0.5, 1) --> (1 : 1.5) (multiplication des levures par 2,5)
François: 100% : (2, 1, 1) --> (1:1) (multiplication des levures par 2), 2è rafr: (1:2)
Fr: 50%: (1, 1, 2) --> (1:3) (multiplication des levures par 4)
Quand on regarde les différentes recettes de panettone, on a (TH 50%):
- Boulangerie/net: (3 rafraîchis): (1 : 1.5)
- bcp d'autres avec: (3 rafraîchis): (1 : 2)
- MC Frederic: (5 rafraîchis): 1er R: ~(1 : 1), les derniers: (1 : 0.5)
On pourrait donc en conclure que quand on multiplie les rafraîchis très proches, on peut très bien se permettre de nourrir moins le levain à chaque fois (si on regarde les 5 rafraîchis de MC Frederic).
Par contre, avec des rafraîchis (1:20), j'imagine que la T° de fermentation et la durée du rafraîchi devront être grandes en conséquence.
C'est un peu comme pour les pains à faible ensemencement, si on met très peu de levain au départ pour la quantité de farine de la pâte / du levain, cela peut très bien fonctionner, mais alors, il faudra attendre beaucoup plus de temps pour qu'il soit mûr / prêt.
Une donnée qui joue certainement aussi, c'est l'oxygène donnée au départ au levain pour qu'il se développe bien (indispensable pour la multiplication des levures):
- certains font bien mousser le levain avec l'eau, au fouet ou mélangeur du robot, avant d'ajouter la farine
- certains tamisent la farine pour bien l'oxygéner.
Bon, sorry d'être si bavarde, mais cela me permet aussi de bien comprendre...
