Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

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Jean-Marc
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Re: Sondage. Levain : quand le

Message par Jean-Marc » 25 janv. 2018, 10:51

Mitron a écrit :
25 janv. 2018, 10:44
Ce qui m'étonnait, c'est que toi, et d'autres, rafraichissiez à 1.1 alors que d'autres rafraichissent à 1.20, chacun semblant avoir de bons résultats. Ça fait vraiment une fourchette énorme, non ? Quand tu dis 1.1, ça veut bien dire que tu pars de, mettons 100 g de chef, pour avoir 200 g de tout point ? Donc, pour un levain liquide, un ajout de 50 g de farine et 50 g d'eau ?
Je ne m’appelle toujours pas Lau mais j’ai sûrement un peu plus de temps que lui pour répondre
j’avais échangé avec lui à ce propos .
Il m’avait répondu que pour lui un rafraîchi 1.1 c’est
1 dose de levain chef
1 dose d’eau
1 dose de farine

Alors que je comptais comme toi, sur la base d’ infos du Blog de MC Frédéric

Si je dis des bêtises et que Lau passe par là il me corrigera :)

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Mitron
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Mitron » 25 janv. 2018, 11:16

Ah, ok, Jean-Marc, tu confirmes ce que dis Flo : je comprends mieux le protocole de Lau.
Quant à toi, Lau, j'hésite effectivement à te questionner, j'ai toujours présent à l'esprit le boulot que tu dois avoir dans cette période particulière, alors ne t'en fais pas : d'abord ce n'est pas pressé, et en plus, il y en a qui suivent bien le fil des conversations :D
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Calou » 25 janv. 2018, 13:17

Pour moi, un levain de 100 g rafraichi en 1:1, signifie que mon levain (liquide) compte 50 g. d'eau et 50 g de farine, je lui remets donc 50 g de farine et autant d'eau, donc 100 g effectivement et à la fin j'ai 200 g de levain.

Si j'ai un levain dur, cela signifie que j'ai autant de farine mais moins d'eau, et à ce moment-là il faut faire une règle de trois pour adapter la quantité d'eau.

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Mitron » 25 janv. 2018, 16:39

Calou a écrit :
25 janv. 2018, 13:17
Pour moi, un levain de 100 g rafraichi en 1:1, signifie que mon levain (liquide) compte 50 g. d'eau et 50 g de farine, je lui remets donc 50 g de farine et autant d'eau, donc 100 g effectivement et à la fin j'ai 200 g de levain.
Si j'ai un levain dur, cela signifie que j'ai autant de farine mais moins d'eau, et à ce moment-là il faut faire une règle de trois pour adapter la quantité d'eau.
Oui, tu comptais comme moi, donc. En fait, ces histoires de rafraîchis, entre les "1.1", les "x par", "les 100%", on a du mal à parler le même langage si on ne donne pas d'exemples ; c'est pour ça que je précise toujours. ;)
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Lau » 25 janv. 2018, 20:28

Plusieurs choses : levain en 1:1 c’est 100g de chef auquel on ajoute 100g d’eau et 100g de farine. On obtient ainsi 300g de levain. Ensuite ppur calculer le th d’une pate, si on utilise ces 300g de levain qui est donc avec un th de 100%, il contient 150g d’eau et 150g de farine.
En faisant un tel rafraichi on a donc (grosso modo) 30-% de levain chef intégré, ce qui m’emmene sur la seconde remarque pour Francois : tu vas desequilibrer ton levain en mettant moins d’eau et farine que de levain chef. Le mini c’est du 1:1, si tu veux faire du 1:3 par ex c’est 100g de chef, 300 d’eau et 300 farine et jamais 100 de chef et 50 eau et 50 farine, les levures prendront le dessus sur les bactéries. Voir le site Patisserie21 pour ce sujet ;)

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Frangran1 » 26 janv. 2018, 19:53

Ben m... alors, j'avais aussi compris comme Mitron et Calou.... c'est compliqué votre truc...

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Jean-Marc
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Jean-Marc » 26 janv. 2018, 20:12

Frangran1 a écrit :
26 janv. 2018, 19:53
Ben m... alors, j'avais aussi compris comme Mitron et Calou.... c'est compliqué votre truc...
Et comme moi avant d’échanger avec Lau :lol: et comme tous ceux qui ont été biberonnés chez MC Frédéric ;)
En fait ce n’est pas bien compliqué, le tout, comme le dit Mitron, est de bien être d’accord sur les chiffres, sur le sens que l’on donne à ces indicateurs quand on en discute ;)

Frangran1
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Frangran1 » 27 janv. 2018, 10:55

Jean-Marc a écrit :
26 janv. 2018, 20:12
Frangran1 a écrit :
26 janv. 2018, 19:53
Ben m... alors, j'avais aussi compris comme Mitron et Calou.... c'est compliqué votre truc...
Et comme moi avant d’échanger avec Lau :lol: et comme tous ceux qui ont été biberonnés chez MC Frédéric ;)
En fait ce n’est pas bien compliqué, le tout, comme le dit Mitron, est de bien être d’accord sur les chiffres, sur le sens que l’on donne à ces indicateurs quand on en discute ;)
Exactement,
pour ma part, je travaillais toujours avec 3 chiffres, car si on ne connaît pas le % d'hydratation du levain, 2 chiffres ne sont pas assez précis.
J'utilisais toujours la notation (l,e,f) (non ce n'est pas une bière :mrgreen: ).
Donc, pour mon protocole à levain dur (TH 50%), à partir de 100 g de levain, je rafraîchis avec 100 g d'eau + 200 g de farine,
cela fait: (100, 100, 200), ou (1, 1, 2).

Par contre, j'aime bien la notation de Calou qui donne en fait, indépendamment du % d'hydratation du levain, la proportion de matière sèche (= farine, = nourriture pour le levain) on ajoute au levain par rapport à la matière sèche (= farine) qu'il il a initialement.

Par exemple, pour Lau: (1, 1, 1),
cela veut dire que avec 100g au départ, donc 50g de farine (car levain 100%), il le nourrit avec 100g de farine,
donc, indépendamment de l'eau, ce levain est nourri en doublant ses valeurs nutritives initiales.
--> Notation de Calou: (1:2) (multiplication des levures par 3).

Si on résume la manière de rafraîchir de chacun, on a:
Mitron: 50%: (1, 0.7, 1.4) --> (1:2) (multiplication des levures par 3)
Calou: 100%: (1, 0.5, 0.5) --> (1:1) (multiplication des levures par 2)
Loïck, Lau: 100%: (1, 1, 1) --> (1:2) (multiplication des levures par 3)
David: 50%: (1, 0.5, 1) --> (1 : 1.5) (multiplication des levures par 2,5)
François: 100% : (2, 1, 1) --> (1:1) (multiplication des levures par 2), 2è rafr: (1:2)
Fr: 50%: (1, 1, 2) --> (1:3) (multiplication des levures par 4)

Quand on regarde les différentes recettes de panettone, on a (TH 50%):
- Boulangerie/net: (3 rafraîchis): (1 : 1.5)
- bcp d'autres avec: (3 rafraîchis): (1 : 2)
- MC Frederic: (5 rafraîchis): 1er R: ~(1 : 1), les derniers: (1 : 0.5) :o

On pourrait donc en conclure que quand on multiplie les rafraîchis très proches, on peut très bien se permettre de nourrir moins le levain à chaque fois (si on regarde les 5 rafraîchis de MC Frederic).

Par contre, avec des rafraîchis (1:20), j'imagine que la T° de fermentation et la durée du rafraîchi devront être grandes en conséquence.
C'est un peu comme pour les pains à faible ensemencement, si on met très peu de levain au départ pour la quantité de farine de la pâte / du levain, cela peut très bien fonctionner, mais alors, il faudra attendre beaucoup plus de temps pour qu'il soit mûr / prêt.

Une donnée qui joue certainement aussi, c'est l'oxygène donnée au départ au levain pour qu'il se développe bien (indispensable pour la multiplication des levures):
- certains font bien mousser le levain avec l'eau, au fouet ou mélangeur du robot, avant d'ajouter la farine
- certains tamisent la farine pour bien l'oxygéner.

Bon, sorry d'être si bavarde, mais cela me permet aussi de bien comprendre...

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Lau » 27 janv. 2018, 14:15

Je relis ce soir à tête reposée mais ça pourrait servir de base pour les rafraîchis ;)

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Jean-Marc » 27 janv. 2018, 15:59

Françoise, tu n’as pas à t’excuser, bien au contraire on est là pour échanger, apprendre, progresser :)

Par contre pour la multiplication des rafraîchis et des levures j’avoue que je suis complètement largué :oops:

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