Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

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Frangran1
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Re: Sondage. Levain : quand le

Message par Frangran1 » 30 janv. 2018, 20:50

Lau a écrit :
30 janv. 2018, 07:32
Je sors mon levain de la chambre froide, je rafraîchis, quand il est tout point je prends ce dont j'ai besoin et le reste dans la chambre froide à nouveau.
ok, merci, cela m'avais interpelé quand tu avais dit que tu l'utilisais direct à la sortie du frigo.

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Pirate_Chris
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Pirate_Chris » 30 janv. 2018, 20:58

Calou a écrit :
30 janv. 2018, 07:20
je pratique souvent la méthode 1, 2, 3.
1 étant la part du levain liquide, 2 celle de l'eau, 3, celle de la farine. Donc en gros si j'ai 100 g de levain au moment de panifier, j'ajoute 200 g d'eau et 300 g de farine.
Du coup tu as un levain qui est entre dur et liquide?
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Calou » 31 janv. 2018, 05:25

Mon levain contient autant de farine que d'eau.

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Pirate_Chris » 31 janv. 2018, 06:36

Calou a écrit :
31 janv. 2018, 05:25
Mon levain contient autant de farine que d'eau.
Comment est ce possible si tu pratiques la méthode 1, 2, 3 ?
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Flo_33/47 » 31 janv. 2018, 10:22

Ah oui si tu mets 100g de levain, 200g d'eau et 300g de farine, tu as :

- 50g eau (de ton levain) + 200g = 250g d'eau
- 50g farine (de ton levain) + 300g = 350g de farine

Tu ne peux pas avoir autant d'eau que de farine dans ce cas la !

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Calou » 31 janv. 2018, 11:35

Oups, je n'ai pas été claire, pardon.

La méthode 1, 2, 3 ne s'applique que quand on boulange, pas quand on rafraichit. La confusion vient de là.

Quand je rafraichis, je mets autant d'eau et de farine que ce que mon levain contient déjà. Voir plus haut. Donc si j'ai 50 g de levain, je vais ajouter autant de farine et d'eau qu'il en contient déjà, donc 25 g de chaque. Ce qui fait que je double à chaque rafraichi. 100 g de levain ce n'est pas assez, je vais donc le rafraichir à nouveau de la même manière quand le premier rafraichi sera au maximum de pousse, donc j'en aurai 200 g au final.


Quand je panifie, je prends mon levain et au lieu de calculer l'hydratation comme on fait le plus souvent, ou de partir d'un poids souhaité de farine - qui va déterminer le poids du levain nécessaire -, je fais l'inverse et je pars du levain dont je dispose, ce qui m'évite d'en jeter.

Admettons que je dispose de 200 g de levain tout point, je vais multiplier 200 (la quantité de levain, paramètre 1) par deux pour avoir la quantité d'eau (paramètre 2), et 200 par trois pour la quantité de farine (paramètre 3) nécessaire à la réalisation de mon pain. 1, 2, 3.

Est-ce plus clair ainsi ?

Voici un lien : http://makanaibio.com/2008/10/123-pain- ... e-qui.html

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Pirate_Chris » 31 janv. 2018, 12:48

Je viens de comprendre en effet. Mais en suivant cette méthode, tu ne fais pas de bassinage ?
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Calou
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Calou » 31 janv. 2018, 16:08

non...

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