Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

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Mitron
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 17:38

Frangran1 a écrit :
24 janv. 2018, 16:35
Depuis que j'utilises du levain dur (50%), je le rafraîchis toujours comme ceci:
- 1 portion levain dur + 1 portion d'eau + 2 portions de farine
- laisser 3h à ~25°C (au dessus de la cheminée), il aura triplé.
Pour faire des ciabatta, je le rafraîchis 2 fois, pour ê sûre qu'il soit bien costaud.
Merci Frangran. Pour les proportions, je fais à peu près comme toi : tu multiplies donc par 4, moi entre 3 et 6.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Sondage. Levain : quand le

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 17:43

Lau a écrit :
24 janv. 2018, 16:48
Je fais du 1:1 à la boulangerie,
Ah bon ? Et je suppose que ça marche bien, puisque tu continues. Etonnantes, ces différences de pratique :o
Lau a écrit :
24 janv. 2018, 16:48
Si jamais vous voulez lui donner une grosse patate, mettez un peu de seigle.
C'est vrai, j'oublie toujours ça. ;)
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 17:48

Jean-Marc a écrit :
24 janv. 2018, 17:10
david a écrit :
24 janv. 2018, 16:53
De mon côté levain dur également, en T65
Le levain triple en 3h et flotte en 4
Ça flotte un levain dur ? :shock:
Oui, je suis aussi très étonné.
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Re: Sondage. Levain : quand le

Message par Lau » 24 janv. 2018, 18:51

Mitron a écrit :
24 janv. 2018, 17:43
Lau a écrit :
24 janv. 2018, 16:48
Je fais du 1:1 à la boulangerie,
Ah bon ? Et je suppose que ça marche bien, puisque tu continues. Etonnantes, ces différences de pratique :o
Ben pourquoi? En 1:1 le levain est au max de sa vigueur

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Calou » 25 janv. 2018, 07:12

absolument, 1:1 c'est très bien !

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par François67 » 25 janv. 2018, 07:48

Mon levain-chef contient toujours un peu farine de seigle T130, je le nourris après chaque utilisation avec 1/4farine de seigle T130 et 3/4 farine de blé Fleur de Jura T80. Le levain tout point est obtenu ainsi : je souhaite obtenir 120g de levain donc je prélève 20g de levain-chef j'ajoute 10g d'eau puis 10g de la farine destinée à la boulange (total 40g). Pour le 2ème rafraîchi j'ajoute 40g d'eau puis 40g de la farine du pain. J'ai ainsi un levain tout point dont la composition en type de farine est très proche de celle du pain final. Parallèlement le levain-chef est rafraîchi une première fois : 40g de levain-chef revenu à T° ambiante + 20g d'eau + 5g de seigle + 15g de Fleur du Jura. une heure ou deux avant de le remettre au frigo je le nourris copieusement : 20g de levain-chef + 40g d'eau + 10g de seigle + 30g de FdJ. Dans ces conditions et à 20-21° j'ai une activité de mes levains très satisfaisante. Comme déjà dit sur un autre fil ma pâte à pain est prête moins de 10 heures après avoir sorti le levain-chef du fridge ce qui me donne un timing qui me convient plutôt bien.
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Jean-Marc » 25 janv. 2018, 09:33

Mitron a écrit :
24 janv. 2018, 11:29
- j'utilise un levain dur (TH 50%). Je ne veux rien jeter, alors je calcule de combien de levain j'aurai besoin, mettons 250 g.
- Mon chef de la fois précédente pèse 100 g. Je rajoute 70g d'eau et 140 g de farine.
Est-ce que pour rafraîchir tu utilises la même farine que celle avec laquelle tu vas faire ton pain ou une autre?

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Mitron » 25 janv. 2018, 10:35

Toujours celle avec laquelle je vais faire mon pain.
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Re: Sondage. Levain : quand le

Message par Mitron » 25 janv. 2018, 10:44

Lau a écrit :
24 janv. 2018, 18:51
Ben pourquoi? En 1:1 le levain est au max de sa vigueur
Ce qui m'étonnait, c'est que toi, et d'autres, rafraichissiez à 1.1 alors que d'autres rafraichissent à 1.20, chacun semblant avoir de bons résultats. Ça fait vraiment une fourchette énorme, non ?
Quand tu dis 1.1, ça veut bien dire que tu pars de, mettons 100 g de chef, pour avoir 200 g de tout point ? Donc, pour un levain liquide, un ajout de 50 g de farine et 50 g d'eau ?
Modifié en dernier par Mitron le 25 janv. 2018, 10:45, modifié 1 fois.
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Flo_33/47 » 25 janv. 2018, 10:45

Mitron a écrit :
25 janv. 2018, 10:44
Lau a écrit :
24 janv. 2018, 18:51
Ben pourquoi? En 1:1 le levain est au max de sa vigueur
Ce qui m'étonnait, c'est que toi, et d'autres, rafraichissiez à 1.1 alors que d'autres rafraichissent à 1.20, chacun semblant avoir de bons résultats. Ça fait vraiment une fourchette énorme, non ? Quand tu dis 1.1, ça veut bien dire que tu pars de, mettons 100 g de chef, pour avoir 200 g de tout point, donc, pour un levain liquide, un ajout de 50 g de farine et 50 g d'eau ?
1:1 c'est 100g de chef, 100g d'eau et 100g de farine si je dis pas de bêtises, c'est 1 pour 1, donc 1 de chaque

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