Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

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Mitron
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Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 11:29

Je me pose depuis peu une question concernant la "multiplication" du levain chef dans le rafraîchi, pour obtenir le levain utilisable ("tout point" pour les initiés :) ). Voilà :

- j'utilise un levain dur (TH 50%). Je ne veux rien jeter, alors je calcule de combien de levain j'aurai besoin, mettons 250 g.
- Mon chef de la fois précédente pèse 100 g. Je rajoute 70g d'eau et 140 g de farine.
- J'ai donc un rafraîchi de 100 + 210 = 310 g. Soit un chef multiplié par 3.
- À maturité -4 à 6 h après- je prélève les 250 g dont j'ai besoin, et je rajoute à ce qui reste eau et farine dans les mêmes proportions pour faire une boule de 100 g de mon nouveau "chef" que je mets immédiatement au frigo.

Bon, jusque là rien de révolutionnaire.
Mais j'ai lu, sur un autre forum (fermé, donc pas de lien possible) que deux des participants multipliaient leur chef jusqu'à 20 fois, proportion à laquelle ils obtenaient le levain le plus actif. J'ai demandé confirmation. Pas d'erreur, ça voulait bien dire ce que j'avais compris : avec un "chef" de départ de, mettons 25 g, ils obtenaient 500 g de "tout point" en un seul rafraîchi de la même durée que moi, à savoir 4 à 6 h.

Du coup, j'ai eu envie de lancer un sondage : vous faites comment, vous ? (peu importe si c'est du levain liquide, et pas du levain dur que vous utilisez). Vous avez constaté la même chose : une activité du levain qui augmente en proportion de la multiplication du "chef" ? Jusqu'à combien allez-vous ? En ce qui me concerne, pour une double fournée, par exemple, il m'arrive de multiplier par 6 les 100 g de départ. Mais je n'ai rien remarqué de décisif sur l'activité, ni en plus ni en moins.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Flo_33/47
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Flo_33/47 » 24 janv. 2018, 13:26

C'est bizarre...on m'avait dit qu'il ne fallait pas trop multiplier sous peine que le levain soit trop dilué...

autre question : pourquoi tu complètes le reste de levain tout point avec autant d'eau que de farine ? pourquoi tu ne restes pas sur eau et x2 en farine ?

Calou
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Calou » 24 janv. 2018, 13:30

On avait eu ce genre de discussion sur le forum Votre pain.
Thierry, l'un des fondateurs, expliquait que ce qui marchait le mieux pour la multiplication des micro-organismes, c'était le ratio suivant (j'espère ne pas me tromper) :

- 1:1 (multiplication des levures par 2),
- 1:3 (multiplication des levures par 4)
- 1:7 (multiplication des levures par 8)

1:20, jamais entendu parler... ça me semble énorme.

Personnellement, et de manière très empirique, ce que j'ai remarqué c'est que mon levain n'est jamais aussi actif que quand j'enchaîne les rafraichis. Quand je veux le rebooster, je pars donc d'une toute petite quantité, et toutes les 3-4 heures en hiver, je rafraichis.
En temps normal, je fais en général 2 rafraichis (mais pas toujours) - il faut dire que mon levain est conservé au réfrigérateur.

Frangran1
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Frangran1 » 24 janv. 2018, 16:35

Depuis que j'utilises du levain dur (50%), je le rafraîchis toujours comme ceci:
- 1 portion levain dur + 1 portion d'eau + 2 portions de farine
- laisser 3h à ~25°C (au dessus de la cheminée), il aura triplé.
Pour faire des ciabatta, je le rafraîchis 2 fois, pour ê sûre qu'il soit bien costaud.

Loïck
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Loïck » 24 janv. 2018, 16:42

pour moi levain liquide avec: 1 portion de levain + 1 portion d'eau + 1 portion de farine. Environ 3h30 à TA il double

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Lau » 24 janv. 2018, 16:48

Je fais du 1:1 à la boulangerie, et si jamais mon levain commence à être un poil acide je lui flanque un x3 voire 5. Si jamais vous voulez lui donner une grosse patate, mettez un peu de seigle.

david
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par david » 24 janv. 2018, 16:53

De mon côté levain dur également, en T65
Mon rafraichi quotidien est à 1 levain : 0.5 eau : 1 farine (erreur ?)
Le levain triple en 3h et flotte en 4 (mais j'ai les problèmes évoqués dans le post sur les panettones).

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Jean-Marc » 24 janv. 2018, 17:10

Levain liquide pour moi, les rafraîchis sont irréguliers (je sais, c’est pas bien :oops: ) parfois en 0,5, parfois en 1.
david a écrit :
24 janv. 2018, 16:53
De mon côté levain dur également, en T65
Le levain triple en 3h et flotte en 4
Ça flotte un levain dur ? :shock:

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Mitron
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 17:30

Flo_33/47 a écrit :
24 janv. 2018, 13:26
autre question : pourquoi tu complètes le reste de levain tout point avec autant d'eau que de farine ? pourquoi tu ne restes pas sur eau et x2 en farine ?
Mais, c'est ce que je fais, quand je dis "avec les mêmes proportions". :) : je veux dire "les mêmes proportions que le chef de départ". C'est vrai que ça prête à confusion, ton interprétation est compréhensible.
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Mitron » 24 janv. 2018, 17:35

Calou a écrit :
24 janv. 2018, 13:30
On avait eu ce genre de discussion sur le forum Votre pain.
Thierry, l'un des fondateurs, expliquait que ce qui marchait le mieux pour la multiplication des micro-organismes, c'était le ratio suivant (j'espère ne pas me tromper) :

- 1:1 (multiplication des levures par 2),
- 1:3 (multiplication des levures par 4)
- 1:7 (multiplication des levures par 8)

1:20, jamais entendu parler... ça me semble énorme.

Personnellement, et de manière très empirique, ce que j'ai remarqué c'est que mon levain n'est jamais aussi actif que quand j'enchaîne les rafraichis. Quand je veux le rebooster, je pars donc d'une toute petite quantité, et toutes les 3-4 heures en hiver, je rafraichis.
En temps normal, je fais en général 2 rafraichis (mais pas toujours) - il faut dire que mon levain est conservé au réfrigérateur.
Merci pour tes précisions, Calou. Pendant des années, j'enchaînais aussi 2 rafraîchis successifs, espacés de 6h, avant de pétrir. Mais à l'époque, je ne faisais du pain qu'une fois par semaine. maintenant, j'en fais trois, le levain garde la patate, alors je ne fais plus qu'un rafraîchi.
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