Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

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Frangran1
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Frangran1 » 27 janv. 2018, 16:24

Mais non ! Je ne fais que répéter ce que Calou disait, en utilisant ses mots.
(1:2) veut dire:
à partir d'1 poids de levain, tu rajoutes 2 x son poids, donc, au total, tu as triplé ta dose, donc: (multiplication des levures par 3)
C'est simplement une autre façon de le dire...

(1:3) veut dire que tu rajoutes en (farine + eau) 3 fois le poids du levain initial, donc au total tu as multiplié par 4, etc...

Ce qui est bien dans cette notation c'est qu'elle est tout à fait indépendante du taux d'hydratation de ton levain.

david
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par david » 27 janv. 2018, 16:55

Quand on regarde les différentes recettes de panettone, on a (TH 50%):
- Boulangerie/net: (3 rafraîchis): (1 : 1.5)
- bcp d'autres avec: (3 rafraîchis): (1 : 2)
- MC Frederic: (5 rafraîchis): 1er R: ~(1 : 1), les derniers: (1 : 0.5) :o
...
C'est vraiment pas sympa de remettre ça sur le tapis :lol:

Merci pour cette synthèse des ratios utilisés, je viens du coup (comme toi peut-être) de percuter que les ratios de MCF sont de 1:0.5 et non 1:2 (marinato, zafferano, etc) pour les derniers rafraichis du panettone... Ça explique sans doute beaucoup les soucis que j'ai évoqué sur l'autre post (bien qu'il y ait d'autres causes).

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Jean-Marc
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Jean-Marc » 27 janv. 2018, 17:11

Frangran1 a écrit :
27 janv. 2018, 16:24
Mais non ! Je ne fais que répéter ce que Calou disait, en utilisant ses mots.
(1:2) veut dire:
à partir d'1 poids de levain, tu rajoutes 2 x son poids, donc, au total, tu as triplé ta dose, donc: (multiplication des levures par 3) C'est simplement une autre façon de le dire...
Ah ben voilà ! Là ça m’éclaire encore mieux que l’ampoule de Mitron dans le four :lol: J’ai tout compris ! Merci Françoise :D

Frangran1
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Frangran1 » 28 janv. 2018, 11:06

Ce que j'aime bien dans cette notation (1:2), (1:3), etc...
C'est que cela est très proche de l'intuition que l'on peut se faire d'un rafraîchi: à savoir de combien on nourrit le levain en farine par-rapport à la quantité de 'matière nutritive ' qu'il a déjà.
(1:2) veut dire qu'on lui donne 2 fois son poids à manger, etc... indépendamment du % d'eau (car l'eau de nourrit pas).

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Lau » 28 janv. 2018, 16:46

Frangran1 a écrit :
27 janv. 2018, 16:24
Mais non ! Je ne fais que répéter ce que Calou disait, en utilisant ses mots.
(1:2) veut dire:
à partir d'1 poids de levain, tu rajoutes 2 x son poids, donc, au total, tu as triplé ta dose, donc: (multiplication des levures par 3)
C'est simplement une autre façon de le dire...

(1:3) veut dire que tu rajoutes en (farine + eau) 3 fois le poids du levain initial, donc au total tu as multiplié par 4, etc...

Ce qui est bien dans cette notation c'est qu'elle est tout à fait indépendante du taux d'hydratation de ton levain.
tu dilues les bactéries, tu ne les multiplies pas par 5 d'ailleurs. Plus tu augmentes le facteur, plus tu dilues.

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Lau » 28 janv. 2018, 16:53

Frangran1 a écrit :
27 janv. 2018, 10:55
Une donnée qui joue certainement aussi, c'est l'oxygène donnée au départ au levain pour qu'il se développe bien (indispensable pour la multiplication des levures):
- certains font bien mousser le levain avec l'eau, au fouet ou mélangeur du robot, avant d'ajouter la farine
- certains tamisent la farine pour bien l'oxygéner.

Bon, sorry d'être si bavarde, mais cela me permet aussi de bien comprendre...
Je fais par exemple bien mousser avec un fouet avant d'ajouter la farine que je mélange avec une grande maryse (je prépare en moyenne 4 à 5kg de levain dans un seau).

Tamiser la farine ne présente pas d'intérêt pour moi...

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Frangran1 » 28 janv. 2018, 19:40

Lau a écrit :
28 janv. 2018, 16:46
Frangran1 a écrit :
27 janv. 2018, 16:24
Mais non ! Je ne fais que répéter ce que Calou disait, en utilisant ses mots.
(1:2) veut dire:
à partir d'1 poids de levain, tu rajoutes 2 x son poids, donc, au total, tu as triplé ta dose, donc: (multiplication des levures par 3)
C'est simplement une autre façon de le dire...

(1:3) veut dire que tu rajoutes en (farine + eau) 3 fois le poids du levain initial, donc au total tu as multiplié par 4, etc...

Ce qui est bien dans cette notation c'est qu'elle est tout à fait indépendante du taux d'hydratation de ton levain.
tu dilues les bactéries, tu ne les multiplies pas par 5 d'ailleurs. Plus tu augmentes le facteur, plus tu dilues.
Oui évidemment, mais ce que je voulais dire c'est que cette notation donne une idée du ratio de ce que l'on met comme farine, donc élément nutritif, par rapport à la quantité de 'bactéries' au départ, et ceci indépendamment de l'eau.

PS: (multiplication des levures par 3)
ici j'ai réutilisé le vocabulaire de Calou, ce qui devait sans doute se comprendre: multiplication du levain par 3.
...même si on espère quand même que plus on lui donne à 'manger' plus il pourra faire des petits :-)
La preuve avec le pain à faible ensemencement où avec moins d'un gramme de levain, on arrive quand même à soulever une belle montagne...

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Lau » 28 janv. 2018, 20:49

Oui bien sur mais c'est important e comprendre que plus on augmente le facteur, plus on va virer l'acidité mais moins le levain aura de pêche aussi du fait de la dilution des ferments.

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Calou » 29 janv. 2018, 08:02

Personnellement j'oxygène toujours en fouettant. Beaucoup. Quand je rafraichis je mets l'eau en premier, et je fouette pour oxygéner, je fais comme un lait de levain, tout mousseux.
Par contre je ne tamise jamais la farine.

La seule raison pour laquelle je mets plus de farine que ce que le levain contient déjà, c'est le temps : si je n'ai pas assez de temps pour rafraichir quand mon levain est au maximum de pousse et que je veux panifier dans la foulée, je fais un x3 de farine : ça prend 3 plus de temps.
Évidemment, pour ça, il faut connaitre en combien de temps à peu près son levain double.

Sur l'autre forum, on indique bien aux débutants de s'en tenir, au début du moins, à des multiples simples : si on rajoute de la farine au petit bonheur, ça épuise le levain à la longue.

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Jean-Marc » 29 janv. 2018, 09:29

Calou a écrit :
29 janv. 2018, 08:02
La seule raison pour laquelle je mets plus de farine que ce que le levain contient déjà, c'est le temps : si je n'ai pas assez de temps pour rafraichir quand mon levain est au maximum de pousse et que je veux panifier dans la foulée, je fais un x3 de farine : ça prend 3 plus de temps.
C’est étonnant ça car j’ai souvent lu que ça prenait le même temps, que le rafraîchi soit x1 ou x 3 ou fois xx :?: :?

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