Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

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Lau
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Lau » 29 janv. 2018, 13:29

Quand je panifiais à la maison jusqu'à x3 durée identique et au delà beaucoup plus long. À la boulangerie c'est pareil... Mais quantités supérieures.
Calou ça m'interpelle : tu attends que ton levain soit au max avant de rafraîchir, c'est à dire ??

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Calou » 29 janv. 2018, 15:27

Quand je le sors du réfrigérateur, je le rafraichis immédiatement.
Pour le ou les rafraichis suivants, en fonction de la quantité dont j'ai besoin, j'attends qu'il soit au maximum de pousse à chaque fois.
je ne lui ajoute pas d'autre eau ou farine avant qu'il n'ait au moins doublé.
Et si, chez moi si je mets trois fois plus de farine ça prend plus de temps (peut-être pas trois fois plus de temps, je n'ai pas mesuré, mais plus de temps, oui).
Modifié en dernier par Calou le 29 janv. 2018, 16:41, modifié 1 fois.

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Lau » 29 janv. 2018, 15:39

Tous les levains sont rafraîchis en sortie de frigo et utilisés direct ici.

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Calou » 29 janv. 2018, 16:43

ah bon ? et bien pas le mien, je n'en ai pas assez au frais.
Donc je le rafraichis et ensuite, pour le rafraichi suivant, j'attends qu'il ait doublé. C'est ce que j'essaie d'expliquer.

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Jean-Marc » 29 janv. 2018, 18:32

Je ne sais pas si ça va faire avancer les choses, j'ai retrouvé ces explications de Thierry sur le Forum "Votre pain", mais j'ai (à nouveau) du mal à tout comprendre :?
A noter que dans son exemple un rafraichi 1+1 n'est pas celui employé par Lau, mais là n'est pas l'essentiel.

Le post est intitulé "Rafraîchis successifs pour meilleure densité"

Si tu veux enchainer des rafraichis pour retrouver la densité optimale d'un levain, alors il vaut mieux travailler en 1+1 et en levain liquide, d'abord parcequ'on a une sureté reproductive (en 3+1, il faut espérer 2 generations), la pousse et son maximum sont visibles, enfin, on ne se retrouvera pas avec une grosse production de levain.
Ceci dit, si on maitrise le 3+1, on ira beaucoup plus vite : par exemple; il suffit de 5 rafraichis en 3+1 pour obtenir la densité optimale a partir d'un mélange de farine complete et d'eau (qui contient 1000 fois moins de microorganismes qu'un levain) contre 10 fois en 1+1 - c'est juste mathématique : 2^10=4^5=1024

Notion essentielle : il ne faut raisonner qu'en poids de farine, pas en quantité de levain !
Soit 100gr de levain hydraté à 100 : il contient 50gr de farine; donc il faut rajouter... 50gr de farine (et 50gr d'eau si on reste a hydratation 100)
tu obtiens ainsi 200gr de levain, c'est ça le 1+1
Le 3+1 consisterait à ajouter 150gr de farine (et 150gr d'eau) pour obtenir 4 fois la quantité de départ : 400gr.
Les rafraichis seront conduits jusqu'au maximum de pousse, à ce stade, il faut enchainer le suivant immédiatement...

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Mitron » 29 janv. 2018, 18:51

Merci pour tous vos retours, ça aide beaucoup à y voir plus clair. Si j'ai bien compris l'essentiel :

1) - il semble que, tous, nous multipliions le poids de levain initial par 3, en moyenne pour obtenir le tout point. (Je vais jusqu'à 5,5 pour une double fournée, voir plus bas). On est tout de même bien loin des multiplications par 20 dont je faisais mention au début du post.
2) - il semble qu'il y ait une confusion dans le pourcentage de farine : pour certains, c'est elle, la nourriture du levain, la seule qui compte, pour d'autres c'est le total farine+eau. À moins que j'aie mal compris, ce qui est tout à fait possible. :oops:

Par ailleurs, comme beaucoup d'entre vous, j'oxygène aussi mon levain, avant de rajouter la farine : je le fais avec une "cuillère magique", ça mousse vraiment bien.

- Enfin, j'utilise aussi le levain directement au sortir du frigo, pour faire mon rafraîchi, et je n'en fais qu'un. Je tiédis l'eau à 30° maxi, et je mets tout au tiède dans le four éteint, avec le dispositif dont je parle ailleurs (ampoule de frigo). Mon levain dur tout point est prêt en 4 h en moyenne.

Ps : Pour mon information, Calou, quand tu dis que tu n'en as pas assez au frigo, ce qui t'oblige à faire 2 rafraîchis : tu gardes combien de chef au frigo, en gros ? En ce qui me concerne, j'en garde 100 g ; si je fais une fournée simple (1,6 à 1,8 kg de pâte), j'ai besoin de 250 g de levain (+50 g pour le futur chef), donc je multiplie le chef initial par 3 (100 g en deviennent 300). Si je fais une double fournée, cas le plus fréquent, j'ai besoin de 500 g de levain, plus, toujours, 50 g : je multiplies alors le chef par 5,5 (100 g qui deviennent 550g). Tout ça parce que je ne jette jamais de levain, je déteste ça, comme la plupart d'entre nous, je crois ;)
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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Lau » 29 janv. 2018, 18:58

Calou a écrit :ah bon ? et bien pas le mien, je n'en ai pas assez au frais.
Donc je le rafraichis et ensuite, pour le rafraichi suivant, j'attends qu'il ait doublé. C'est ce que j'essaie d'expliquer.
Tu risques je pense de fatiguer le levain à faire des rafraîchis trop rapprochés. Juste un mot sur le doublement, fais le test de la cuillère ;)

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Re: Sondage. Levain : quand le

Message par Frangran1 » 29 janv. 2018, 21:11

Lau a écrit :
29 janv. 2018, 15:39
Tous les levains sont rafraîchis en sortie de frigo et utilisés direct ici.
Donc ça veut dire que tu les sors du frigo pour les mettre directement pour ensemencer la pâte, et ce qui reste, tu le rafraîchis, attends qu'il double à peu près + test de la cuillère, et retour direct au frigo pour le lendemain ?
Mitron a écrit :
29 janv. 2018, 18:51
2) - il semble qu'il y ait une confusion dans le pourcentage de farine : pour certains, c'est elle, la nourriture du levain, la seule qui compte, pour d'autres c'est le total farine+eau. À moins que j'aie mal compris, ce qui est tout à fait possible. :oops:
pour moi c'est la même chose car le ratio farine/eau ne change pas. Donc (1:1) en farine = (1:1) en levain.
Lau a écrit :
29 janv. 2018, 18:58
Tu risques je pense de fatiguer le levain à faire des rafraîchis trop rapprochés. Juste un mot sur le doublement, fais le test de la cuillère ;)
Pourtant, pour le panettone, c'est ce qu'ils préconisent tous ! 3 rafraîchis espacés de 3-4 heures ! (Bon, évidemment, là, la T° est proche de 30°C....)

Pour Calou, tu as le test de la cuillère décrit ici: viewtopic.php?f=38&t=335&p=3572&hilit=c ... A8re#p3572
Lau a écrit :
28 janv. 2018, 16:53
Tamiser la farine ne présente pas d'intérêt pour moi...
C'est vrai que c'est peut-être moi qui ai interprété ce geste que j'avais vu sur certaines recettes, comme un moyen de mieux oxygéner la farine... :roll:

...
Jean-Marc, je suis d'accord avec toi, cet article de votre pain est assez complexe à comprendre... :mrgreen:


Ici une traduction du forum italien de Raffaele Pignataro, qui peut être utile:
Raffaele Pignataro a écrit : UTILISATION / RAFRAÎCHISSEMENT DU LEVAIN LIQUIDE:

Le levain liquide doit être utilisé avant la formation de la mousse, ce qui est un signe de fermentation.

Donc, quand vous voulez l'utiliser, prenez

100 g du pot de levain initial
130 g d'eau et
100 g de farine de manitoba.
À ce stade, versez-le dans le pot et marquez le niveau avec un marqueur.

- Placez toujours le pot à température ambiante et attendez 3-4 heures jusqu'à ce que le volume double (p/r au marqueur).

- À ce stade, prenez la quantité dont vous avez besoin pour la recette, et remettez le reste au réfrigérateur jusqu'à la prochaine utilisation ou rafraîchissement.

CONSERVATION
Le levain liquide, contrairement au levain dur, peut rester sans rafraîchissement même pendant des mois. Évidemment plus de temps passe plus de rafraîchissements seront nécessaires pour lui redonner une belle prestance et lui permettre de doubler en 3 heures, mais généralement 3 rafraîchissements successifs sont plus que suffisants même après 1 mois de "repos".

CONSEILS UTILES
- Lorsque vous prenez le levain du réfrigérateur, laissez-le au moins 1h à température ambiante avant de faire des rafraîchissements
Raffaele Pignataro a écrit : Pour rafraîchir un levain dur:

A faire 2 à 3 fois:

Rafraîchissement du levain avec une dose de 1: 2 (TH: 50%) par exemple:

50 g de levain chef,
50 g d'eau et
100 g de farine
Le levain doit doubler de volume (temps nécessaire en moyenne: 3 heures dans un endroit à 30 degrés).

Notes:

Sortir le levain du frigo 1 heure avant de le rafraîchir.
Éviter l'eau froide du réfrigérateur.
Lorsque vous faites le rafraîchissement ou lorsque vous faites dissoudre le levain dans l'eau pour faire une pâte, faites dissoudre le levain dans l'eau à l'aide d'un mélangeur, d'un mixer, ou d'un fouet électrique en essayant de faire autant de mousse que possible. Mélanger jusqu'à 4-5 minutes.
après le rafraîchissement mettre le levain à stocker pour la prochaine fois IMMÉDIATEMENT dans le frigo
Dans le réfrigérateur, les pâtes peuvent être conservées dans un bol etc., en veillant à ce qu'elles ne soient JAMAIS HERMÉTIQUES (car cela risque de l'acidifier).
Si vous voulez convertir votre levain liquide en solide commencez au moins un mois avant de l'utiliser.

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Calou » 30 janv. 2018, 07:20

Je rappelle que je suis aussi sur le forum votre pain, ceci expliquant peut-être cela... :shock:

Je ne crois pas avoir jamais épuisé mon levain en le rafraichissant comme je dis, au contraire ! "trop rapprochés", pour moi, signifierait "rafraichir sans attendre que le levain soit au maximum de pousse".
D'ailleurs, quand il est un peu mollasson, et comme je l'ai déjà dit, j'en garde une cuillère à soupe et j'enchaine les rafraichis (uniquement, donc, sur du levain au maximum de pousse). Et quand vous regardez à la fois ce que dit MC Frédéric sur les panettone (merci Frangran pour la citation) ou d'autres, je ne suis pas seule à agir comme cela.

Mitron : je garde environ 50 g de levain au frais, parfois plus, parfois moins. Personnellement, je suis adepte de la méthode de conservation dite champenoise, découverte par ledit Thierry, c'est à dire un levain liquide enfermé dans un contenant (un biberon chez moi) parfaitement hermétique et conservé sous pression pendant plusieurs semaines. Je précise que j'ai 3 levains au frais et je fais tourner.
En gros, on a un levain liquide au maximum de pousse, on remplit le biberon à ras bord, et on met au frais. Le levain continue à se développer, le récipient passe sous forte pression (attention à l'ouverture) et le levain se conserve bien.

Je ne veux pas polémiquer du tout, mais pour ma part, je trouve que la méthode suivie donne d'excellents résultats, donc je poursuis !
Mon levain, en été, double en 2 heures... j'avais bien lu le test de l'eau, mais je n'en éprouve pas le besoin, en fait. le "maximum de pousse" est un repère très pertinent chez moi.

Je ne jette que très rarement du levain également, mais je pratique souvent la méthode 1, 2, 3.
1 étant la part du levain liquide, 2 celle de l'eau, 3, celle de la farine. Donc en gros si j'ai 100 g de levain au moment de panifier, j'ajoute 200 g d'eau et 300 g de farine.
c'est pratique car ainsi je pars de la quantité de levain dont je dispose.

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Re: Sondage. Levain : quand le "chef" devient "tout point"

Message par Lau » 30 janv. 2018, 07:32

Je sors mon levain de la chambre froide, je rafraîchis, quand il est tout point je prends ce dont j'ai besoin et le reste dans la chambre froide à nouveau.

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