Poolish.

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Sebastien25500
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Poolish.

Message par Sebastien25500 » 11 févr. 2018, 11:06

Bonjour à tous,

Je n’ai pas trouvé le sujet, ou alors j’ai mal cherché, c’est pourquoi je pose la question.

Qu’est ce que exactement une poolish? Comment en réaliser une? Quelles propriétés/arômes cela donne t’il à la pâte? Est ce plus difficile à réaliser qu’un levain? Quelles sont les différences avec un levain?

Signé: le gros lourd de la question 😄

Merci d’Avance. 😊

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Jean-Marc
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Re: Poolish.

Message par Jean-Marc » 11 févr. 2018, 14:00

Pour la définition et les propriétés tu peux déjà lire ça

http://techno.boulangerie.free.fr/04-Co ... tation.htm

http://chefsimon.lemonde.fr/articles/lexique-poolish

Je suis tenté de dire que c’est plus facile à faire qu’un levain mais comme je n’en ai jamais fait...

Comme le copain Mitron j’aime beaucoup son ancienne appellation : « pouliche » mais je ne sais pas si ça change quelque chose au goût :)

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Régis
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Re: Poolish.

Message par Régis » 11 févr. 2018, 16:13

en résumé c'est un pré ferment
à base de levure, donc facile à réaliser, et à reproduire (activité fermentaire prévisible)

en gros, tu prélève une portion de ta pétrie, et tu ajoute de la levure
plus tu anticipes la poolish, moins tu mets de levure, la dose est donc adaptée selon le timing

tu mettra beaucoup moins de levure dans une poolish sur 12 heures préparée la veille au soir que dans la même quantité de poolish mais préparée le matin et destinée à servir 3 heures plus tard

Frangran1
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Re: Poolish.

Message par Frangran1 » 11 févr. 2018, 18:07

Tu peux aussi jouer avec la quantité de poolish que tu mets dans ta pâte. Plus ta proportion de poolish est grande, moins de temps tu devra laisser pointer ta pâte.
Pour compléter, ici un résumé que je m'étais fait sur les avantages de la poolish (sur base de plusieurs lectures):

Avantages de la poolish:

- donne au pain une excellente saveur (car "la culture préalable des ferments engendre la formation d'acides organiques qui viennent enrichir le contenu aromatique de la pâte et du pain." (Calvel)

- excellente conservation

- une mie alvéolée

- la mie est longue et fraîche

- permet d'augmenter l'élasticité et la tenue des pâtes obtenues avec des farines faibles, et paradoxalement de travailler avec moins de force les pâtes qui proviennent de farines très fortes ou au gluten trop court.

- donne des pâtes moins collantes

- augmente la tolérance de la fermentation durant l'apprêt.
Modifié en dernier par Frangran1 le 11 févr. 2018, 18:46, modifié 1 fois.

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Re: Poolish.

Message par Jean-Marc » 11 févr. 2018, 18:44

Ben dis-donc!
Je ne sais pas s’il y a des inconvénients mais ça fait quand même un paquet d’avantages :o

Sebastien25500
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Re: Poolish.

Message par Sebastien25500 » 11 févr. 2018, 19:30

Merci à tous pour vos réponses.

J’aime bien l’idée et les avantages, on dirait un compromis entre le levure et levain.

Je vais m’y tenter 😊

Est ce que quelqu’un à une recette de pain sur poolish qui soit bonne?

Frangran1
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Re: Poolish.

Message par Frangran1 » 15 févr. 2018, 16:11

heu désolée de ne pouvoir répondre à ta question.
Il y a plein de recettes en fait et pleins de façons de l'utiliser en adaptant les proportions de la poolish vs pâte finale, ou vs temps de fermentation.
il y en a une ici, de tradition française: https://www.youtube.com/watch?v=5foLju_YK_M

il y en a une ici classique, qui utilise la poolish au 1/3 de l'eau, pour des baguettes:
recette poolish RC2.jpg

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Re: Poolish.

Message par Pirate_Chris » 15 févr. 2018, 20:38

Le pain sur poolish c'est très bien si on ne possède pas de levain.
Par contre avec la version baguette Respectus Panis et levure , plus besoin d'une poolish pour faire de belles baquettes.
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

Sebastien25500
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Re: Poolish.

Message par Sebastien25500 » 16 févr. 2018, 07:22

Merci frangran et chris, je vais regarder tout ça 😊, et pourquoi ne pas adapter la recette respectus panis sur poolish? Ça ne pourrait que l’améliorer non?

Frangran1
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Re: Poolish.

Message par Frangran1 » 16 févr. 2018, 08:54

Pour ma part j'aimerais tester les deux en parallèle pour voir vraiment la différence.

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