Conservation du levain

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François67
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Conservation du levain

Message par François67 » 28 févr. 2018, 10:31

Bien que satisfait de mon levain-chef existant (mais fourni à l'origine par un sympathique voisin, il y a plus d'un an déjà) j'ai voulu voir par moi-même ce qu'il en était de sa fabrication à partir de zéro. Ce que j'ai fait il y a environ 1 mois 1/2 maintenant, puis entretenu plus ou moins régulièrement jusqu'à ce que finalement je l'abandonne ou presque dans un coin du frigo ! Hier je lui ai trouvé franchement mauvaise mine : les bords séchés et vaguement brunis, une couche liquide caramel clair de 1 ou 2 mm surnageant et une odeur très estérifiée ! Ni une ni deux je remélange bien le tout, j'en prélève 20g et le met à "rafraîchir" avec 20g d'eau et mon mélange de farine 1/4 seigle 3/4 blé à 21°: incroyable au bout de 5 heures il était bien gonflé et prêt pour un nouveau rafraîchi après avoir jeûné ...23 jours !!! En fait je l'ai laissé toute la nuit encore entre 21 et 19° : ce matin il était assez franchement acide (je le comprends !) mais un rafraîchi 1+1+1 et le voilà de nouveau gaillard. Conclusion : un levain rustique c'est rustique. Et si l'on doit partir faire un petit voyage ce n'est donc pas un problème 1+2+2 et il y en a pour une semaine facile, 1+8+8 et il vous sera fidèle pour un mois ! Attention toutefois au volume du bocal car même à 6-8° les petites bêtes se nourrissent et émettent des gaz !
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

Frangran1
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Re: Conservation du levain

Message par Frangran1 » 28 févr. 2018, 12:05

C'est vrai que c'est coriace ces 'bêtes'-là !
Avant je le prenais en vacances avec moi, maintenant, je ne me gêne plus, il reste au frigo à la maison, et pas de problèmes pour le faire redémarrer :D

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Régis
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Re: Conservation du levain

Message par Régis » 28 févr. 2018, 13:40

le mien a plusieurs années maintenant et a subi plusieurs période de diète sévère. le bocal à la réouverture est parfois assez impressionnant, mais je crois qu'on sélectionne ainsi la flore la plus rustique et qu'on rend le levain, non pas plus actif, mais plus résistant aux aléas :mrgreen:

Frangran1
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Re: Conservation du levain

Message par Frangran1 » 28 févr. 2018, 14:09

Régis a écrit :
28 févr. 2018, 13:40
le mien a plusieurs années maintenant et a subi plusieurs période de diète sévère. le bocal à la réouverture est parfois assez impressionnant, mais je crois qu'on sélectionne ainsi la flore la plus rustique et qu'on rend le levain, non pas plus actif, mais plus résistant aux aléas :mrgreen:
Intéressant cette remarque... ou plutôt inquiétant... :?
Cela voudrait dire qu'en 'traîtant mal' son levain ainsi, on finit par en faire un levain qui fait 'mal' lever les pains ? :?:
Si c'est le cas, je vais m'en aller rafraîchir mon levain le plus souvent possible ! :mrgreen:

seb80
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Re: Conservation du levain

Message par seb80 » 01 mars 2018, 09:20

le mien qui a 2 ans, a également subit des longues périodes de vache maigre au frigo sans rafraichie, à devenir presque tout sec, et il est à chaque fois reparti :) En ce moment il n'a pas le temps de s'ennuyer en tout cas, il travaille tous les 2 à 3 jours !

Calou
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Re: Conservation du levain

Message par Calou » 06 mars 2018, 09:12

Mon expérience personnelle est que plus je rafraichis mon levain plus il est doux (pour Frangran).

Sinon, pour la conservation du levain, sur un autre forum, Thierry, l'un des fondateurs, a fait une découverte intéressante pour une conservation de son levain. Il venait de Martinique en France et avait un bocal de levain dans une petite bouteille, qui a voyagé en soute. A l'ouverture, véritable explosion de levain très mousseux, très doux, qu'il utilise sans rafraichi.
Il a appelé cela la méthode du levain "champenois". Le levain est conservé sans oxygène.

Il y avait un problème pour trouver des contenants parfaitement étanches (la pression est phénoménale et une explosion au réfrigérateur fait de gros dégâts) et après pas mal d'essais il a utilisé un petit siphon à chantilly.
Je n'ai aucune envie de sacrifier mon siphon, donc pour ma part j'utilise une autre technique : celle du biberon (en verre). Je remplis mon biberon à ras bord d'un levain bien actif et au maximum de pousse, je ferme avec la capsule fournie avec le bib, et j'oublie au frais. Jamais de fuites et un levain prêt à l'emploi et très doux.
Perso je tourne avec deux levains ou trois même. J'en ai un à température ambiante dans ma cuisine, et deux au frais.

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Re: Conservation du levain

Message par Jean-Marc » 06 mars 2018, 09:43

Calou a écrit :
06 mars 2018, 09:12
Thierry, l'un des fondateurs, a fait une découverte intéressante pour une conservation de son levain.
Il a appelé cela la méthode du levain "champenois". Le levain est conservé sans oxygène.

Il y avait un problème pour trouver des contenants parfaitement étanches.../...pour ma part j'utilise une autre technique : celle du biberon (en verre). Je remplis mon biberon à ras bord d'un levain bien actif et au maximum de pousse, je ferme avec la capsule fournie avec le bib, et j'oublie au frais. Jamais de fuites et un levain prêt à l'emploi et très doux.
J’avais vaguement entendu parler de cette méthode mais sans jamais regarder de plus près.
Ça paraît drôlement intéressant et surtout très pratique si on a un levain disponible à tout moment .
Est-ce que l’action de ce levain est identique et aussi efficace que celle d’un levain « traditionnel »?
Quand tu l’utilises tu en conserves une partie comme levain chef?
Et hormis pour le récipient pas de difficultés à l’entretien, l’utilisation ?

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Re: Conservation du levain

Message par Calou » 06 mars 2018, 10:41

C'est vraiment intéressant comme méthode de conservation, oui. Le levain est très doux, et très actif.
Même si moi je le rafraichis quand même une fois. Disons qu'il se garde plusieurs mois sans pb.
Aucune difficulté à signaler non, sinon que parfois il sort un peu trop vite... mais le biberon limite vraiment les dégâts.

Donc quand je veux m'en servir, je vide mon biberon (parfois ça se fait tout seul :D ), je le rafraichis une fois, la moitié repart dans le biberon et je me sers de la seconde moitié pour panifier.

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Re: Conservation du levain

Message par Mitron » 06 mars 2018, 11:17

C'est très étonnant, comme méthode, je n'en avais jamais entendu parler.
Ça pose une question, quand même, à laquelle seul un labo pourrait répondre : bactéries et levures se développent différemment, sans ou avec oxygène. Les unes sont anaérobies, les autres aérobies ; cette méthode va donc favoriser le développement des premières, au détriment des secondes. IL faudrait un microbiologiste, pour dire l'impact sur le levain, puis sur le pain. Mais apparemment, ça doit marcher et donner de bons résultats, si tu as fini par adopter cette méthode, Calou ;)
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Re: Conservation du levain

Message par Lionel_1989 » 06 mars 2018, 12:02

Avec un oncle de ma compagne (œnologue) on causait de cidre et donc de fermentation... Selon lui les levures s'endorment à une certaine pression mais ne meurent pas...

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