Il vaut mieux en rire...Levain méthode Richard Bertinet

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Mitron
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Il vaut mieux en rire...Levain méthode Richard Bertinet

Message par Mitron » 01 mars 2018, 11:58

Le topic de François 67 ("levain chef, chef") m'a remis en mémoire la méthode Bertinet pour faire naître, rafraîchir et conserver son levain. Après avoir lu ça, j'ai tout bonnement refermé le bouquin, et je ne l'ai plus touché. Voici des extraits de sa " La leçon de boulangerie" Flammarion, 2008 (je l'ai sous les yeux) :

- D'abord,pour faire naître un levain, il préconise une méthode en 4 étapes qui fait se retrouver avec 830 g de préparation à la fin de l'étape 2 (page 49). Pour l'étape 3, on n'a besoin que de 200 g du mélange. Il suggère de faire du levain sec pour une utilisation éventuelle avec les 630 g restant. Bien entendu, c'est hypocrite : qui fera ça, alors qu'il dispose déjà de levain frais à entretenir ? Dans la pratique, on jette.

- Mieux (pitre, plutôt) : à la fin de l'étape 4 (page 50), on se retrouve avec 800 g de levain. On en utilise 400 g pour le pain, le reste, soit 400 g, va au frigo. OK. Seulement, ce levain au frigo doit être nourri. Voilà, texto, ce que dit le "Maître boulanger" (page 52) : " pour un ferment de 400 g [.......] ajoutez 400 g d'eau et 800 g de farine blanche [....] Si vous devez l'utiliser avant ce délai [(2-3 jours)] vous pouvez tout à fait le faire en le sortant simplement du réfrigérateur et en le laissant à température ambiante pendant quelques heures. Si vous n'envisagez pas de refaire du pain avant un certain temps, n'oubliez pas de le nourrir tous les 2-3 jours Gardez aussi à l'esprit que la croissance de votre ferment est constante, et qu'il est préférable, si vous ne voulez pas que votre frigo soit envahi, de ne garder à chaque fois que 400 g de levain et de jeter le reste" . Autrement dit, de jeter 1,2 kg de pâte -soit 800 g de farine-, tous les 2-3 jours !

- Attendez, ce n'est pas fini ! Page 53, sous le paragraphe "Gardez votre ferment actif quand vous n'êtes pas chez vous", voilà le conseil du "Maître" : "Non, vous n'avez pas besoin d'emporter votre ferment en vacances avec vous......Voilà ce que je fais dans ce cas. Quelques semaines avant mon départ....je répète l'opération pendant quelques jours, toujours sans rien jeter, jusqu'à l'obtention d'environ 2 kg de ferment.......il me suffit à mon retour, de retirer le dessus et de ne garder que les 400 g au cœur du levain. Je le nourris -on dit aussi rafraîchir-ensuite comme toujours avec 400 g d'eau et 800 g de farine avant de reprendre ma routine consistant à ne rafraîchir que 400 g (en jetant le surplus) tous les 2-3 jours".

Sans commentaire. Mais pour moi, cet homme est fou :mrgreen:
Modifié en dernier par Mitron le 02 mars 2018, 09:11, modifié 2 fois.
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Jean-Marc
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Re: Il vaut mieux en rire...

Message par Jean-Marc » 01 mars 2018, 12:32

:o
Il ne doit pas y avoir que la farine dans ses sacs 8-)
Et avec un « peu de chance » en prime tu bouches ton évacuation en jetant le levain non utilisé :mrgreen: :lol:

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Pirate_Chris
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Re: Il vaut mieux en rire...

Message par Pirate_Chris » 01 mars 2018, 13:36

:shock:
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Mitron
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Re: Il vaut mieux en rire...

Message par Mitron » 01 mars 2018, 16:44

Ah, j'avais oublié, mais sur le moment j'avais bien fait la relation : la 4ème de couverture du bouquin précisait : "Le boulanger et chef pâtissier Richard Bertinet a été formé en Bretagne et aux Grands Moulins de Paris." En Bretagne, je ne sais pas, mais je pense qu'aux Grands Moulins de Paris, on n'a pas dû l'inciter précisément à économiser la farine : il en avait quelques milliers de tonnes pas trop chères dans les silos :lol:
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