Travail de la pâte

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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skf
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Travail de la pâte

Message par skf » 11 févr. 2019, 00:19

Bonjour,

Après plusieurs heures de lectures, j'ai vu qu'il existant 3 grands types de travail de la pâte après le pointage et je ne sais pas lequel utiliser, ni celui qui pourrais donner un résultat significatif pour un amateur que je suis.

Voici les trois types :

---> la classique division, moulage et façonnage ( pas besoin d'expliquer, tout le monde connais )

---> le travail en masse jusqu'a l'enfournement ( pointage en bac, décuver, bien nettoyer la bac, fariner largement, appliquer deux tours à la pâte, plier deux fois vers l'avant et reposer le pâton dans le bac, apprêt en masse dans le bac, puis division et façonnage avant enfournement )

---> la mise sur planche ( sur une planche, mettre un tissus de lin, farinez très généreusement, poser le pâton sur la toile, former une abaisse régulière du pâton, diviser la pâte en faisant un pli dans le sens de la longueur, apprêt sur toile puis division avant enfournement )

Perso, je fais dans le travail en masse. Et vous ?

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Lau
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Re: Travail de la pâte

Message par Lau » 11 févr. 2019, 08:16

Pétrie, pointage masse à TA, divisio' boulage façonnage et froid jusqu'à la cuisson, directe en sortie de froid au bout de 20 à 40h.

vicmen25
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Re: Travail de la pâte

Message par vicmen25 » 11 févr. 2019, 14:47

Lau a écrit :
11 févr. 2019, 08:16
Pétrie, pointage masse à TA, divisio' boulage façonnage et froid jusqu'à la cuisson, directe en sortie de froid au bout de 20 à 40h.
Tu ne fais pas de rabat pendant le pointage ?

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Re: Travail de la pâte

Message par Lau » 11 févr. 2019, 15:52

Si, ça dépend des pâtes, certaines plus que d'autres. Il faut se rappeler à quoi ça sert : retendre le réseau de gluten, donner de la.force, relancer la fermentation. Toutes les farines n'ont pas besoin de rabats car trop de force déjà, donc on joue aussi sur l'autolyse. Certaines au contraire ont besoin comme les pâtes avec du seigle. Ca depend il n'y a pas de règle.

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