Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Jean-Marc
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 30 mars 2019, 07:28

J’ai participé à un petit stage de boulangerie cette semaine où j’ai essayé un pétrissage manuel.
Après un léger frasage et une courte autolyse d’environ 30’ le boulanger fait ce qu’il appelle « un découpage -passage en tête ».
Il s’agit, la pâte devant soi, avec une corne ou un coupe pâte, d’en découper une partie proche de soi et la déposer à l’autre extrémité du pâton.
On fait ça quelques minutes (~3 à 4)en ramenant de temps en temps le pâton devant soi.
Ensuite on pratique le geste qu’on voit par exemple ici https://m.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg# à partir de 4’50 jusqu’à formation du réseau.
J’ai été très agréablement surpris par la facilité de la technique et le résultat obtenu.
Je pense que mon KA à son retour de SAV va être bien moins sollicité :D
Si ça vous tente ;)

Domie
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Domie » 04 avr. 2019, 00:33

Yann a écrit :
17 juil. 2018, 18:07
Boulange du jour, Florence Aurore aux 3 graines (courge, lin et tournesol) TH 80%
Je commence à mieux gérer la fermentation mais j'ai du mal à bien estimer la fin idéale du pointage :|
J'ai fait 4h de pointage à TA (26°C) et 1h d'apprêt.

Le résultat :

Image

Image
La Florence Aurore pour la pâte à brioche, je n'ai rien trouvé de mieux jusqu'à maintenant. Malheureusement, pas facile à trouver
En tout cas, ton pain est topissime, bravo

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Vic
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Vic » 04 avr. 2019, 07:02

Jean-Marc a écrit :
30 mars 2019, 07:28
J’ai participé à un petit stage de boulangerie cette semaine où j’ai essayé un pétrissage manuel.
Après un léger frasage et une courte autolyse d’environ 30’ le boulanger fait ce qu’il appelle « un découpage -passage en tête ».
Il s’agit, la pâte devant soi, avec une corne ou un coupe pâte, d’en découper une partie proche de soi et la déposer à l’autre extrémité du pâton.
On fait ça quelques minutes (~3 à 4)en ramenant de temps en temps le pâton devant soi.
Ensuite on pratique le geste qu’on voit par exemple ici https://m.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg# à partir de 4’50 jusqu’à formation du réseau.
J’ai été très agréablement surpris par la facilité de la technique et le résultat obtenu.
Je pense que mon KA à son retour de SAV va être bien moins sollicité :D
Si ça vous tente ;)
Je suis très intéressée par le pétrissage manuel, dans le boulangerie que je vais ouvrir très bientôt je compte pétrir manuellement.
Est-ce que tu as eu une justification de ce mouvement ?
Le but c'est quand même de créer un réseau, je ne vois pas pourquoi il vient s'amuser à couper de la pâte.
Pour la technique de la vidéo de l'EIDB, cela marche pour des petites quantités de farine, dès que tu as plus de farine, je ne vois plus personne faire cela. Personnellement, je ne le fait jamais.
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par nico » 04 avr. 2019, 12:00

pétrissage manuel.pdf
(618.43 Kio) Téléchargé 14 fois
Hello Vic
Je ne connais pas ton projet, mais ouvrir une boulange en pétrie manuelle, c'est ultra sportif et complexe en terme de rentabilité.
Pour reprendre la formation de Jean-Marc, le terme clef c'est passage en tête.
De mémoire on voit ça très bien dans la femme du boulanger de Pagnol, mais je n'ai pas le temps de rechercher.
Ci-après un extrait du "Compagnon boulanger", ce n'est pas complet mais donne bien une idée.

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Jean-Marc
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 04 avr. 2019, 16:55

On a fait pas mal de choses pendant 4 heures et pas trop eu le temps d’approfondir toutes les étapes, donc pas de justification du boulanger pour cette découpe.
Je me demande si ça ne revient pas un peu à ce qu’on voit dans la vidéo de l’EIDB, sauf que lui découpe en plusieurs pâtons puis les rassemble après pétrissage avant de les redécouper :roll:

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 05 avr. 2019, 20:20

Je suis de l'avis de Vic, c'est pour moi contre-productif de couper la.pate, cela revenant à détruire le réseau ? Enfin apparemment cela fonctionne, mais qu'en est-il du résultat final, tant apparence que la.mache de la mie ?

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Jean-Marc
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Re: Je découvre l'eau tiède :

Message par Jean-Marc » 05 avr. 2019, 21:23

Lau a écrit :
05 avr. 2019, 20:20
Je suis de l'avis de Vic, c'est pour moi contre-productif de couper la.pate, cela revenant à détruire le réseau ?
On l’a fait juste après le frasage, ça n’a pas dû détruire grand chose vu que le réseau était loin d'être formé :|

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Jean-Marc
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Re: Je découvre l'eau tiède :

Message par Jean-Marc » 05 avr. 2019, 21:26

Jean-Marc a écrit :
05 avr. 2019, 21:23
Lau a écrit :
05 avr. 2019, 20:20
Je suis de l'avis de Vic, c'est pour moi contre-productif de couper la.pate, cela revenant à détruire le réseau ?
Je ne sais pas si c’est contre-productif mais vu qu’on l’a fait juste après le frasage, ça n’a pas dû détruire grand chose, le réseau était bien loin d'être formé :|

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