Pâte très collante

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Dab2
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Re: Pâte très collante

Message par Dab2 » 01 juil. 2019, 18:08

Merci Lau, tu confirmes un sentiment. A force de vouloir que ma pâte de décolle du récipient j'ai certainement détruit le réseau... J'en resterai à 6 min vitesse 1 ou 2 sur le prochain essai.

Dab2
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Re: Pâte très collante

Message par Dab2 » 10 juil. 2019, 18:04

Nouvel essai avec un TH de 60% (sans compter le levain), frasage manuel puis pétrissage au KA pendant 7 min (6 min en vitesse 1 et une minute en vitesse 2). J'ai utilisé de l'eau passée au frigo, la température de la pâte après pétrissage était à 23°C.

La pâte était encore un peu plus collante que ce à quoi je m'attendais. Est-ce que ça peut être dû au levain ? Je le fais avec 50% de seigle T130 et 50% de froment T65, rapport 1/1/1.

Pointage rapide d'1h45 à chaud (26°C), boulage et mise en banneton, puis apprêt à froid pendant 18h.

Cuisson à 230°C pour 20' puis 210°C pour 20'
Coup de buée à l'enfournement

Le pain a bien poussé au four mais les grignes ont craqué à un seul endroit et la base du pain s'est arrondie. Il faut peut-être que je fasse mes grignes plus profondes ?

La mie est un peu serrée, je pense que c'est dû au TH et au pointage trop court (la pâte n'a presque pas gonflé) ?

Sur mes essais précédents, je trouve que le pain a durci rapidement (au bout de 2-3 jours il était déjà difficile à découper), vous savez à quoi ça peut être dû ?

Merci pour vos conseils :)ImageImage

jeanto
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Re: Pâte très collante

Message par jeanto » 11 juil. 2019, 05:43

Voila c est déjà plus beau que ton premier post!

Quel farine utilises tu?
Ca m a l'air bien coloré pour de la t65.

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Lau
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Re: Pâte très collante

Message par Lau » 11 juil. 2019, 06:01

Tous tes soucis sont dus au seigle, tu en as beaucoup et ça colle, ça relâche beaucoup, et ton TH bas fait que le pain sèche vite.

Dab2
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Re: Pâte très collante

Message par Dab2 » 11 juil. 2019, 17:38

Merci, le banneton aide bien aussi pour le visuel :)
J'ai utilisé 80% de T65 et 20% de farine de grand épeautre complète.
Ok pour le levain, je vais essayer sans seigle pour le prochain !

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Re: Pâte très collante

Message par Dab2 » 18 juil. 2019, 14:35

J'ai fait un essai en supprimant le seigle du levain : il n'a pas beaucoup aimé, il est beaucoup moins monté et avait une consistance différente, assez liquide et mousseuse. Avec un TH de 70 %, la pâte était encore très collante et difficile à travailler...
J'ai fait un autre essai en changeant de marque de farine (toujours T65), pas de différence, malgré un TH de 65 %, je n'arrive pas à la façonner et elle accroche beaucoup trop au banneton même en l'ayant bien fariné.
La température de la pâte était entre 23 et 26°C sur les derniers essais.
Je ne comprends pas ce qui peut bugger ... ou bien tout le monde fait avec et je ne suis pas doué ? :D

J'en arrive à plusieurs possibilités :
- erreur de calcul / raisonnement de ma part ? j'utilise 325 g d'eau pour 500 g de farine, ça fait bien un TH de 65 % (325/500) ? Je complète avec 150 g de levain au ratio 1/1/1
- problème de pétrissage ? un pétrissage trop faible ou mal réalisé me donne peut-être une pâte collante et sans force ? je fais 7 min au KA vitesse 1 à 2 avec le crochet.
- problème de process : faire une autolyse, plus de rabats, rallonger ou diminuer les durées du pointage / de l'apprêt ? je suis peut-être en surfermentation ?

Pour l'instant, mis à part pour le pain à TH 60 % pris en photo (qui a bien levé au four), j'ai toujours galéré à mettre en forme (et obtenu des pains qui lèvent au four mais pas énormément). Je me souviens que le pointage était très court, peut-être que ça aide ?

Je vais continuer mes essais, mais je ne sais pas trop dans quelle direction aller en priorité ...

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Re: Pâte très collante

Message par Mitron » 18 juil. 2019, 15:57

Dab2 a écrit :
18 juil. 2019, 14:35
J'ai fait un essai en supprimant le seigle du levain : il n'a pas beaucoup aimé, il est beaucoup moins monté et avait une consistance différente, assez liquide et mousseuse.
J'en arrive à plusieurs possibilités :
- erreur de calcul / raisonnement de ma part ? j'utilise 325 g d'eau pour 500 g de farine, ça fait bien un TH de 65 % (325/500) ? Je complète avec 150 g de levain au ratio 1/1/1
Je vais tenter de te donner des pistes, à ma modeste mesure :) :
- Ton levain est un levain liquide (100% d'hydratation). Normal qu'il soit liquide (le seigle absorbait plus d'eau : tu le supprimes -et tu as raison de suivre le conseil de Lau- la consistance change). Qu'il soit mousseux, c'est plutôt bon signe, ça indique une bonne activité.
- Ton calcul de Th n'est pas tout à fait juste : il ne tient pas compte du levain (liquide). Ta pâte a en réalité un Th de 70% (325 d'eau de coulage + 75 d'eau du levain/500 g de farine + 75 du levain = 70%).
Dab2 a écrit :
18 juil. 2019, 14:35
Je vais continuer mes essais, mais je ne sais pas trop dans quelle direction aller en priorité ...
Pourquoi ne pas essayer un pointage en bac, d'abord à TA, puis au froid, au lieu d'un apprêt en bannetons au froid ? Après pétrissage, un simple rabat sur le plan de travail fleuré, et hop en bac. Au sortir du frigo, ta pâte raffermie par le froid sera plus facile à bouler et mettre en forme, elle collera moins, dans les bannetons aussi.
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Re: Pâte très collante

Message par Jean-Marc » 18 juil. 2019, 19:27

Pour débuter tu peux déjà baisser un peu l’hydratation, plutôt 65% pour l’instant.
Ensuite 7 minutes de pétrissage au KA chez moi c’est très insuffisant, ça dépend bien sûr des farines (et d’autres facteurs) mais je laisse facilement 3 à 5 minutes de plus pour que le réseau de gluten prenne forme.
Enfin la température de la pâte, mine de rien entre 23° et 26° ça fait une sacrée différence pour l’évolution de la fermentation ;)

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Re: Pâte très collante

Message par Dab2 » 19 juil. 2019, 08:55

Merci pour ces pistes ! Bon je repasse à 60% sans compter le levain, j'augmente la durée du pétrissage, et je teste le pointage au froid ;)

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Re: Pâte très collante

Message par Dab2 » 21 juil. 2019, 17:39

Je reviens donner quelques nouvelles !

Je n'ai pas encore testé le pointage à froid mais je me suis concentré sur le pétrissage : je suis passé au manuel.
Du coup je comprends bien mieux la texture de mon pâton et je sens le réseau se former en temps réel, je suis beaucoup moins perdu qu'avec le KA.
Pour le premier essai en pétrissage manuel j'ai fait au plus simple : levain 100 % froment comme conseillé par Lau, farine 100 % T65, TH 60 %, avec un bon fleurage du plan de travail et la technique de pétrissage de l'EIDB.
Au fil du pétrissage la pâte est devenu de moins en moins collante et je pense que mon réseau de gluten s'est mieux structuré qu'avec le KA.
Le paton a encore un peu trop collé au banneton mais mis à part ça, il a bien levé au four et j'ai obtenu un alvéolage sympa sur les bords, et plus serré au centre (je vais revoir mes grignes). Ca manque de cuisson sur le dessous donc je vais un peu augmenter la température et le temps de cuisson.

Bref, j'ai l'impression d'être sur la bonne voie, ça fait plaisir.
Avec un peu de recul, je pense que j'ai eu plusieurs soucis sur les pires essais : une pâte collante post-pétrissage du fait d'un manque de structuration du réseau de gluten, puis une pâte surfermentée du fait de la température de pâte et du temps de fermentation trop important, ce qui a dû détruire le début de réseau qui s'était formé, d'où un façonnage et un démoulage compliqués. Mais il y a surement plein d'autres paramètres que je n'ai pas captés :D

J'ai adoré cette vidéo de l'EIDB que vous devez sûrement connaître :
https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4

Voilà le dernier essai, ce n'est pas encore top mais bon !
IMG_20190721_180955-3.png

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