Dab2 a écrit : ↑21 juil. 2019, 17:39
Je n'ai pas encore testé le pointage à froid mais je me suis concentré sur le pétrissage : je suis passé au manuel.
Du coup je comprends bien mieux la texture de mon pâton et je sens le réseau se former en temps réel, je suis beaucoup moins perdu qu'avec le KA. Au fil du pétrissage la pâte est devenu de moins en moins collante et je pense que mon réseau de gluten s'est mieux structuré qu'avec le KA.
Je suis bien de ton avis : j'ai un KA "pro", avec grande cuve et tout et tout...mais je préfère de loin le pétrissage manuel, je ne me sers plus du KA que pour le rafraîchi du levain
Dab2 a écrit : ↑21 juil. 2019, 17:39
Pour le premier essai en pétrissage manuel j'ai fait au plus simple : levain 100 % froment comme conseillé par Lau, farine 100 % T65, TH 60 %, avec un bon fleurage du plan de travail et
la technique de pétrissage de l'EIDB.
Je connaissais cette vidéo, mais je l'ai regardée à nouveau, ça m'a donné envie de réessayer cette technique, merci. Quoique, avec les farines que j'utilise (variétés anciennes uniquement), c'est pas évident (réseau de gluten beaucoup plus fragile).
Dab2 a écrit : ↑21 juil. 2019, 17:39
j'ai obtenu un alvéolage sympa sur les bords, et plus serré au centre
L'alvéolage homogène est très difficile à obtenir, pour moi, dans une miche ronde ; c'est pour cela que je ne fais plus que des pains de campagne allongés, genre "gros pain" (un peu plus d'1 kg de pâte pour chacun des 2 pains par fournée) . Quand ils sont réussis, l'alvéolage est plus satisfaisant, chez moi. Mais la miche est plus sympa, c'est vrai, plus riche en symboles.
Dab2 a écrit : ↑21 juil. 2019, 17:39
Bref, j'ai l'impression d'être sur la bonne voie, ça fait plaisir.
Oui, tu t'améliores visiblement, et c'est vrai que ça fait plaisir, quand ça arrive
