Vitesses pétrin

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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kurt30
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Vitesses pétrin

Message par kurt30 » 28 déc. 2019, 15:49

Très souvent lors d'un pétrissage mécanique on demande un pétrissage en vitesse 1 puis en vitesse 2.
Mes recherches m'ont conduit à une correspondance de rotation du bras de 40 tr/mn en V1 et 80 tr/mn en V2.
J'ai donc essayé de transposé ces informations sur mon pétrin (cooking chef avec embout spirale) , mais le résultat
n'est pas fameux d' autant qu’après avoir visionné une vidéo du constructeur concernant la pétrie du pain les vitesses
utilisées par ce dernier étaient très importantes (2 à 3 fois plus).
Comment faites-vous ?

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Jean-Marc
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Re: Vitesses pétrin

Message par Jean-Marc » 28 déc. 2019, 16:29

C’est une bonne question :)
C’est vrai que ces indications de V1 V2 ou vitesse lente puis vitesse rapide sont pour le moins insuffisantes :?
Je crois me souvenir que pour une même marque de robot (Lau et son frère avec KA si je ne m’abuse) avaient constaté 2 vitesses différentes avec le curseur positionné sur la même vitesse.
Ce qui est recommandé en tout cas c’est de de ne pas aller vite, on ne monte pas des blancs en neige :mrgreen: .
On peut se fier au décollage de la pâte des bords du bol et à la formation du réseau de gluten (test de la fenêtre).

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Lau
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Re: Vitesses pétrin

Message par Lau » 31 déc. 2019, 12:55

Oui Jean-Marc, j'ai le KA professional 600 et mon frère l'artisan, pas mss mêmes vitesses. Il faut se baser sur l'expérience pour savoir laquelle utiliser. Sachant que pétrir vite nuit autant que lentement et longtemps...

kurt30
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Re: Vitesses pétrin

Message par kurt30 » 31 déc. 2019, 13:22

Ci joint un pdf expliquant les diverses vitesses suivant le type de pétrins et de bras :)
Fichiers joints
Cours1_Pétrissage.pdf
(119.58 Kio) Téléchargé 61 fois

Dann
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Re: Vitesses pétrin

Message par Dann » 24 janv. 2020, 06:06

Bonjour,
Le bassinage va aussi jouer un rôle Quand à la qté de remplissage de la cuve du pétrin.

Si le cuve est vraiment pleine et qur le pétrin à du mal à faire son travail, mieux vaut partir sur une pâte ferme pour développer le réseau et bassiner par la Suite.
Je bassine quelques pains jusqu'à 12%

kurt30
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Re: Vitesses pétrin

Message par kurt30 » 24 janv. 2020, 07:49

Après avoir visionné une vidéo du fabricant de mon pétrin, je me suis rendu compte qu'il pétrissait 3 fois plus vite que moi.
Désormais je pétris à l’œil en vérifiant la température avec mon laser et l’état de ma pâte avec le test de la fenêtre.
J"ai également réduit la quantité de pâte de 1/3 pou permettre un meilleur rendement de la machine. :D

Boulboul
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Re: Vitesses pétrin

Message par Boulboul » 07 févr. 2020, 12:41

bonjour, en fait c est le nombre de brassée qu il faut essayer d approcher ainsi 5mn a 40 tpm vous donne 5x40 soit 200 brassée '(ou tours) du coup si votre appareil est a 70 tpm vous ne fonctionnez que 3 mn pour le meme resultat

kurt30
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Re: Vitesses pétrin

Message par kurt30 » 07 févr. 2020, 13:17

La forme du crochet est importante ainsi que les dimensions de la cuve; si elle est fixe ou pas.
Il n'y a qu'a comparer également une vidéo de pétrin à spirale et à bras plongeant.

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Mirnao
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Re: Vitesses pétrin

Message par Mirnao » 18 févr. 2020, 20:14

Oui un pétrin avec une cuve fixe ("batteur") chauffera plus qu'un pétrin dont la cuve tournante accompagne le mouvement de la patte.

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