Hydratation

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2478
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Hydratation

Message par Jean-Marc » 02 mars 2020, 15:00

Ça me fait penser tout d’abord au « Tartine bread «  puis pour le façonnage à une technique assez similaire consistant à replier tout d’abord la pâte sur elle-même dans un sens puis ensuite la replier perpendiculairement aux premiers plis.
Je me suis parfois inspiré de ces gestes là, avec plus ou moins de réussite (à partir de 5’30 sur une pâte très hydratée aussi) https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0

Comme me l’avait fait remarquer Lau ça peut donner beaucoup de force à la pâte, on en avait parlé par ici ;)

viewtopic.php?f=38&t=134&start=150#p5178

Mais je ne sais pas si c’est le genre de réponse que tu attends...

Calou
levain juvénile
Messages : 369
Enregistré le : 20 avr. 2017, 08:22

Re: Hydratation

Message par Calou » 02 mars 2020, 15:19

si si, tout à fait Jean-Marc ! merci beaucoup. Je n'avais plus ces échanges en tête.
je voulais juste confirmer que ça fonctionne chez moi (même si je trouve la technique très étrange).

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2478
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Hydratation

Message par Jean-Marc » 02 mars 2020, 15:43

Ah ben tant mieux alors! :)
Je trouve aussi d’ailleurs que les grignes crachent bien avec ce type de façonnage.

Je suis passé au Moulin Saint-Joseph (Grans.13), il n’avait hélas plus de blé Meunier d’Apt mais vend à la place un mélange de variétés paysannes anciennes .
Il faudrait que j’essaye avec pour voir...

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité