lissage pâte

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Répondre
Bready
Messages : 6
Enregistré le : 24 août 2020, 13:50

lissage pâte

Message par Bready » 01 sept. 2020, 16:06

Bonsoir,

Je suis nouveau sur le forum, j'ai déposé mon premier message le 24 août dernier.

Je me permets ce second message suite à l'obtention d'une pâte qui est un peu lézardée en fin de diagramme avant la mise en forme.

J'ai lu pas mal sur la question du pétrissage mais j'ai peu de pratique (~1 an) et je me demandais si suite à ce type d'observation, si j'augmente dans mon diagramme manuel le temps de pointage et les rabats (ou uniquement les rabats dans le pointage de 11h30) ça pourrait être une piste pour la lisser ?

Merci d'avance pour votre retour.

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 2341
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: lissage pâte

Message par Lau » 02 sept. 2020, 15:59

Salut, à priori réseau dégradé... Quelle farine utilises tu ? Si réseau dégradé c'est mort... À la cuisson ça donne quoi ?

Bready
Messages : 6
Enregistré le : 24 août 2020, 13:50

Re: lissage pâte

Message par Bready » 03 sept. 2020, 05:00

Bonjour,

Pour la recette : Farine T65 non meule sans adj. ni additif, T° pâte après frasage 23,8°, TH = 67 %, pétrissage* à la main (4/5 min selon cette méthode montrée à 4'30 de la vidéo), T° pointage ambiant à 20°C, levure sèche, sans levain, eau de source, quantité de pâte fabriquée 1,4 kg, cuisson four ménager ventilé + buée : 10 min 250°C + 10 min 200°C

Process : 30 min autolyse, mélange 3/4 min sel+levure, 20 min pointage 20°C, pétrissage manuelle* 4/5 min, 20 min pointage 20°C, rabat/boulage, pointage 12h au frigo puis 1h30 à 20°C (la pâte passe de 6/8°C à 14/16°C), mise en forme, repos 10 min, façonnage (très peu de dégazage, baguettes 30/32 cm sinon je perds en volume), apprêt 45 min, cuisson

voilà le résultat des baguettes :
- https://pasteall.org/media/8/9/89022e63 ... 6bae9d.jpg
- https://pasteall.org/media/9/b/9b1e846f ... c249aa.jpg
- https://pasteall.org/media/9/f/9fa6bad2 ... 1cbd68.jpg
- https://pasteall.org/media/3/0/3096a0a8 ... c35baa.jpg

Bonne journée

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 2 invités