Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Loïck
Poolish
Messages : 149
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Loïck » 16 avr. 2018, 12:57

suite à la lecture de ce post, j'ai supprimé tous les rabats intermédiaires.
Je n'ai pas noté de changement notable. C'est un peu le problème que j'ai en ce moment, je modifie des paramètres et pas de changement notable.
Je vais continuer à ne pas en faire, on verra.

Xavier06
Poolish
Messages : 101
Enregistré le : 27 avr. 2017, 18:26

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Xavier06 » 27 avr. 2018, 17:23

Eh bien, après trois pétrissées sans rabats intermédiaires, plus aucun doute : ces rabats ne servent à rien !
Bien évidemment, ceci n'est pas forcément valable dans tous les cas de figure, mais ça vaut le coup de tenter : entre le pétrissage et le boulage, quel bonheur de pouvoir vaquer tranquillement sans avoir ce ou ces rabats intermédiaires !

Nota : mon protocole actuel
Levain / Farine : 50 %
Levain : liquide, avec T110 Pichard
TH : 75 à 76 %
Farines : 10 % seigle, 30 % T110 Pichard, 60 % T80 Pichard.

Illustration (cuisson four électrique en cocotte) :

Cuisson en direct (7h à 20° entre le début et l'enfournement) :

Image

Apprêt au frigo (6h entre le début et la mise au frigo à 4°, cuisson 14 h plus tard) :

Image

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1805
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Lau » 27 avr. 2018, 19:25

Après tests cette semaine les rabats sont essentiels !! Beaucoup plus de développement, ça explose au four complètement. Donc on les a intégré.

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1709
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Jean-Marc » 27 avr. 2018, 20:11

Merci pour vos retours ;)
Comme avec le dégazage, je pense que le feuilleton est loin d’être terminé :mrgreen: :twisted:

JérémieC
Poolish
Messages : 110
Enregistré le : 12 déc. 2017, 15:27

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par JérémieC » 28 avr. 2018, 05:21

Ça fait simplement partie du pétrissage pour moi, après, chacun sa méthode.

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1073
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Mitron » 28 avr. 2018, 13:06

Jean-Marc a écrit :
27 avr. 2018, 20:11
Comme avec le dégazage, je pense que le feuilleton est loin d’être terminé :mrgreen: :twisted:
Bien de ton avis. Surtout que ça change souvent avec les farines. Moi je n'en fais jamais, mais ça fait partie de mon programme de tests, avec et sans :)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Lionel_1989
Dans le pétrin
Messages : 52
Enregistré le : 25 févr. 2018, 16:28

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Lionel_1989 » 30 avr. 2018, 16:59

Mitron a écrit :
28 avr. 2018, 13:06
Jean-Marc a écrit :
27 avr. 2018, 20:11
Comme avec le dégazage, je pense que le feuilleton est loin d’être terminé :mrgreen: :twisted:
Bien de ton avis. Surtout que ça change souvent avec les farines. Moi je n'en fais jamais, mais ça fait partie de mon programme de tests, avec et sans :)
Surtout que tu ne façonne pas tes pains donc donner un peu de force ne devrait pas être néfaste à leur développement !

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1073
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Mitron » 01 mai 2018, 08:48

Oui, j'essaierai. Mais je tique un peu sur le fait que les MMM, avec les mêmes farines que j'utilise, ne font jamais de rabats intermédiaires. Encore une fois, je vérifie qu'il n'y a pas de règle universelle : seule l'expérimentation compte. ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 2 invités