Enfournement des baguettes

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Frangran1
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Enfournement des baguettes

Message par Frangran1 » 21 avr. 2016, 19:14

Bonjour,
j'ai eu pas mal de problèmes l'autre jour pour enfourner des baguettes assez longues, alors qu'elles étaient apprêtées en couche sur du tissu (torchon de cuisine).
Pour les retirer avec une planche fine en bois, c'était galère...
Vous utilisez quelle technique ?
Ici je vois une video qui montre une manière de faire: https://www.youtube.com/watch?v=yiA__sEi3O0 (voir min 2.55)
Quelle est la meilleure manière vous pensez ?

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Re: Enfournement des baguettes

Message par Lau » 22 avr. 2016, 20:26

Tu veux dire, l'enfournement ou le passage de la couche vers la planche/pelle d'enfournement?

J'utilise aussi une pâline pour passer de la couche vers la pelle et ensuite je ne m'embete pas vu la disposition de nos fours je cuits directement sur une feuille de papier cuisson, je dépose donc le tout sur la plaque.

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Re: Enfournement des baguettes

Message par Frangran1 » 23 avr. 2016, 13:57

Merci Lau pour ta réponse, c'est justement le passage de la couche vers la planche/pelle d'enfournement qui me pose problème.
Comme je tiens la planche d'une main, et que je dois retourner la baguette de la couche sur la planche avec l'autre, c'est difficle de retourner la baguette sur toute sa longueur.
La prochaine fois, je vais essayer de poser la planche sur la table, juste à côté de la baguette, et de soulever la toile à l'aide des deux mains, pour pouvoir la retourner complètement sur la planche, sans qu'elle ne se plis ou se torde... :?
PS: j'ai l'impression que le tissu de couche utilisé en boulangerie est beaucoup plus rigide que mes torchons de vaisselle... cela doit être sans doute plus facile...

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Re: Enfournement des baguettes

Message par Lau » 23 avr. 2016, 15:28

C'est un coup à prendre et j'avoue qu'au départ j'avais du mal aussi. Il faut que la paline soit assez longue, et les couches c'est quand même très pratique, essaie de voir pour t'en procurer ? La matière est la même que les bannetons toiles en lin.

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Re: Enfournement des baguettes

Message par Frangran1 » 23 avr. 2016, 15:48

ok, je vais essayer de voir dans des magasins spécialisés ici. Merci.
Sinon, jusqu'à présent, je cuisais les baguettes directement dans les grilles sur lesquelles elles ont apprêté, sans manipulation avant enfournement. Je vois maintenant que le développement est beaucoup plus conséquent lorsqu'on les dépose sur un support préchauffé, d'où mon essai maintenant de technique d'apprêt sur couche, et de préchauffer les grilles.
D'autant plus que le four se refroidit moins vite, et que les baguettes sont d'autant plus saisies. A la limite, même en 1/4 d'h les baguettes sont bien dorées et déjà cuites, alors qu'avant il me fallait 20 min.

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Re: Enfournement des baguettes

Message par Lau » 23 avr. 2016, 18:11

Ce constat de cuisson sur une pierre chauffée convenablement est général pour obtenir un pain cuit, tout simplement, et quelle que soit la forme et le type de farine utilisée.

Des couches on en trouve facilement sur internet mais au départ elles sont prévues pour les boulangers dans un fournil, et leur taille correspond donc à la taille des grilles ou planches, regarde bien la taille des couches que tu trouveras afin qu'elles correspondent à ton plan de travail si tu les laisses posées dessus ou un autre support.

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Re: Enfournement des baguettes

Message par Mitron » 27 août 2017, 13:40

Lau a écrit :
22 avr. 2016, 20:26
J'utilise aussi une pâline pour passer de la couche vers la pelle et ensuite je ne m'embete pas vu la disposition de nos fours je cuits directement sur une feuille de papier cuisson, je dépose donc le tout sur la plaque.
Tu cuis toujours sur papier cuisson ? Pas de problème pour enfourner l'ensemble pâton/papier ? Ça glisse bien ? Perso, je n'ai jamais essayé, ce serait bien si tu en disais plus sur ta méthode, et les avantages que tu lui trouves. Merci !
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Re: Enfournement des baguettes

Message par Lau » 28 août 2017, 08:58

Mitron a écrit :
27 août 2017, 13:40
Lau a écrit :
22 avr. 2016, 20:26
J'utilise aussi une pâline pour passer de la couche vers la pelle et ensuite je ne m'embete pas vu la disposition de nos fours je cuits directement sur une feuille de papier cuisson, je dépose donc le tout sur la plaque.
Tu cuis toujours sur papier cuisson ? Pas de problème pour enfourner l'ensemble pâton/papier ? Ça glisse bien ? Perso, je n'ai jamais essayé, ce serait bien si tu en disais plus sur ta méthode, et les avantages que tu lui trouves. Merci !
Je cuis maintenant directement sur la plaque, pas sur papier.
Mais l'enfournement est très facile, feuille de papier sur la pelle, pâtons sur papier et ca glisse tout seul. Le seul intérêt que j'y vois, c'est si on ne trouve pas un moyen de mettre les pâtons directement sur la plaque. La cuisson est quasi identique, le talon a peut-être tendance à moins ferrer...

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Re: Enfournement des baguettes

Message par Jean-Marc » 28 août 2017, 11:27

Au cas où tu ne l'aurais pas vu Mitron, voici l'enfournement en images ;-)

viewtopic.php?f=14&t=295#p2930

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Re: Enfournement des baguettes

Message par Mitron » 28 août 2017, 14:45

Merci, Jean-Marc, je ne l'avais pas vue, cette vidéo, en effet. ;)
Je vais peut-être essayer, Lau : je ne fais pas de baguettes, et pour l'instant je n'ai pas trop de problèmes pour enfourner, "en long", mes 2 pâtons de 1,2 kg chaque. Mais ça peut être intéressant pour enfourner mes pains dans la largeur, comme tes baguettes, ce que je n'ose pas faire avec ma pelle, de peur qu'ils roulent. Ça permettrait d'allonger un peu mes bâtards, pour un meilleur rapport taille/poids : pour l'instant, je me limite à 30 cm, ma plaque faisant 35 cm de profondeur. En largeur, ma plaque fait 40 cm : je pourrais peut-être gratter quelques centimètres. Qu'en pensez-vous, vous qui lisez : vous enfournez vos pains en largeur, des fois ?
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