Enfournement des baguettes

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Lau
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Re: Enfournement des baguettes

Message par Lau » 28 août 2017, 15:38

Franchement, les baguettes, c'est hyper chiant à la maison pour la simple raison que mettre les couches au frigo c'est pénible.

La seule solution c'est de faire du pointage bac en pousse lente, puis remise à température, façonnage puis apprêt. Sauf que c'est quand bien de les repasser au froid avant cuisson (30' à 1h) et là ça coince à nouveau...

Les baguettes, si suffisamment farinées au talon, se glissent seules sur la plaque avec une pelle en bois sinon en suivant la vidéo ca marche très bien aussi.

Jean-Marc
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Re: Enfournement des baguettes

Message par Jean-Marc » 28 août 2017, 20:19

Mitron, si je comprends bien tu fais des batards de 1,2 kg en 30 cms de long?
J'ai un banneton de 30 cms et je ne pensais pas pouvoir y mettre autant de pâte.
Pour ce qui est de l'enfournement je ne te serai pas d'une grande aide car je suis assez maladroit et dès qu'il y a plus d'une pièce à enfourner, quel que soit le sens des pâtons, la cata est proche :(
Lau a écrit :
28 août 2017, 15:38
Franchement, les baguettes, c'est hyper chiant à la maison pour la simple raison que mettre les couches au frigo c'est pénible.
La seule solution c'est de faire du pointage bac en pousse lente, puis remise à température, façonnage puis apprêt. Sauf que c'est quand bien de les repasser au froid avant cuisson (30' à 1h) et là ça coince à nouveau
Lau, pourquoi est-ce bien de repasser les baguettes au froid avant cuissson? Quel est l'intérêt ?

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Mitron
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Re: Enfournement des baguettes

Message par Mitron » 29 août 2017, 07:54

Jean-Marc a écrit :
28 août 2017, 20:19
Mitron, si je comprends bien tu fais des batards de 1,2 kg en 30 cms de long?
J'ai un banneton de 30 cms et je ne pensais pas pouvoir y mettre autant de pâte.

Oui, je fais, deux fois par semaine, une pétrie de 4,8 kg de pâte, avec laquelle je façonne 4 bâtards que je cuis en deux fournées successives, la taille de mon four basique ne permettant pas de cuire plus de deux pains. Au final, ça me donne 4 pains d'un kilo environ. J'ai des "cercles" ovales en inox, coulissants, qui peuvent s'ouvrir complètement, en deux parties : je les tapisse avec ma toile de couche et, pour être à l'aise, je les déploie à 35, 40 cm. Après avoir déposé mes pâtons, je les resserre à 30 cm, (pour ne pas tomber en dehors de la plaque à l'enfournement, vu que le pâton s'étire parfois). Après, c'est assez facile : j'ouvre mes "cercles" complètement, avec ma paline je transfère les deux pâtons de la couche sur ma pelle, et je les enfourne ensemble. En général, ça marche...sauf quand ma pâte s'étale misérablement et là il m'est aussi arrivé quelques catas :lol: .
Mais cette méthode, c'est bon pour l'enfournement "en longueur", comme je le disais. Je ne crois pas que ça aille pour un enfournement "en largeur" : il me semble que les pâtons rouleraient sur eux-mêmes, je n'ose pas me lancer. C'est pour ça que je demandais si quelqu'un avait l'expérience de cette façon d'enfourner. Et c'est pour ça que j'ai été intéressé par l'enfournement de Lau, sur papier cuisson. Mais là aussi, je crains de ne pas avoir l'habileté de Lau ou de Régis, à la Lucky Luke...
Quant à ton banneton de 30 cm, à mon avis tu dois pouvoir y mettre 1,2 kg de pâte sans problème, sauf si c'est un banneton étroit, prévu pour baguette. Mes cercles font 12,5 cm de large, pour 6,5 cm de hauteur.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Enfournement des baguettes

Message par Lau » 29 août 2017, 09:32

Jean-Marc a écrit :
28 août 2017, 20:19
Lau a écrit :
28 août 2017, 15:38
Franchement, les baguettes, c'est hyper chiant à la maison pour la simple raison que mettre les couches au frigo c'est pénible.
La seule solution c'est de faire du pointage bac en pousse lente, puis remise à température, façonnage puis apprêt. Sauf que c'est quand bien de les repasser au froid avant cuisson (30' à 1h) et là ça coince à nouveau
Lau, pourquoi est-ce bien de repasser les baguettes au froid avant cuissson? Quel est l'intérêt ?
Déjà cela loque la fermentation, car ce sont au final des petites pièces et le froid atteint vite le coeur, c'est donc un froid efficace sur la fermentation.
Ensuite, cela permet justement de gérer la fermentation, et donc le temps.

Enfin, on remarque une meilleure explosion des baguettes en passant au froid. Pour préparer le CAP j'en ai fait un paquet et à chaque fois que je passais au froid elles sortaient mieux. On peut faire sans, tout est encore une fois une question de gestion de fermentation.

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Re: Enfournement des baguettes

Message par Lau » 29 août 2017, 09:35

Mitron a écrit :
29 août 2017, 07:54
Jean-Marc a écrit :
28 août 2017, 20:19
Mitron, si je comprends bien tu fais des batards de 1,2 kg en 30 cms de long?
J'ai un banneton de 30 cms et je ne pensais pas pouvoir y mettre autant de pâte.

Oui, je fais, deux fois par semaine, une pétrie de 4,8 kg de pâte, avec laquelle je façonne 4 bâtards que je cuis en deux fournées successives, la taille de mon four basique ne permettant pas de cuire plus de deux pains. Au final, ça me donne 4 pains d'un kilo environ. J'ai des "cercles" ovales en inox, coulissants, qui peuvent s'ouvrir complètement, en deux parties : je les tapisse avec ma toile de couche et, pour être à l'aise, je les déploie à 35, 40 cm. Après avoir déposé mes pâtons, je les resserre à 30 cm, (pour ne pas tomber en dehors de la plaque à l'enfournement, vu que le pâton s'étire parfois). Après, c'est assez facile : j'ouvre mes "cercles" complètement, avec ma paline je transfère les deux pâtons de la couche sur ma pelle, et je les enfourne ensemble. En général, ça marche...sauf quand ma pâte s'étale misérablement et là il m'est aussi arrivé quelques catas :lol: .
Mais cette méthode, c'est bon pour l'enfournement "en longueur", comme je le disais. Je ne crois pas que ça aille pour un enfournement "en largeur" : il me semble que les pâtons rouleraient sur eux-mêmes, je n'ose pas me lancer. C'est pour ça que je demandais si quelqu'un avait l'expérience de cette façon d'enfourner. Et c'est pour ça que j'ai été intéressé par l'enfournement de Lau, sur papier cuisson. Mais là aussi, je crains de ne pas avoir l'habileté de Lau ou de Régis, à la Lucky Luke...
Quant à ton banneton de 30 cm, à mon avis tu dois pouvoir y mettre 1,2 kg de pâte sans problème, sauf si c'est un banneton étroit, prévu pour baguette. Mes cercles font 12,5 cm de large, pour 6,5 cm de hauteur.
J'ai du mal à comprendre, tu poses les pâtons sur une couche, et dans des cercles c'est bien ça? quel intérêt?

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Re: Enfournement des baguettes

Message par Mitron » 29 août 2017, 10:56

Lau a écrit :
29 août 2017, 09:35
J'ai du mal à comprendre, tu poses les pâtons sur une couche, et dans des cercles c'est bien ça? quel intérêt?
Comme mes pâtons n'ont pas beaucoup de tenue, en général, avec les farines de variétés anciennes que j'utilise,(et mon savoir-faire encore défaillant pour gérer la fermentation, bien sûr), l'intérêt, pour moi, c'est de maintenir la pâte, qui reste contenue par les cercles. Si je dépose les pâtons directement sur couche, ils ont tendance à s'étaler, et à l'enfournement, c'est l'abouchage garanti :(
Bien sûr, si je savais faire, avec mes farines de variétés anciennes, des pâtons très hydratés, aérés, mousseux, qui ne collent pas, qu'on peut déplacer, jeter sur le plan de travail, sur la balance, tout ça sans que les pâtons ne collent ou se déforment - comme j'en vois parfois sur le net, par des pros, genre Lau ou Régis - je n'aurais pas besoin de cercles :? Mais hélas, ce n'est pas -encore :lol: - le cas .
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Re: Enfournement des baguettes

Message par Jean-Marc » 29 août 2017, 11:01

En fait, si je comprends bien, ils te servent de "(super) bannetons" tes cercles.
C'est ça?

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Re: Enfournement des baguettes

Message par Mitron » 29 août 2017, 12:25

Oui, tout à fait ;)
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