Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Xavier06
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Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Xavier06 » 09 avr. 2018, 17:05

Dans ce fil, Lau a écrit :
C'est beau, c'est sensuel, mais est-ce utile de passer sa vie à tendre le réseau de gluten?

je ne fais plus aucun rabat, 0. Et les volumes des pains sont au maximum. donc...
Précision : rabats intermédiaires. Quand je débaque j'en fais un et je divise.
Je vous avoue que ça fait un moment que ça démange de réduire les rabats intermédiaires (j'en fait deux), mais les supprimer totalement, du point de vue "organisation du travail", ça se serait du grand luxe !

Qui fait pareil ?

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Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Lau » 09 avr. 2018, 18:27

Tout dépend des pâtes...

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Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Mitron » 10 avr. 2018, 08:08

Xavier06 a écrit :
09 avr. 2018, 17:05
Je vous avoue que ça fait un moment que ça démange de réduire les rabats intermédiaires (j'en fait deux), mais les supprimer totalement, du point de vue "organisation du travail", ça se serait du grand luxe !
Qui fait pareil ?
Je n'ai pas les repères de Lau pour juger si il faut ou pas effectuer des rabats : j'ai même lu que dans certains cas -lesquels ?- il ne fallait surtout pas en faire -pourquoi ?-.
En ce qui me concerne, après pétrissage, je décuve sur mon plan de travail largement fleuré, et je fais quelques rabats, simplement pour obtenir un beau pâton régulier, que je place dans mon bac. De là, direct au frigo : en général, 30' après le début du frasage. Je ne fais donc aucun rabat à proprement parler.
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Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Calou » 10 avr. 2018, 09:20

pareil, aucun rabat pendant le pointage (déjà, je ne suis pas là :x le plus souvent).
par contre, Mitron, ce qui m'étonne : tu ne fais même pas une heure de pointage à TA avant le froid ?

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Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Lau » 10 avr. 2018, 12:51

Vite dit : les rabats permettent de redonner de la force aux patons, et de plus relancent la fermentation. On en fait si la pate manque de force.

Pour info, j'en fait juste un sur toutes mes pates avant de diviser et faconner, j'en faisais avant mais plus maintnant.

Je vais cependant retenter d'en faire cette semaine pour s'il y a une difference...

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Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Mitron » 10 avr. 2018, 13:36

Calou a écrit :
10 avr. 2018, 09:20
par contre, Mitron, ce qui m'étonne : tu ne fais même pas une heure de pointage à TA avant le froid ?
Non, non, pas de pointage à TA du tout. Pour l'instant, c'est ce qui me donne les moins mauvais résultats, avec les farines que j'utilise (uniquement des variétés anciennes). Mais, pour en avoir le cœur net, car je n'avance pas beaucoup dans le mystère de la fermentation, je vais me lancer dans une série de fournées avec une seule farine, en modifiant un seul paramètre à chaque fois, en particulier pointage et apprêt, à TA ou au froid. Pour ça, je viens de renouveler ma commande de farine : 20 kg, uniquement de Blés de Populations. Je l'attends pour commencer.
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Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Mitron » 10 avr. 2018, 13:39

Lau a écrit :
10 avr. 2018, 12:51
Vite dit : les rabats permettent de redonner de la force aux patons, et de plus relancent la fermentation. On en fait si la pate manque de force.
Je vais cependant retenter d'en faire cette semaine pour s'il y a une difference...
Ça m'intéresse beaucoup ! ;)
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Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Lionel_1989 » 10 avr. 2018, 16:06

J'en fais pas mal personellement; je pétris très peu; une fois le frasage terminé je pétris deux minutes au Kenwood et ensuite je souffle ma pâte 2-3 minutes supplémentaires à la main sur le plan de travail. Ensuite je fais trois rabbats à 30 minutes d'intervalle puis plus rien sauf un léger avant de diviser.
Lorsque je n'ai pas le temps de rester à côté de ma pâte j'augmente le pétrissage à 5minutes de 1ère et deux minutes de seconde mais je ne fait qu'un léger rabat avant de diviser.
Les rabats me rassurent essentiellement, j'ai toujours peur de me retrouver avec un blop gluant en fin de pointage...

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Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Xavier06 » 15 avr. 2018, 15:29

Hier, j'ai supprimé un des deux rabats intermédiaires (au lieu d'un faire un à 1h et un autre à 2h, je n'ai fait que celui à 2h), pas noté de différences.
Prochaine tentative : plus de rabats intermédiaires !

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Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Message par Lau » 15 avr. 2018, 19:54

Je pense que faire ou pas des rabats depend de la petrie. À la fin de celle-ci, suivant la température de coulage, la pâte sera différente (c'est ce que je constate) et à ce moment des rabats peuvent redonner du corps.

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