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Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Posté : 16 avr. 2018, 12:57
par Loïck
suite à la lecture de ce post, j'ai supprimé tous les rabats intermédiaires.
Je n'ai pas noté de changement notable. C'est un peu le problème que j'ai en ce moment, je modifie des paramètres et pas de changement notable.
Je vais continuer à ne pas en faire, on verra.

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Posté : 27 avr. 2018, 17:23
par Xavier06
Eh bien, après trois pétrissées sans rabats intermédiaires, plus aucun doute : ces rabats ne servent à rien !
Bien évidemment, ceci n'est pas forcément valable dans tous les cas de figure, mais ça vaut le coup de tenter : entre le pétrissage et le boulage, quel bonheur de pouvoir vaquer tranquillement sans avoir ce ou ces rabats intermédiaires !

Nota : mon protocole actuel
Levain / Farine : 50 %
Levain : liquide, avec T110 Pichard
TH : 75 à 76 %
Farines : 10 % seigle, 30 % T110 Pichard, 60 % T80 Pichard.

Illustration (cuisson four électrique en cocotte) :

Cuisson en direct (7h à 20° entre le début et l'enfournement) :

Image

Apprêt au frigo (6h entre le début et la mise au frigo à 4°, cuisson 14 h plus tard) :

Image

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Posté : 27 avr. 2018, 19:25
par Lau
Après tests cette semaine les rabats sont essentiels !! Beaucoup plus de développement, ça explose au four complètement. Donc on les a intégré.

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Posté : 27 avr. 2018, 20:11
par Jean-Marc
Merci pour vos retours ;)
Comme avec le dégazage, je pense que le feuilleton est loin d’être terminé :mrgreen: :twisted:

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Posté : 28 avr. 2018, 05:21
par JérémieC
Ça fait simplement partie du pétrissage pour moi, après, chacun sa méthode.

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Posté : 28 avr. 2018, 13:06
par Mitron
Jean-Marc a écrit :
27 avr. 2018, 20:11
Comme avec le dégazage, je pense que le feuilleton est loin d’être terminé :mrgreen: :twisted:
Bien de ton avis. Surtout que ça change souvent avec les farines. Moi je n'en fais jamais, mais ça fait partie de mon programme de tests, avec et sans :)

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Posté : 30 avr. 2018, 16:59
par Lionel_1989
Mitron a écrit :
28 avr. 2018, 13:06
Jean-Marc a écrit :
27 avr. 2018, 20:11
Comme avec le dégazage, je pense que le feuilleton est loin d’être terminé :mrgreen: :twisted:
Bien de ton avis. Surtout que ça change souvent avec les farines. Moi je n'en fais jamais, mais ça fait partie de mon programme de tests, avec et sans :)
Surtout que tu ne façonne pas tes pains donc donner un peu de force ne devrait pas être néfaste à leur développement !

Re: Rabattre ou ne pas rabattre, telle est la question

Posté : 01 mai 2018, 08:48
par Mitron
Oui, j'essaierai. Mais je tique un peu sur le fait que les MMM, avec les mêmes farines que j'utilise, ne font jamais de rabats intermédiaires. Encore une fois, je vérifie qu'il n'y a pas de règle universelle : seule l'expérimentation compte. ;)