Quel est l'intérêt du bassinage ?

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Lau
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Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Message par Lau » 28 mars 2017, 06:34

Frangran1 a écrit : Question à Lau qui fait beaucoup de ce type de pain: est-ce que vraiment tu peux confirmer que la méthode classique avec pétrissage n'apporte pas un mieux ? le réseau de gluten est-il identique ?
Le réseau de gluten est le même, un pétrissage classique va forcer la création du réseau de gluten tandis qu'ici on le laisse se former seul.

Domie
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Re: RE: Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Message par Domie » 29 mars 2017, 06:31

Lau a écrit :A toi de doser la quantité :) tu dois retrouver une pâte plus souple qu'avant le bassinage, mais aussi liée (je ne sais pas si je suis clair...) Domie le fait à la main aussi le bassinage.
Effectivement, lorsque je pétris à la main, je pratique le bassinage . J y vais petit à petit , 10g par 10 g. C'est marrant de voir la pâte absorber l'eau et retrouver son aspect initial très vite. Je pense même qu'en pétrissant manuellement, j'arrive à hydrater bien plus qu'en petrissage mécanique

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