Quel est l'intérêt du bassinage ?

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Simon3442
Poolish
Messages : 109
Enregistré le : 18 mars 2016, 12:53

Quel est l'intérêt du bassinage ?

Message par Simon3442 » 29 avr. 2016, 15:28

Bonjour à tous !

Dans tous les protocoles que j'ai pu voir jusqu'à présent, il y a une étape de bassinage en fin de pétrissage. J'en conclus donc que cette étape est primordiale.

Néanmoins, jusqu'à présent je n'ai toujours pas bien compris l'intérêt de cette étape. A quoi sert-elle exactement ? Est-elle liée à la gestion de la température de la pâte en fin de pétrissage ?

Merci pour vos éclaircissements ;)

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 582
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Message par Régis » 29 avr. 2016, 17:10

C'est indispensable pour les pâtes très hydratées. Si tu mets toute l'eau dès le départ, la pâte est trop souple et le pétrissage inefficace.
Il faut donc pétrir la pâte avec un TH conventionnel, puis une fois le maillage de gluten constitué, apporter le complément d'eau qui est absorbé par la farine sans dégrader le maillage pré constitué.
Le fait de pouvoir corriger la température de la pâte n'est qu'un bénéfice secondaire, tu peux le faire sans bassinage en gérant la température de base, qui te permettra de calculer celle de ton eau de coulage.

Avatar du membre
ludovic
Dans le pétrin
Messages : 48
Enregistré le : 08 mars 2016, 10:38

Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Message par ludovic » 29 avr. 2016, 18:31

Du coup quelle est en moyenne le % de l'eau utilisée pour le bassinage ?

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 582
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Message par Régis » 29 avr. 2016, 21:11

Ça dépend des farines ;)
Il faut une pâte de consistance bâtarde, pas trop ferme, mais pas trop souple.
Je suis à 70/75% au pétrissage avec ma T80 classique, avant de monter à 85% au bassinage.
Pétrissage à 80/85% avec la fleur de Berry bise avant de monter à 93% au bassinage.
Pour la pâte à pizza à la T65, pétrissage à 65% sans bassinage

Avatar du membre
ludovic
Dans le pétrin
Messages : 48
Enregistré le : 08 mars 2016, 10:38

Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Message par ludovic » 30 avr. 2016, 07:39

Voilà une étape que je n'avais pas intégré, merci.
Du coup quand tu pétris à la main comme moi, tu remets le paton dans le cul de poule tu rajoute l'eau manquante et tu mélange (du coup tu repétris ?)

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1595
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Message par Lau » 30 avr. 2016, 10:07

ludovic a écrit :Voilà une étape que je n'avais pas intégré, merci.
Du coup quand tu pétris à la main comme moi, tu remets le paton dans le cul de poule tu rajoute l'eau manquante et tu mélange (du coup tu repétris ?)
tu peux le faire directement sur le plan de travail, en allant doucement au depart. Si le calcul est correcte par rapport à ta farine, l'eau sera absorbée assez rapidement. Et tu continues ainsi la pétrie. Le bassinage fait partie de la pétrie, c'est la fin de celle-ci.

Avatar du membre
ludovic
Dans le pétrin
Messages : 48
Enregistré le : 08 mars 2016, 10:38

Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Message par ludovic » 30 avr. 2016, 13:01

bon je viens de tester le bassinage à la main, c'est quand même particulier de se retrouver avec de la soupe dans les mains, du coup verdict après cuisson.

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1595
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Message par Lau » 30 avr. 2016, 13:24

A toi de doser la quantité :) tu dois retrouver une pâte plus souple qu'avant le bassinage, mais aussi liée (je ne sais pas si je suis clair...) Domie le fait à la main aussi le bassinage.

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Message par Frangran1 » 27 mars 2017, 19:07

Une petite question quand même pour être sûre d'avoir bien compris: donc ce bassinage est tout à fait inutile dans le cas d'un pain style Rémésy ou Yohan Ferrant, puisqu'il n'y a pas de pétrissage et que l'on peut alors mettre toute l'eau au début (j'adore ces méthodes où il n'y a rien à faire.. :D ).
Question à Lau qui fait beaucoup de ce type de pain: est-ce que vraiment tu peux confirmer que la méthode classique avec pétrissage n'apporte pas un mieux ? le réseau de gluten est-il identique ?
Parfois je me demande alors pourquoi, depuis des siècles, on se casse la nénette et le dos à pétrir du pain... :D

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1535
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Quel est l'intérêt du bassinage ?

Message par Jean-Marc » 27 mars 2017, 20:12

Frangran1 a écrit :Parfois je me demande alors pourquoi, depuis des siècles, on se casse la nénette et le dos à pétrir du pain... :D
:D
Dans l'absolu tu as raison, mais dans la pratique c'est encore pas mal le pétrissage pour les gugusses dans mon genre qui arrivent à sortir quelque chose d'à peu près correct en pétrissant alors qu'en glandouillant...

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité