Besoin d'aide pour petits pains au levain

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Jean-Marc
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Besoin d'aide pour petits pains au levain

Message par Jean-Marc » 26 juin 2016, 21:18

J'ai déjà souvent fait différents petits pains (40g à 60 grammes par pièce en général) à la levure et maintenant j'aimerais essayer avec le levain.
J'ai actuellement une "recette de base" avec un levain hydraté à 60%, une farine Bio T80 et un TH final d'environ 70%.

Je suppose (à tort ou à raison) que le début du protocole (frasage, pétrissage, bassinage, pointage) ne doit pas trop différer mais s'il y a des différences n'hésitez pas à me le dire.

J'aimerais donc avoir vos avis et conseils pour les étapes d'apprêt, de façonnage.

Merci d'avance

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Re: Besoin d'aide pour petits pains au levain

Message par Lau » 27 juin 2016, 10:01

Cela donne donc soit des minis batards, soit des toutes petites miches? Levain hydraté à 60% c'est donc un levain dur, tu l'intègres durant l'autolyse ou après?

Pour ces petits pains, tu peux soit appliquer le même protocole en mettant les boules dans des petits bols au froid, soit tu changes de protocole et tu fais le pointage en masse au froid, puis tu sors le bac, laisse remonter à température ambiante, tu divises et façonne sur couche (ou torchon bien fleuré), tu laisses une belle détente qui permet à la fermentation de repartir, et tu enfournes. Cela évite d'avoir 150 bols au frigo :D

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Re: Besoin d'aide pour petits pains au levain

Message par Jean-Marc » 27 juin 2016, 11:40

Lau a écrit :Cela donne donc soit des minis batards, soit des toutes petites miches? Levain hydraté à 60% c'est donc un levain dur, tu l'intègres durant l'autolyse ou après?

Pour ces petits pains, tu peux soit appliquer le même protocole en mettant les boules dans des petits bols au froid, soit tu changes de protocole et tu fais le pointage en masse au froid, puis tu sors le bac, laisse remonter à température ambiante, tu divises et façonne sur couche (ou torchon bien fleuré), tu laisses une belle détente qui permet à la fermentation de repartir, et tu enfournes. Cela évite d'avoir 150 bols au frigo :D
Merci Lau ;-)

J'intègre le levain après l'autolyse.
Je pense faire de toutes petites miches (si ce n'est pas une galère assurée ;-)

Je ne l'ai pas formulé dans mon premier post mais j'avais dans l'idée un pointage en vrac et une division et un façonnage par la suite, je vais essayer d'éviter les 150 bols au frigo :D

Sinon, quelques conseils, tuyaux, astuces pour le boulage et le façonnage de petites pièces comme celles-là?

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Re: Besoin d'aide pour petits pains au levain

Message par Lau » 27 juin 2016, 15:00

Jean-Marc a écrit :Sinon, quelques conseils, tuyaux, astuces pour le boulage et le façonnage de petites pièces comme celles-là?
Tu divises, tu pèses, et tu boules dans le creux de la main des petites boules sur un plan de travail non fariné. Avec ce poids ça va tout seul :)

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Re: Besoin d'aide pour petits pains au levain

Message par Jean-Marc » 27 juin 2016, 18:01

Lau a écrit : Tu divises, tu pèses, et tu boules dans le creux de la main des petites boules sur un plan de travail non fariné. Avec ce poids ça va tout seul :)
Que ça aille tout seul je ne demande pas mieux mais la seule fois où j'ai essayé de manipuler la pâte pour en faire autre chose qu'une miche j'ai vraiment bien galéré avec cette pâte collante.
A moins que je façonne la pâte quand elle est encore un peu froide et donc moins collante?

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Re: Besoin d'aide pour petits pains au levain

Message par Lau » 27 juin 2016, 18:41

Farine le dessus. Il faut que le plan de travaille soit non adhérent pour créer une tension sur la boule.
Un exemple pour des boules un peu plus grosses :
https://m.youtube.com/watch?v=S9YFjsKIESc

Et des petites à 2'04 : ça va vite mais c'est le principe :
https://m.youtube.com/watch?v=lKcc9u0hmDQ

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Re: Besoin d'aide pour petits pains au levain

Message par Jean-Marc » 27 juin 2016, 20:13

Merci beaucoup Lau! ;)

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Re: Besoin d'aide pour petits pains au levain

Message par Régis » 27 juin 2016, 22:00

Jean-Marc a écrit : Je ne l'ai pas formulé dans mon premier post mais j'avais dans l'idée un pointage en vrac et une division et un façonnage par la suite, je vais essayer d'éviter les 150 bols au frigo :D
clairement le choix le plus pratique :)
Jean-Marc a écrit : la seule fois où j'ai essayé de manipuler la pâte pour en faire autre chose qu'une miche j'ai vraiment bien galéré avec cette pâte collante.
A moins que je façonne la pâte quand elle est encore un peu froide et donc moins collante?
c'est un geste difficile à décrire, mais tout est dans la dynamique, faut tendre la surface sans pause dans le mouvement pour ne pas laisser la pâte coller à la surface.

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Re: Besoin d'aide pour petits pains au levain

Message par Jean-Marc » 28 juin 2016, 11:15

Merci Régis !

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