[VIDÉO] pétrissage et bassinage

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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[VIDÉO] pétrissage et bassinage

Message par Régis » 02 juil. 2016, 21:46

Salut,
une nouvelle petite vidéo condensée d'un pétrissage tel que je le pratique, au kitchenaid artisan avec le crochet spirale modifié.
On visualise bien le lissage et la prise de force de la pâte, avec un aspect au départ est grumeleux, elle se lisse un peu puis colle au fond et sur les bords de la cuve. Ensuite, elle commence à remonter le long du crochet et se décolle des bords de la cuve. Normalement, quand la cuve est propre, c'est que le pétrissage est terminé :)
On voit aussi un de mes trucs pour évaluer la prise de force : déverrouiller la tête du robot. Au début, la tête se décolle à peine, quand je le refait vers la fin, elle se soulève, le crochet enroule la pâte et forme une boule compacte et la tête ne redescend même plus, la force est suffisante pour maintenir la tête soulevée. Ca permet aussi de faire redescendre la pâte qui sinon a tendance à venir engluer la fixation du crochet
Vous verrez bien aussi l'aborbtion de la pâte, TH 75% environ au pétrissage, et 92% à la fin du bassinage.

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Re: [VIDÉO] pétrissage et bassinage

Message par Jean-Marc » 03 juil. 2016, 12:59

Très intéressant, merci Régis ! ;)
Ça dure combien en temps réel ?

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Re: [VIDÉO] pétrissage et bassinage

Message par Régis » 03 juil. 2016, 13:43

10 minutes, je n'avais pas fait d'autolyse

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Re: [VIDÉO] pétrissage et bassinage

Message par Régis » 03 juil. 2016, 17:06

3h30 de pointage, 20h au froid, résultat
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Re: [VIDÉO] pétrissage et bassinage

Message par Lau » 03 juil. 2016, 18:26

La mécanique est mise à rude épreuve :)

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Re: [VIDÉO] pétrissage et bassinage

Message par Jean-Marc » 03 juil. 2016, 21:18

Le résultat est magnifique!
Je suis curieux de connaître le dessin de la grigne sur la pâte crue pour donner ce résultat une fois cuit.

Pour ma part, même avec plus d'une heure d'autolyse j'ai bien du mal à pétrir moins de 15 minutes et ça m'ennuie un peu car il semble qu'un long pétrissage ne soit pas très bon...
Je sais bien qu'il y a de nombreux facteurs à prendre en compte pour la durée du pétrissage mais est-ce que le crochet amélioré permet de réduire le temps?

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Re: [VIDÉO] pétrissage et bassinage

Message par Lau » 04 juil. 2016, 05:32

Jean-Marc a écrit : Pour ma part, même avec plus d'une heure d'autolyse j'ai bien du mal à pétrir moins de 15 minutes et ça m'ennuie un peu car il semble qu'un long pétrissage ne soit pas très bon...
Je sais bien qu'il y a de nombreux facteurs à prendre en compte pour la durée du pétrissage mais est-ce que le crochet amélioré permet de réduire le temps?
Oui la différence est importante car avec le crochet modifié il s'agit d'une pétrie, le crochet d'origine fait danser la salsa au pâton :)

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Re: [VIDÉO] pétrissage et bassinage

Message par Régis » 04 juil. 2016, 15:12

Jean-Marc a écrit : Pour ma part, même avec plus d'une heure d'autolyse j'ai bien du mal à pétrir moins de 15 minutes et ça m'ennuie un peu car il semble qu'un long pétrissage ne soit pas très bon...
Le temps de pétrissage est déterminé par l'état de la pâte, s'il te faut 15 minutes, prends les. Moi c'est généralement 6 minutes + 2 minutes pour le bassinage, ca ne veut pas dire que tu dois t'en tenir aux mêmes temps que les miens. C'est selon ta farine, l'hydratation de ta pâte, l'efficacité du pétrissage.
le crochet joue un rôle, c'est sûr, mais 15 minutes ne me choquent pas. Le pétrissage excessif est certes néfaste, mais tu dois atteindre un plein développement du réseau de gluten avant de stopper le pétrissage. Si tu t'arrêtes trop tôt, tes pâtons vont manquer de force et se relâcher.

Pour te prémunir des inconvénients d'une trop longue durée, pétris bien en 1er vitesse pendant au moins 5 minutes avant d'accélérer. Et surveille bien la température en fin de pétrissage, la pâte peut chauffer.
L'autolyse est peut être également à revoir ? constates tu une différence avec et sans ?

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Re: [VIDÉO] pétrissage et bassinage

Message par Jean-Marc » 04 juil. 2016, 20:07

Régis a écrit : Le temps de pétrissage est déterminé par l'état de la pâte, s'il te faut 15 minutes, prends les. Le pétrissage excessif est certes néfaste, mais tu dois atteindre un plein développement du réseau de gluten avant de stopper le pétrissage. Si tu t'arrêtes trop tôt, tes pâtons vont manquer de force et se relâcher.
Pour te prémunir des inconvénients d'une trop longue durée, pétris bien en 1er vitesse pendant au moins 5 minutes avant d'accélérer. Et surveille bien la température en fin de pétrissage, la pâte peut chauffer.
Je pétris bien en première vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords puis je passe en deuxième en bassinant et en général ça prend autour de 15 minutes.
Dernièrement la pâte était très molle (bassinage plus important) , je suis un peu passé en 3ème vitesse et malgré l'utilisation d'eau fraîche la température de la pâte était de 29°en fin de pétrie :-(
Régis a écrit : L'autolyse est peut être également à revoir ? constates tu une différence avec et sans ?
Ça fait un bon moment que je n'ai pas essayé sans autolyse mais au début quand je l'ai eu fait je n'ai pas vraiment noté de différence.

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Re: [VIDÉO] pétrissage et bassinage

Message par Régis » 04 juil. 2016, 21:03

Essaie de diminuer l'eau de coulage en compensant vers le bassinage. Ta pétrie est peut être un peu trop fluide

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