Utilisation de la farine, fleurage, etc

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Jean-Marc
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Utilisation de la farine, fleurage, etc

Message par Jean-Marc » 15 sept. 2016, 20:55

Bonjour,

En consultant des vidéos je vois souvent des boulangers fleurer (très généreusement parfois) le plan de travail puis enlever soigneusement avec une brosse l'excédent de farine sur le pâton.
Le fleurage facilite les manipulations d'une pâte collante, OK.

D'autres ne passent pas du tout la brosse, lors des rabats par exemple.

J'en vois également certains lors de la mise en forme qui enlèvent la farine du pâton pour le fleurer abondamment dans la foulée.
Pour le boulage et la mise en forme certains travaillent sur un plan de travail bien fariné d'autres sur un plan de travail sans aucune farine.
Donc à part l'utilité d'éviter que la pâte colle trop lors de sa manipulation et le fleurage "final" avant la cuisson je ne saisis pas trop les autres subtilités de laisser ou d'enlever la farine de la surface du pâton à telle ou telle étape du protocole.

En bref à quels stades et en quoi la farine de fleurage est-elle utile/souhaitable et quand est-elle à enlever/éviter ?
Pourriez-vous m'éclairer ?

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Lau
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Re: Utilisation de la farine, fleurage, etc

Message par Lau » 16 sept. 2016, 12:27

Pour les rabats si tu as un pâton très hydrate si tu fleure trop légèrement le plan de travail la pâte restera collée, donc il faut bien fleurer dans ce cas. La farine présente sur le pâton je le laisse, elle est largement absorbée par l'humidité entre les rabats.
Pour le boulage sur le plan de travail, si ce dernier est trop farine on ne peut pas bien bouler, il faut donc qu'il soit très très légèrement farine voire pas du tout car l'objectif est que la pâte accroche la surface afin de créer une tension sur le pâton qui va tendre la surface et ainsi bouler.

Avant la cuisson, je fleure les bannetons avec de la farine de riz qui n'adhère pas du tout, je l'enlève avant d'enfourner car elle n'est pas bonne ainsi, et je fleure à nouveau légèrement avant d'enfourner avec la farine du pain.

Autre chose, il faut faire attention à la farine flottante dans l'air, des fines particules qui flottent et restent accrochées partout et en particulier dans les voies respiratoires, à notre niveau cela paraît anodin, à plus grande échelle je vous laisse imaginer les dégâts possibles... Donc l'utilisation d'une passette ou d'un tamis pour la farine va considérablement réduire le phénomène en plus de rendre la surface de farine fleuree plus homogène qu'en fleurant à la main comme des porcs :D

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Re: Utilisation de la farine, fleurage, etc

Message par Jean-Marc » 16 sept. 2016, 17:16

Merci bien pour ces explications !
Lau a écrit : Avant la cuisson, je fleure les bannetons avec de la farine de riz qui n'adhère pas du tout, je l'enlève avant d'enfourner car elle n'est pas bonne ainsi, et je fleure à nouveau légèrement avant d'enfourner avec la farine du pain.
OK! Je comprends pourquoi j'en vois certains enlever de la farine des pâtons pour en remettre aussitôt ;)
Mais quel est l'intérêt d'utiliser de la farine de riz (ou une autre) pour fleurer les bannetons plutôt que la même utilisée pour le pain?

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Re: Utilisation de la farine, fleurage, etc

Message par Lau » 16 sept. 2016, 17:49

Pasque ça colle pas du tout :) certains font un mélange 50/50 farine de blé dur et tendre.
Enlever la farine du paton avant enfournement c'est aussi pasque les couches de farine (même si pas de riz) et si mélange ne sont pas égales et ça fait un gros pâté.

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Re: Utilisation de la farine, fleurage, etc

Message par Jean-Marc » 16 sept. 2016, 21:20

Ok! Merci Lau.

Et pour enfourner, sur la pelle (ou "matériel similaire") vous utilisez/recommandez quoi?

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Re: Utilisation de la farine, fleurage, etc

Message par Régis » 16 sept. 2016, 22:05

J'enfourne avec ma farine habituelle, T80. Lau utilise le papier sulfurisé

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Re: Utilisation de la farine, fleurage, etc

Message par Jean-Marc » 17 sept. 2016, 09:25

Merci Régis ;)

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