Comment travailler avec une farine "faible"?

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Jean-Marc » 02 nov. 2016, 13:22

Mouais...On va dire que le résultat est très mitigé.
Ça m'aurait d'ailleurs bien contrarié de tout rater car c'est le plus gros pain au levain que j'ai fait (un peu plus d'un kilo de pâte crue).
La mie est assez humide, elle est par endroits assez alvéolée mais trop dense sur d'autres parties du pain.
La croûte n'est pas aussi croustillante que d'habitude.
Je pense que les défauts sont en grande partie plus dus à une mauvaise cuisson car je n'ai pas l'habitude de cuire d'aussi gros pains, plutôt qu'à la farine et mes rabats et boulages très approximatifs.
Qu'en pensez-vous?
Par contre le goût est très bon.
Pour rester positif je dirai que finalement j'ai limité les dégâts, je pense que ça aurait été encore moins bien sans ce dernier boulage :)
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Régis » 02 nov. 2016, 14:06

le boulage à froid chasse le gaz, et comme la fermentation est déjà au ralenti, il n'y a pas, ou peu, de nouvelle production de gaz pour agrandir les alvéoles
la solution aurait été de le laisser revenir à température avant cuisson, mais risque +++ de relâche car ton protocole n'est pas prévu pour

sans le boulage, l'alvéolage aurait été mieux, mais le pain se serait sans doute effondré à la cuisson

j'ai à nouveau constaté hier l'effet gélifiant des graines de lin sur la pâte, tu as déjà testé ?
c'est pas le but, mais j'aime bien le pain au lin, et ce dernier relargue des protéines qui ont un effet gélifiant, la consistance de la pâte est vraiment modifiée, ca vaudrait le coup d'essayer à condition d'aimer le lin :)

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Jean-Marc » 02 nov. 2016, 14:22

Régis a écrit : j'ai à nouveau constaté hier l'effet gélifiant des graines de lin sur la pâte, tu as déjà testé ?
c'est pas le but, mais j'aime bien le pain au lin, et ce dernier relargue des protéines qui ont un effet gélifiant, la consistance de la pâte est vraiment modifiée, ca vaudrait le coup d'essayer à condition d'aimer le lin :)
Quand tu parles d'effet gélifiant tu veux dire par là que la pâte se tient mieux?
C'est ce que je crois comprendre.
Si c'est le cas, comme j'aime aussi beaucoup le pain au lin, même si comme tu le dis ce n'est pas le but, je vais m'empresser de tester ça :D

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Régis » 02 nov. 2016, 14:24

Oui, c'est exactement ça :)
Lin moulu, pour le côté digeste. J'en mets 50g pour presque 1 kilo de farine

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Jean-Marc » 03 nov. 2016, 18:28

Aussitôt dit aussitôt fait :D
Test avec graines de lin mais aussi un peu de farine T110 d'un autre moulin pour éviter de nouvelles mésaventures...
Le travail de la pâte en a été grandement facilité, pâton un brin collant mais j'ai pu faire les rabats et le boulage sans réelles difficultés et je suis très satisfait du résultat.
À renouveler ,merci Régis ;)
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Régis » 05 nov. 2016, 16:58

Étonnant hein ?

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Jean-Marc » 05 nov. 2016, 18:17

Régis a écrit :Étonnant hein ?
Ah ben oui! D'une pierre 2 coups, un très bon goût avec les graines et une meilleure tenue de la pâte ;)
D'ailleurs ya déjà son petit frère au frigo pour cuisson demain :D

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Papy Brioche » 06 nov. 2016, 06:46

Bonjour à Tous
Régis dit
Lin moulu, pour le côté digeste. J'en mets 50g pour presque 1 kilo de farine
Ou trouver ce lin moulu? merci pour la réponse ;)

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Lau » 06 nov. 2016, 09:16

A faire toi même :)

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Régis » 06 nov. 2016, 11:46

yep, graines de lin passées au hachoir, DIY :mrgreen:

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