Comment travailler avec une farine "faible"?

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Jean-Marc
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Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Jean-Marc » 03 oct. 2016, 19:33

Bonjour,

comme je l'ai mentionné ailleurs, j'utilise depuis peu une nouvelle farine Bio T80 et j'ai bien du mal à obtenir d'aussi bons résultats que précédemment.

Le pâton a très peu de tenue, je suis obligé de multiplier les rabats au pointage pour parvenir à un résultat finalement assez moyen :(
J'ai questionné le meunier par mail mais je n'ai pas eu de réponse pour l'instant.
Par contre cette farine a un bon goût, tirant légèrement vers le pain d'épices.

J'aimerais donc pouvoir trouver des solutions pour obtenir de meilleurs résultats.
Que me conseillez-vous?

Moins d'hydratation (75% environ actuellement)?
Mélanger avec une autre farine? Plus fine? Plus complète? Du seigle? Autre?
Travailler sur la durée du pétrissage? Du bassinage?
D'autres idées? Conseils?
NB: le pointage dure entre 2 et 3 heures à T.A actuellement et je ne souhaiterais pas trop le prolonger...

Merci de votre aide ;)
Modifié en dernier par Jean-Marc le 06 oct. 2016, 16:24, modifié 1 fois.

omi06
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par omi06 » 04 oct. 2016, 07:43

Salut Jean Marc,

Je me pose actuellement la même question et je vais du coup suivre ce fil ;-)

De mon côté,

J'ai lu que le gluten était formé de deux types de protéines: les gluténines et les glyadines. Et que les gluténines étaient responsable de l'élasticité du réseau et les glyadines de la viscosité du réseau. J'en ai alors déduit que le gluten d'une farine "faible" était en plus grande partie constitué de glyadines plutôt que de gluténines (pâte avec peu de tenu : faible élasticité => peu de gluténines).
Et effectivement en regardant par exemple le gluten du grand épeautre il apparait qu'il est plutôt constitué de glyadines.

Alors comment avoir plus de tenu sans ajouter une farine "plus forte" ? Si le gluten ne permet pas d'avoir une élasticité suffisamment grande il faut augmenter la viscosité de la pâte ...

J'ai fait deux tests,
- Avec une pâte a un TH ~ 0,74 la pâte était très lâche je l'ai mise au frigo pour augmenter sa viscosité ... Résultat ça a relâcher grave et j'ai eu une très belle galette.
- En baissant le TH, avec un TH final de 0,69 à la pétrie il y avait plus de tenu et à l'enfournement également. Le pain était cette fois ci bien levé.

Voilà pour ma petite expérience, je reste à l'écoute ;-)
A++
Romain

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Jean-Marc
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par Jean-Marc » 04 oct. 2016, 08:29

Merci pour ton retour Romain, c'est intéressant ;)

J'ai envisagé de commencer par baisser le TH puis finalement ce matin je viens de commencer un essai en incorporant 10% de farine de blé T110 et 10% de farine de seigle T170.
Le TH est toujours autour de 75%.
La pâte est en pointage pour l'instant, je vais déjà voir très vite comment elle se tient puis ce que ça va donner sur le reste des opérations.

A suivre donc...

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Lau
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par Lau » 04 oct. 2016, 13:18

Ajouter du seigle ne va pas arranger l'histoire, au contraire même :) De la même manière une T110 va avoir moins de gluten qu'une T45 (cette dernière est plus raffinée, mais proportionnellement donc il y a plus de gluten qu'une T110 quasi complète qui comprendre plein d'autres éléments, et donc la proportion de gluten est moindre par rapport à la T45).

Avez-vous essayé une pétrie en utilisant 100% de l'eau de coulage et le même poids en farine pour l'autolyse (45' à 1h), et ensuite ajouter sel, le reste de farine et le levain? Cette technique que Régis utilise aussi permet d'hydrater les farines à la mouture assez grosse.

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par Jean-Marc » 04 oct. 2016, 13:58

Lau a écrit :Ajouter du seigle ne va pas arranger l'histoire, au contraire même :) De la même manière une T110 va avoir moins de gluten qu'une T45 (cette dernière est plus raffinée, mais proportionnellement donc il y a plus de gluten qu'une T110 quasi complète qui comprendre plein d'autres éléments, et donc la proportion de gluten est moindre par rapport à la T45).
Sans rentrer dans des "analyses chimiques" comme l'a fait Romain, j'ai surtout hésité entre la baisse de TH, l'ajout de farine contenant plus de gluten, ou bien l'ajout de farine plus complètes (avec moins de gluten) mais qui "boivent" davantage, option que j'ai retenue ce matin.
Le pétrissage (pas eu le temps de faire d'autolyse) a été un peu plus long évidemment mais avec de l'eau bien froide le résultat m'a paru correct au bout de 13' (température du pâton à 21°5) et surtout après seulement deux rabats pas très importants et un façonnage léger le pâton se tient vraiment beaucoup mieux que les fois précédentes.
Reste à voir ce que ça va donner à la cuisson après le passage au froid..
Lau a écrit : Avez-vous essayé une pétrie en utilisant 100% de l'eau de coulage et le même poids en farine pour l'autolyse (45' à 1h), et ensuite ajouter sel, le reste de farine et le levain? Cette technique que Régis utilise aussi permet d'hydrater les farines à la mouture assez grosse.
Dans ce cas présent la mouture de la T80 qui me donne du fil à retordre n'est pas grosse du tout, personnellement je n'ai jamais essayé de pétrir comme ça, mais je prends bonne note ;)

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par Lau » 04 oct. 2016, 14:12

Justement en utilisant une autolyse avec une forte hydratation permet de bien hydrater les farines plus complètes, qui contiennent plus de fibres.

Tiens nous au courant :)

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par omi06 » 04 oct. 2016, 14:51

Salut,

Je rebondis sur ton raisonnement JM, avec ma petite expérience je ne me rends pas trop compte, est ce qu'une farine plus complète demande plus d'eau pour l'hydratation qu'une farine moins complète ? Si c'est le cas effectivement le fait de rajouter de la farine plus complète va "immobiliser" d'avantage d'eau qui ne sera pas "visible" dans la viscosité de la pâte. Du coup c'est un peu équivalent que de baisser le TH ... Il me semble ...

Lau, je retiens ton protocole ;-)

Je me demande, si lors du pétrissage on a beaucoup de relâche est ce qu'après le pointage et l'apprêt on peut avoir moins de relâche ? Je dirai que oui mais en pratique c'est le cas ?

Merci
A++
Romain

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par Jean-Marc » 04 oct. 2016, 18:21

omi06 a écrit : Je rebondis sur ton raisonnement JM, avec ma petite expérience je ne me rends pas trop compte, est ce qu'une farine plus complète demande plus d'eau pour l'hydratation qu'une farine moins complète ? Si c'est le cas effectivement le fait de rajouter de la farine plus complète va "immobiliser" d'avantage d'eau qui ne sera pas "visible" dans la viscosité de la pâte. Du coup c'est un peu équivalent que de baisser le TH ... Il me semble ...
Je ne suis pas sûr d'avoir plus d'expérience que toi, il est possible que je dise une grosse ânerie (c'est pas bien grave, il suffit de me le faire remarquer ;) ) mais c'est ce qu'il m'a semblé comprendre et ce que j'ai ressenti en utilisant des farines très raffinées ou d'autres beaucoup plus complètes. Donc oui mon idée était dans le sens, l'équivalent de "baisser le TH" mais sans diminuer la dose d'eau.

Là je viens de faire une toute petite expérience en hydratant et mélangeant à l'identique un peu de T45 et la même quantité de T110.
La T45 est très humide et très collante, ce qui n'est pas du tout le cas de la T110.
On est bien d'accord, ça n'a rien d'une démonstration hein !? :D
Diff pâtes.jpeg
omi06 a écrit : Je me demande, si lors du pétrissage on a beaucoup de relâche est ce qu'après le pointage et l'apprêt on peut avoir moins de relâche ? Je dirai que oui mais en pratique c'est le cas ?
Je ne suis pas sûr de bien comprendre ta question Romain :?

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par omi06 » 04 oct. 2016, 19:24

Ta démonstration par l'expérience me convient bien ! Merci JM.

Concernant la question, je me demande si juste à la sensation après pétrissage on peut se dire ou non si on aura de la relâche à l'enfournement. Si après le pétrissage j'obtiens une pâte trop fluide (qui s'étale rapidement) est ce que je peux garder espoir qu'après la fermentation elle relâchera moins ? Ou est ce que ça ne sera que pire ...

A++
ROmain

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par Jean-Marc » 04 oct. 2016, 20:13

En ce qui me concerne et avec la farine dont je parle ici, j'ai très vite constaté qu'elle n'avait pas de corps, très peu d'élasticité, se relâchait très vite,et jusqu'ici je n'ai pas (encore) de solution, d'où l'ouverture de ce sujet.

On en saura davantage demain après la cuisson sur mon essai avec ce mélange de farines mais peut-être que Lau, Régis, Papy Brioche ou d'autres ont également des choses à nous dire, d'autres pistes à proposer ;)

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