Comment travailler avec une farine "faible"?

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Lau
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par Lau » 18 oct. 2016, 12:10

omi06 a écrit :Salut,
La réponse est oui, il faut jouer sur le temps de pointage. Plus la pâte est souple après le pétrissage plus il faut prolonger le pointage afin d'avoir quelque chose qui se tient. A voir les ressources techno ici : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=36&t=33. Après pourquoi ?? Bulles d'air ? Modification du gluten ?
Si tu pointes de trop, tu vas avoir trop de gaz carbonique, et une grosse relâche à l'enfournement car au contraire tu seras plutôt en sur-fermentation. Avec le temps (beaucoup de temps) l'activité enzymatique va dégrader le réseau de gluten et rendre ta pâte complètement lâche, sans tenue (normal, l'ossature disparait). Donc attention à la période de pointage! Mais c'est possible de contrer une pâte douce (aussi appelée molle) en lui donnant de la force durant le façonnage.
omi06 a écrit : De plus j'en ai fait l'expérience (sans le vouloir) hier. Pétrissage vers 17h00, pâte très molle et collante (pas content de mon dosage), température de pâte à 23°C et oubli de la pâte jusqu'à 23h00 (soit 6h de pointage). Boulage et façonnage serrés, ça se tenait beaucoup mieux. Mise au frais pour la nuit et à la sortie très peu de ralachement à l'enfournement, pain très bien développé !!

A bientôt
Romain
Le froid permet aussi de "figer" le pâton, quand ce n'est pas là pour ralentir la fermentation. Le boulage serré est important en cas de pâte lâche, je poste une photo tout à l'heure pour illustrer le propos :)

omi06
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par omi06 » 18 oct. 2016, 14:39

Salut,

J'suis d'accord avec toi et le recul que j'ai est un peu limité mais il me semble bien que le prolongement du pointage est une piste à creuser pour augmenter la tenu d'une pâte douce. Dans la limite effectivement de la destruction du réseau de gluten.

J'ai remarqué également que les grignes collaient moins lorsque cette première phase de fermentation était assez longue.

Pour la mise au froid, effectivement ça "fige" un peu la consistance mais ça ne fait pas tout, l'autre jours j'ai eu une relâche très importante malgré un pâton à 6°C.

Affaire à suivre donc ... ;-)

A++
Romain

groumpy
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par groumpy » 22 oct. 2016, 06:04

A oui 6h de pointage. Ça devait être bien collant!!!

omi06
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par omi06 » 22 oct. 2016, 07:05

Salut,

Ben figure toi que pas tant que ça. Vu que ça a plutôt bien marcher je suis resté sur ce temps de pointage et ma foi ça donne de bon résultats. Le pâton se tient mieux lors de l'enfournement du coup il a plus belle allure après cuisson.

A mon avis il faut que je pousse ainsi le temps de fermentation parce que les températures ont baissé. Le levain est moins actif lors des (du) rafraichi et du coup il pousse moins le pâton vers le haut. Ce matin je cuits un pâton qui a 6h de pointage et 5h d'apprêt (dont deux heures au frigo).

A++
ROmain

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Régis » 22 oct. 2016, 11:36

omi06 a écrit : A mon avis il faut que je pousse ainsi le temps de fermentation parce que les températures ont baissé.
rien n'est jamais acquis, c'est ce qui fait la beauté de la chose :lol:
observer, s'adapter, les clés du succès

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par Papy Brioche » 01 nov. 2016, 18:11

Papy Brioche a écrit :Bonjour à Vous
Je suis avec grand intérêt votre discution...vu que j'ai déjà été confronté à ce souci de "relâche"
Malgré tout dans un contexte différent....
J'étais sur une pétrissée de "levain" farine type 55 pâte "ferme"
qui a mesure du pointage se "relâche"....comme morte aucune ténacité..on aurait dit de la pâte à modeler...
Donc voyant cela...rabats sur rabats..qui change rien.... je façonne quand même.....mise en "apprêt"...la pâte ne bouge pas d'un poil...si...elle se ramolli de plus en plus......résultat..une belle galette..enfin une belle "gamelle" pour moi.....
Malgré tout j'ai une petit idée...pâte trop froide...j'étais à 22° en TF...
C'est arrivé plusieurs fois...décevant....je me demande quelle peut être la cause véritable..on dirait que le gluten est "détruit"...impressionnant :x
Bonjour à Tous
Voila...... je viens de regarder la vidéo "le réseau de gluten", riche d'enseignement et qui m'éclaire sur mon problème soulever ci dessus....

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Jean-Marc » 01 nov. 2016, 19:45

Et il dit quoi l’éclairage que tu as trouvé? ;)

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Jean-Marc » 01 nov. 2016, 19:53

Help!
Si quelqu'un lit rapidement ce message et peut m'aider, j'en serai ravi.
J'ai pétri ce matin toujours avec cette farine "faible" et j'y ai rajouté de la T65 pour la "renforcer".
Je l'ai déjà fait et ça a bien fonctionné, mais c'était avec de la farine d'un autre moulin.
Je n'ai pas fait attention ce matin et j'ai mélangé avec de la T65 du même moulin et elle ne se tient (évidemment) pas plus que la T80.
J'ai donc eu beaucoup de mal à faire les rabats et façonner...
Le pâton est au frigo depuis midi, je viens de le regarder et il est encore bien bien mou.
Pensez-vous que je puisse le sortir du froid, faire un ou deux rabats , le bouler plus serré et le remettre au froid pour la nuit avant de le cuire demain?
Merci de votre aide! ;)

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Régis » 01 nov. 2016, 22:56

Tu peux tenter, ouais, mais en essayant de préserver le gaz au mieux. Vas y vraiment léger

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Jean-Marc » 02 nov. 2016, 07:38

Merci Régis
J'ai ressorti le pâton du frigo, je l'ai boulé plus serré (facilement avec la pâte froide) et il sort à l'instant du four après son deuxième passage au froid (8h).
Le pain a bien gonflé à la cuisson, c'est déjà pas mal :) il me tarde maintenant d'en découvrir la mie...

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