Comment travailler avec une farine "faible"?

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Papy Brioche
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par Papy Brioche » 05 oct. 2016, 07:01

Bonjour à Vous
Je suis avec grand intérêt votre discution...vu que j'ai déjà été confronté à ce souci de "relâche"
Malgré tout dans un contexte différent....
J'étais sur une pétrissée de "levain" farine type 55 pâte "ferme"
qui a mesure du pointage se "relâche"....comme morte aucune ténacité..on aurait dit de la pâte à modeler...
Donc voyant cela...rabats sur rabats..qui change rien.... je façonne quand même.....mise en "apprêt"...la pâte ne bouge pas d'un poil...si...elle se ramolli de plus en plus......résultat..une belle galette..enfin une belle "gamelle" pour moi.....
Malgré tout j'ai une petit idée...pâte trop froide...j'étais à 22° en TF...
C'est arrivé plusieurs fois...décevant....je me demande quelle peut être la cause véritable..on dirait que le gluten est "détruit"...impressionnant :x

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Régis
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par Régis » 05 oct. 2016, 10:14

vu la description ca ressemble à un pétrissage excessif
ou alors une vieille farine pas idéalement conservée

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Papy Brioche
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par Papy Brioche » 05 oct. 2016, 13:54

Bonjour Régis
Merci de ton appréciation.
Pétrissage excessif? je crois pas...je pétri à la main dans le plein sens du terme....après une pause de 30" suite au frasage , je pétrit environ 1 minute par des mouvements de "serrages" jusqu' obtentions d'une pâte "ferme"ayant du corps...
Donc... peut être farine?ou aussi pâte trop froide..ou levain "fatigué"..si ça reproduit je manquerai pas de faire un petit "reportage".

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Jean-Marc
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par Jean-Marc » 05 oct. 2016, 15:25

Bon ben voilà, le pain est cuit et pour ce premier essai je suis bien content du résultat :D

Il a bien vraiment bien gonflé à la cuisson, la mie est bien alvéolée, avec sûrement une bonne marge de progression tout comme pour les grignes encore très perfectibles, mais ces défauts là ne sont pas dus à la farine ;)

Voilà donc déjà une première possibilité pour mieux travailler avec cette farine, parmi bien d'autres à essayer/découvrir...
Fichiers joints
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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par Papy Brioche » 05 oct. 2016, 17:55

Bonsoir Jean-Marc
Pas mal du tout! peux tu nous résumer le "mode opératoire"...quantités....farines ..façonnage... pointage tout...et tout
Au vu du résultat j'ai bien envie de t'imiter!! :|

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Jean-Marc » 06 oct. 2016, 16:22

Papy Brioche a écrit : Pas mal du tout! peux tu nous résumer le "mode opératoire"...quantités....farines ..façonnage... pointage tout...et tout
Pour un résumé c'est un résumé bien détaillé que tu demandes :D

J'ai utilisé 212 g de farine T80, 28 g de farine de seigle T170, 27 g de farine de blé T110
150 g de levain liquide, 173 g d'eau froide + 12 g pour le bassinage, 5,5 g de sel.
Pétrissage 5' environ en V1 du KA, 7' en V2, 1' en V3 en bassinant.
Température pâte en fin de pétrie 22°
1er rabat léger avec le crochet du KA dans le bol après 40' de pointage
2ème rabat manuel après 1h35 de pointage
Façonnage et boulage léger sans serrer après 2h30 de pointage
Repos à température ambiante 30' puis mise au frigo à 5°pendant 20 heures
Cuisson directe en sortie du froid à 260° environ temp plaque acier pendant 20'
Puis baisse du four à 220° (temp BS 210°) chaleur tournante pendant 10'
Baisse du four à 190°(temp BS 190°) chaleur tournante pendant 10'
Voilà, c'est tout!
Si vous voyez des choses Incongrues, à modifier dans ce protocole, n'hésitez surtout pas à m'en faire part ;)

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Papy Brioche » 06 oct. 2016, 18:27

Bonsoir Jean-Marc
Pour un résumé c'est un résumé bien détaillé que tu demandes :D
c'est tout à fait cela...et je te remercie d'avoir répondu à cette demande ;)
Si vous voyez des choses Incongrues, à modifier dans ce protocole, n'hésitez surtout pas à m'en faire part
La je suis incapable de te dire...en effet je pratique pas du tout ce type de fabrication (utilisation du froid) et mon pétrissage est tout autre....
Quoi qu'il en soit...le résultat est pas mal...j'en "prend de la graine ;) "

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Jean-Marc » 06 oct. 2016, 21:03

Papy Brioche a écrit : je pratique pas du tout ce type de fabrication (utilisation du froid) et mon pétrissage est tout autre....
Ben en pétrissant à la main, avec (éventuellement) un peu plus de pointage et 1h30 à 2 h d'apprêt à TA sans passage au froid c'est tout à fait jouable ;)

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"?

Message par Papy Brioche » 07 oct. 2016, 07:53

Bonjour Jean Marc
tu dis
Ben en pétrissant à la main, avec (éventuellement) un peu plus de pointage et 1h30 à 2 h d'apprêt à TA sans passage au froid c'est tout à fait jouable ;)
Ben....ce serait pas "tenter le diable"? et quand le "diable" ne demandes qu'à être tenter...bon....une "expérience de plus à venir :)

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Re: Comment travailler avec une farine "faible"

Message par omi06 » 18 oct. 2016, 09:14

Salut,

J'ai trouvé la réponse à la question que je me posais :
omi06 a écrit :
je me demande si juste à la sensation après pétrissage on peut se dire ou non si on aura de la relâche à l'enfournement. Si après le pétrissage j'obtiens une pâte trop fluide (qui s'étale rapidement) est ce que je peux garder espoir qu'après la fermentation elle relâchera moins ? Ou est ce que ça ne sera que pire ...

ROmain
La réponse est oui, il faut jouer sur le temps de pointage. Plus la pâte est souple après le pétrissage plus il faut prolonger le pointage afin d'avoir quelque chose qui se tient. A voir les ressources techno ici : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=36&t=33. Après pourquoi ?? Bulles d'air ? Modification du gluten ?

De plus j'en ai fait l'expérience (sans le vouloir) hier. Pétrissage vers 17h00, pâte très molle et collante (pas content de mon dosage), température de pâte à 23°C et oubli de la pâte jusqu'à 23h00 (soit 6h de pointage). Boulage et façonnage serrés, ça se tenait beaucoup mieux. Mise au frais pour la nuit et à la sortie très peu de ralachement à l'enfournement, pain très bien développé !!

A bientôt
Romain

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