Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Mitron
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Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Message par Mitron » 27 août 2018, 05:59

Pour plus de visibilité, je reprends ici un échange sur le sujet commencé là (message de Lau, le 26 août, 13 h 09) :
viewtopic.php?f=3&t=1943
Jean-Marc a écrit :
26 août 2018, 15:47
En fin de pétrissage la pâte doit permettre de faire ça ;)
https://m.youtube.com/watch?v=XDk0J5zy5Pw
Merci Jean-Marc ;)
Je devais commencer ma pétrie hier, avant de voir ta réponse. J'ai voulu faire le test, et pour l'occasion j'ai repris mon KA. Je me souvenais vaguement avoir vu (vidéo EIDB, je crois) soulever un peu de pâte dans la cuve, entre deux doigts, pour voir si un voile se formait. J'ai voulu faire pareil : je m'en suis collé plein les doigts, et la pâte a cassé sans faire de voile du tout :( . J'ai recommencé trois fois, en continuant de pétrir, V1, V2 : rien à faire. J'ai abandonné, mis ma pâte sur le plan de travail, fait des rabats, et hop, en bac. On verra aujourd'hui ce que ça a donné.

Vu la réponse de Lau (il vérifie à chaque pétrie), il me semble que j'ai raté une étape importante, jusqu'à présent : je pensais que ce test était anecdotique. Ce sera peut être une piste pour moi, pour juger de l'état de la pâte, que j'ai toujours du mal à évaluer. Avec la petite vidéo dont tu donnes le lien, Jean-Marc, ce sera plus facile. Mais la pâte du boulanger espagnol n'a rien à voir avec la mienne : la sienne est déjà boulée, et elle semble peu hydratée. La mienne, après pétrie, est fluide, beaucoup plus hydratée (en plus, blés anciens, glutens peu tenaces). Il me semble avoir vu faire ce fameux test avec des pâtes fluides, mais je ne sais plus où ? Quelqu'un a une autre idée de démonstration sur le Net ? De mon côté, je vais fouiller dans les vidéos de l'EIDB.

Question bête : si le voile ne se forme pas, il faut faire quoi, à votre avis, continuer à pétrir, c'est ça ? Merci.
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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Message par Lau » 27 août 2018, 07:23

Oui tu continues à pétrir si tu n'as rien ou un truc qui casse.

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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Message par Jean-Marc » 27 août 2018, 08:22

Dernièrement j’ai fait des baguettes au levain avec de la T65 et j ai été surpris de la texture de la pâte après une heure d’autolyse et une dizaine de minutes de pétrissage.
Je n’ai jamais eu avec d’autres farines à mouture moins fine une telle texture extensible et soyeuse et pour le coup le test de la fenêtre était largement réussi.

@Lau, avec certains blés anciens le risque n’est-il pas de trop pétrir et dépasser le stade du test sans s’en rendre compte ?

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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Message par Lau » 27 août 2018, 08:27

Tu t'en rends compte et c'est valable pour toutes les farines, quand tu sur pétri et que tu explose le réseau de gluten, tu as des longs filaments comme du fromage fondu.

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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le

Message par Mitron » 27 août 2018, 09:22

Lau a écrit :
27 août 2018, 08:27
Tu t'en rends compte et c'est valable pour toutes les farines, quand tu sur pétri et que tu explose le réseau de gluten, tu as des longs filaments comme du fromage fondu.
L'aspect de pâte dont tu parles, Lau, ça me rappelle plutôt la surfermentation. Je n'ose pas te demander de surpétrir un peu de pâte, pour voir à quoi ça ressemble :D
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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Message par Lau » 27 août 2018, 09:45

Non c'est sur pétrie ça. Sur fermentation tout cassé direct il y 000 extensibilité et 000 élasticité. Ca casse en morceaux, tout simplement.

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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le

Message par Mitron » 27 août 2018, 10:06

Lau a écrit :
27 août 2018, 09:45
Non c'est sur pétrie ça. Sur fermentation tout cassé direct il y 000 extensibilité et 000 élasticité. Ca casse en morceaux, tout simplement.
Très intéressant, ce que tu dis : je vois très bien l'aspect dont tu parles -longs filaments, fromage fondu-, mais quand j'ai eu ça, c'était après pointage, jamais en fin de pétrie, et je pensais que c'était dû à la sur-fermentation. Est-ce qu'un sur-pétrissage peut ne se révéler qu'en fin de pointage ? Je n'ai jamais eu de pâte qui casse direct en fin de pointage, sauf en FE.
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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Message par Lau » 27 août 2018, 10:34

Intéressant, car je n'ai jamais eu ces filaments là avec une surfermentation... donc les deux cas sont possibles.
Ou alors une pétrie trop importante où le reseau de gluten est donc trop tendu (car c'est la definition d'une surpetrie) et casse, peut-etre qu'ensuite avec la fermentaiton, qui va tendre le reseau, et les rabats qui vont aussi tendre, tout explose?

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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Message par Domie » 27 août 2018, 11:58

Mitron a écrit :
27 août 2018, 05:59
Pour plus de visibilité, je reprends ici un échange sur le sujet commencé là (message de Lau, le 26 août, 13 h 09) :
viewtopic.php?f=3&t=1943
Jean-Marc a écrit :
26 août 2018, 15:47
En fin de pétrissage la pâte doit permettre de faire ça ;)
https://m.youtube.com/watch?v=XDk0J5zy5Pw
Merci Jean-Marc ;)
Je devais commencer ma pétrie hier, avant de voir ta réponse. J'ai voulu faire le test, et pour l'occasion j'ai repris mon KA. Je me souvenais vaguement avoir vu (vidéo EIDB, je crois) soulever un peu de pâte dans la cuve, entre deux doigts, pour voir si un voile se formait. J'ai voulu faire pareil : je m'en suis collé plein les doigts, et la pâte a cassé sans faire de voile du tout :( . J'ai recommencé trois fois, en continuant de pétrir, V1, V2 : rien à faire. J'ai abandonné, mis ma pâte sur le plan de travail, fait des rabats, et hop, en bac. On verra aujourd'hui ce que ça a donné.

Vu la réponse de Lau (il vérifie à chaque pétrie), il me semble que j'ai raté une étape importante, jusqu'à présent : je pensais que ce test était anecdotique. Ce sera peut être une piste pour moi, pour juger de l'état de la pâte, que j'ai toujours du mal à évaluer. Avec la petite vidéo dont tu donnes le lien, Jean-Marc, ce sera plus facile. Mais la pâte du boulanger espagnol n'a rien à voir avec la mienne : la sienne est déjà boulée, et elle semble peu hydratée. La mienne, après pétrie, est fluide, beaucoup plus hydratée (en plus, blés anciens, glutens peu tenaces). Il me semble avoir vu faire ce fameux test avec des pâtes fluides, mais je ne sais plus où ? Quelqu'un a une autre idée de démonstration sur le Net ? De mon côté, je vais fouiller dans les vidéos de l'EIDB.

Question bête : si le voile ne se forme pas, il faut faire quoi, à votre avis, continuer à pétrir, c'est ça ? Merci.
Ta description me fait penser à une pâte trop hydratée ! essaie peut-être de pétrir plus ferme, le réseau se formant mieux. Et quand tu as le test de la fenêtre, là tu peux bassiner jusqu'à ce que ta pâte accepte l'eau (et non pas Lau :lol: )

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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Message par Mitron » 27 août 2018, 17:20

Bonne idée :idea: . J'ai seulement un peu peur de tout fausser au bassinage : je suis gravement malade, question hydratation, malgré toutes mes bonnes résolutions -prises après galettes et autres bérets basques-, je ne peux pas me retenir, je teste sans arrêt les limites du Th (en l'adaptant selon les farines, bien sûr). C'est plus fort que moi, je n'arrive pas à me raisonner :D . Il faut dire quand même, que, d'après mes expériences répétées et documentées, avec les blés anciens en tout cas, l'alvéolage, et surtout la souplesse de la mie, son fondant, sa capacité à "saucer", sa conservation, etc, sont directement dépendantes de l'hydratation. C'est aussi ce que vous constatez ?
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