Rabats sur une pâte très hydratée

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Lau
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Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Lau » 10 janv. 2017, 14:46

Voici une petite vidéo de rabats sur une pâte hydratée à 88%. L'intérêt d'une telle technique, c'est que l'on ne débaque pas et donc la pâte est beaucoup plus facile à manipuler. C'est le second tour de rabats après 3h de fermentation à température ambiante. Elle prend du corps, c'est un régal à toucher :)


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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Jean-Marc » 10 janv. 2017, 15:33

Lau, fais gaffe, au début t'as oublié le cochonnet pour la pétanque dans ta pâte! :lol:
Blague à part, c'est super!
Mine de rien en peu de temps ça donne beaucoup d'infos/idées/astuces ;)
Merci beaucoup ! (dit-il en partant acheter une cuvette carrée :lol:

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Lau » 10 janv. 2017, 15:46

Jean-Marc a écrit :Lau, fais gaffe, au début t'as oublié le cochonnet pour la pétanque dans ta pâte! :lol:
C'est la fève :D

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Lau » 12 janv. 2017, 09:02

Après pointage, apprêt au froid d'une quinzaine d'heures et cuisson, les pains ont explosé au four
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Papy Brioche
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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Papy Brioche » 12 janv. 2017, 13:54

Bonjour Lau
Bravo ....belle réussite...faudra je m'y mette y à pas.....le protocole STP ?

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Lau » 12 janv. 2017, 22:20

Une pétrie avec 40% de levain liquide, un TH de 88%. Pointage en bac à température ambiante durant 4h avec des rabats. Division boulage détente et façonnage et banneton au froid, cuisson directe.

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Papy Brioche » 13 janv. 2017, 15:18

Bonjour Lau
Merci à Toi..juste...farine ...quel type?
TH 88%....pour la pétrie ..seule? levain TH 50/50% je suppose..... au froid...? frigo..+8°?.....ou moins...

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par omi06 » 13 janv. 2017, 17:00

C'est marrant ces d'jeuns qui écrivent en langage sms ! ;)

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Lau » 13 janv. 2017, 17:49

Papy Brioche a écrit :Bonjour Lau
Merci à Toi..juste...farine ...quel type?
TH 88%....pour la pétrie ..seule? levain TH 50/50% je suppose..... au froid...? frigo..+8°?.....ou moins...
Farine de blé anciens T80 du 47, TH 88% avec bassinage et levain hydraté à 120% (car si je fais moins, vu la farine que j'utilise pour le levain ce dernier n'aime pas trop, il forme un bloc...). Bref peu importe car ce qui compte c'est la quantité de farine et d'eau au final. Froid frigo à 4°C (heu, j'espère que chez toi ton frigo n'est pas à 8°C :)

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Frangran1 » 14 janv. 2017, 13:07

Lau a écrit :Une pétrie avec 40% de levain liquide, un TH de 88%. Pointage en bac à température ambiante durant 4h avec des rabats. Division boulage détente et façonnage et banneton au froid, cuisson directe.
Donc l'apprêt s'est fait entièrement au froid ? Je vais tenter cela aujourd'hui, car j'ai besoin de pains à cuire demain matin...
Dans la veranda il fait ~3°C, sans doute moins la nuit... C'est peut-être plus sûr de commencer une partie de l'apprêt au chaud...

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