Rabats sur une pâte très hydratée

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Lau
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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Lau » 14 janv. 2017, 13:12

Frangran1 a écrit :
Lau a écrit :Une pétrie avec 40% de levain liquide, un TH de 88%. Pointage en bac à température ambiante durant 4h avec des rabats. Division boulage détente et façonnage et banneton au froid, cuisson directe.
Donc l'apprêt s'est fait entièrement au froid ? Je vais tenter cela aujourd'hui, car j'ai besoin de pains à cuire demain matin...
Dans la veranda il fait ~3°C, sans doute moins la nuit... C'est peut-être plus sûr de commencer une partie de l'apprêt au chaud...
Le pointage va être une part très importante de la fermentation, quand tu mets au froid il faut déjà un certain temps avant que celui-ci pénètre le coeur du pâton, la fermentation est donc ralentie tout en douceur. Lancer l'apprêt au chaud je le fais des fois, disons max 1h dans mon cas (grand grand max) et ensuite froid. Attention à ne pas partir en surfermentation car dans ce cas le pain ne pourra pas développer au four. La quantité de levain est donc importante aussi, bref tout ce qu'on dit tout le temps quoi :D

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Frangran1 » 14 janv. 2017, 15:03

ok merci pour les conseils... c'est vrai que quand il est trop tard, on ne sait plus rien faire, d'autant plus que je ne compte pas surveiller toute la nuit ! :lol: Je vais essayer de mettre une heure en apprêt au chaud, avant le froid...

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Frangran1 » 15 janv. 2017, 18:51

Verdict ce matin, ai laissé hier soir 1 heure au chaud avant de mettre à 1°C pour la nuit. Résultat parfait (pour moi). La flegme hier de cuire un autre Do nothing bread qui était en route: mis aussi au froid aussi, mais sans doute, pour lui, apprêt trop long, le pain a moins éclaté au four. Mais résultat quand même acceptable.
Le pain coupé est le Do Nothing, qui ne s'est plus trop développé à la cuisson, mais la mie est bien.
Image

Image

Sinon, ici une video des pains qui chantent à la sortie du four... :D
[youtube]https://youtu.be/RMzwqUXIN-A[/youtube]

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Lau » 15 janv. 2017, 19:54

Sont superbes !

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Jean-Marc » 16 janv. 2017, 19:51

Quelle belle fournée, bravo!

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Frangran1 » 17 janv. 2017, 18:40

Merci beaucoup ! Tout ça c'est grâce à vous ! :D

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par RogerPetchi » 19 janv. 2017, 10:19

wouahou des pains magnifiques ! :shock: bravo !

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Re: RE: Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Domie » 31 janv. 2017, 06:35

Lau a écrit :
Papy Brioche a écrit :Bonjour Lau
Merci à Toi..juste...farine ...quel type?
TH 88%....pour la pétrie ..seule? levain TH 50/50% je suppose..... au froid...? frigo..+8°?.....ou moins...
Farine de blé anciens T80 du 47, TH 88% avec bassinage et levain hydraté à 120% (car si je fais moins, vu la farine que j'utilise pour le levain ce dernier n'aime pas trop, il forme un bloc...). Bref peu importe car ce qui compte c'est la quantité de farine et d'eau au final. Froid frigo à 4°C (heu, j'espère que chez toi ton frigo n'est pas à 8°C :)
Ah, je vois que tu as réussi à pousser le TH à plus de 80 avec cette farine. Image. Moi, je n'ai pas eu le temps de pousser mes essais.

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Re: RE: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Domie » 31 janv. 2017, 06:38

Lau a écrit :Voici une petite vidéo de rabats sur une pâte hydratée à 88%. L'intérêt d'une telle technique, c'est que l'on ne débaque pas et donc la pâte est beaucoup plus facile à manipuler. C'est le second tour de rabats après 3h de fermentation à température ambiante. Elle prend du corps, c'est un régal à toucher :)

J'utilise depuis toujours cette technique. Bac carré et Rabat direct dans le bac. Beaucoup moins de manip, de travail de nettoyage et le résultat est le même

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Re: Rabats sur une pâte très hydratée

Message par Lau » 31 janv. 2017, 15:39

Dans un bac huilé ça marche très bien oui, des fois y'a le bac qui vient avec mais j'ai pas noté de différences entre les deux techniques sur l'alveolage. Je pense même que le réseau de gluten est davantage tendu par rapport à un rabat sur plan de travail, peut-être uniquement une impression mais les bords permettent une meilleure tenue je trouve...

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