pétrissage manuel, technique en vidéo

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Domie
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pétrissage manuel, technique en vidéo

Message par Domie » 09 mars 2016, 09:50

Pour ceux qui sont intéressés par le pétrissage manuel, une vidéo qui vous montre le geste à adopter. Ici, c'est sur une pâte à brioche mais c'est plus facile sur une pâte à pain. Vous voyez la pâte se lisser au fur et à mesure du travail. C'est la méthode que j'applique depuis mes débuts.

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Re: pétrissage manuel, technique en vidéo

Message par Lau » 09 mars 2016, 11:11

Et pour le bassinage Domie, l'incorporation se passe bien sans en mettre partout?

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Re: pétrissage manuel, technique en vidéo

Message par Domie » 09 mars 2016, 12:22

C'est là que le bât blesse ! Avant mon passage chez Eric Marché, je ne bassinais pas, donc pas de soucis. Ma technique a évolué depuis et j'avoue que bassiner sur une pétrissage manuel est plus complexe. Faisable mais compliquée ! j'ai retapissé plusieurs fois ma cuisine. C'est pour cela que j'ai adopté le pétrissage au KA. Je vais jusqu'au bassinage puis transvase le tout sur le plan de travail et termine à la main. Le réseau de gluten se structure beaucoup mieux ainsi. Ca ne me prends que 2 ou 3 min !

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Re: pétrissage manuel, technique en vidéo

Message par Lau » 09 mars 2016, 12:48

Pas nécessairement le plus simple d'un point de vue organisation (le faire de démarrer à la machine et finir à la main) mais si ca te convient :) En fait plus on en fait, et plus on essaie de simplifier le processus, un peu comme tout tu me diras... je vais décrire mon protocole plus tard, j'ai réduit les étapes et actions et cela fonctionne aussi bien, voire mieux.

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Re: pétrissage manuel, technique en vidéo

Message par Frangran1 » 09 mars 2016, 17:57

Hello Domie,
je fais aussi un peu comme cela. Sauf que je prends chaque fois la pâte sur le côté, pour la pivoter d'1/4 de tour à chaque fois, pour la plier dans des sens différents (prendre à l'Est, étirer et bouler du Sud au Nord).
Sinon, pour éviter de me salir les doigts au début, je fais aussi souvent le frasage et le début du pétrissage au robot. Je termine aussi souvent à la main, pour aussi mieux sentir la pâte et son taux d'hydratation.

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Re: pétrissage manuel, technique en vidéo

Message par Lau » 09 mars 2016, 18:06

A nouveau sur le site de Babette, qui forme à Madrid, on peut voir la technique utilisée à la main :


Baboulet
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Re: pétrissage manuel, technique en vidéo

Message par Baboulet » 13 févr. 2017, 16:30

Désolé pour le déterrage de post, mais encore une vidéo qui explique bien le pétrissage manuel, en français :D

https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg

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