Boulage en vidéo

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Frangran1
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Re: Boulage en vidéo

Message par Frangran1 » 06 déc. 2017, 19:07

Un petit retour sur la manière de bouler. EN investiguant sur le panettone, je suis tombée sur une vidéo où le boulanger montre aussi le boulage:
http://youtu.be/8X3-wAQ0YJY?t=16m31s
J'ai essayé d'utiliser cette technique pour bouler mon pain avant le façonnage et l'apprêt, et bien en effet, il me semble que la pâte est beaucoup plus tendue, et 'éclate" beaucoup mieux à la cuisson :) D'autant plus que, avant de retourner les pâtons dans les bannetons (clé au dessus), j'ai vraiment soudé la clé en la serrant/soudant bien avec les doigts, pour ne pas qu'elle s'ouvre en y déposant la pâte (ce que je ne faisais jamais avant, la pâte s'ouvrait toujours).
Conclusion: des pains beaucoup moins étalés, et poussés en hauteur à la cuisson.
Reste encore à faire une amélioration sur les grignes qui ne sont apparemment pas assez orientées // à la longueur, pour permettre un bon développement du pain.
Autre remarque: j'ai suivi une méthode de ce boulanger italien (Raffaele Pignatoro): au fond du banneton, avant d'y déposer le pâton, saupoudrer d'un mélange de semoule + farine de maïs. Cela donne un effet 'rustique' à la croûte.
Note: ici les pains (recette classique au levain) sont restés toute la nuit en apprêt à 15°C, avant d'enfourner.
Question: vous soudez aussi la clé avant de mettre en banneton ?
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Jean-Marc
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Re: Boulage en vidéo

Message par Jean-Marc » 06 déc. 2017, 20:55

Le panettone (ra)mène à tout :lol:
Je ne sais pas ce que donne ce boulage avec de la pâte à pain mais je trouve la pâte à panettone collante et difficile à manipuler.
En tout cas tes pains semblent bien dodus :D

J’avoue ne pas toujours très bien souder la clef :oops: Je devrais probablement être aussi plus méticuleux...

Ça m'épate de lire une telle durée d'apprêt, même s’il ne fait pas très chaud :shock: Mais si le résultat est là c’est l’essentiel ;)

PS: tu fais de grosses fournées dirait-on. Tu les conserves comment tes pains?

Calou
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Re: Boulage en vidéo

Message par Calou » 07 déc. 2017, 08:42

Jean-Marc a écrit :
06 déc. 2017, 20:55
Ça m'épate de lire une telle durée d'apprêt, même s’il ne fait pas très chaud :shock: Mais si le résultat est là c’est l’essentiel ;)
PS: tu fais de grosses fournées dirait-on. Tu les conserves comment tes pains?
Jean-Marc, je mets mon grain de sel : si tu fais un pointage très court, du genre une heure à température ambiante, tu peux faire un pointage bien long à basse température. Je le fais et ça fonctionne bien.
Pour la conservation, une fois le pain refroidi, je le tranche et je le congèle, après il suffit de le décongeler pour avoir du pain frais (ou presque) tous les jours ! Il est vrai que je fais de moins grosses fournées que Françoise. Mais ça marche !

PS : le boulage est un geste magnifique, je trouve. On manipule la pâte en douceur... mais elle devient très tendue en effet. J'adore cette étape !

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Frangran1
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Re: Boulage en vidéo

Message par Frangran1 » 07 déc. 2017, 09:20

Ouaip, en effet. C'est pratique quand on veut ses pains frais pour le matin :D
Ici c'était pour amener chez ma moumâ, elle dit qu'elle adore ces pains car la croûte bien cuite lui fait penser aux pains de son enfance...
Alors, pour un boulanger amateur, c'est un plaisir de faire une grosse, et même deux fournées, pour apporter à ceux qui aiment ! :)

Elle les congèle coupés en deux. Cela se conserve en effet très bien (mais évidemment pas laisser des mois au surgé, ça vieillit quand même ! plus lentement, c'est tout...).

Je le fais aussi chaque semaine, avec les baguettes pour la maison. Emballées séparément, coupées en deux, dans un plastique. Rapidement dégelées 2 min à 180w, elles sortent comme fraîches :D .

Jean-Marc
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Re: Boulage en vidéo

Message par Jean-Marc » 07 déc. 2017, 16:48

Merci pour vos réponses ;)

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