Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
skf
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Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par skf » 29 janv. 2019, 00:26

Bonjour/bonsoir,

Voilà, dans la plupart de mes recettes favorites, je me retrouve avec :

--> un frasage de 3mn en première vitesse
--> un pétrissage de 8 mn en seconde vitesse

Jusque là, ok pas de soucis, je fais un frasage de 3mn en première sur mon kmix, ce qui me mélange à peine la farine et l'eau. Puis un pétrissage de 8mn en seconde, ce qui me donne une pâte molle au lieu d'une pâte ferme/batarde. Mon pain ne présente pas d'alvéoles et les grignes ne servent à rien. C'était pour le premier essai, celui de découverte.

Pour le second essai, je garde les vitesses, mais y vas au pif pour les temps. Le frasage dure 12 mn et le pétrissage jusqu'a ce que la pâte se décolle mais vachement bien du bol. Mon pain à quelques alvéoles et les grignes servent encore de décors.

Pour le troisième essai, je garde les temps, mais dégomme tout avec les vitesses. Le frasage se fait quasiment au milieu du vernier du kmix et le pétrissage quasiment à fond, ça déménage tellement que je suis obligé de tenir le robot.
Mon pain à d'assez belles alvéoles et la plupart des grignes servent à quelques choses

Par exemple pour un pavé rustique les temps sont les mêmes qu'au dessus ainsi que les vitesses, la pâte doit être souple sortie pétrissage ( je ne mets pas d'eau de bassinage, car ma pâte est déjà pas mal souple ), je la teste en tirant sur la pâte avec un doigt et ça ressemble pas mal à du gruyère fondus dans la soupe ( méthode trouvée, je ne sais ou sur internet ).

Bref, je me doute que les temps et les vitesses données dans les recettes sont pour des machines industrielles ( un gros pétrin de 25 litres par exemples ) et non pour mon petit kmix.

Donc si quelqu'un à une abaque, une méthode ou n'importe quoi d'autre qui fasse que je ne navigue pas dans le brouillard et fasse n'importe quoi ( peut-être ), je suis preneur.

Pour résumer, il me faut ( si possible ) une conversion grosse bécane vers petit kmix déglingué.

Merci. :mrgreen:

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Vic
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par Vic » 29 janv. 2019, 08:53

Je pencherai plutôt pour un problème de fermentation.
Plus tu pétris vite, plus tu chauffes la pâte et du coup tu fermentes plus vite.

Est-ce que tu peux prendre des photos ?

Est-ce que tu peux mesurer la température de pate en sortie de pétrissage ?

Pour la table de conversion, un petrin indus va moins vite qu'un Kmix en première... donc normalement c'est moins longtemps et moins vite !
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par Lau » 29 janv. 2019, 18:34

La mesure de la température en fin de pétrie est impérative oui.

Pour le reste les temps de pétrie c'est de la connerie, chaque pétrin sera différent, chaque pain sera différent, chaque bonhomme voudra son pain (enfin... celui qui fait gaffe à ce qu'il fait...), donc seul l'expérience t'apportera des réponses.

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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par vicmen25 » 29 janv. 2019, 22:36

quel taux d'hydratation a ta pâte?, tu te sert de levain ou levure?c' est quoi comme farine?

skf
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par skf » 29 janv. 2019, 23:03

Ok, Vais vous mettre un mode opératoire que j'utilise, puis ce qui se passe en réel.

Pavé Rustique ( le grand livre de la boulangerie )

( en noir le mode opératoire, en rouge, ce qui se passe )

Pavé Rustique, pour 4 pièces

Ingrédients du pétrissage

- farine de tradition T65 : 900g
- farine de seigle T170 : 100g
- eau : 700g ( en bouteille )
- sel : 30g ( de guérande )
- levure : 5g ( environs 8g, j'utilise de la levure congelée )
- levain dur : 600g ( levain liquide, 8h après dernier rafraichis, je n'ai pas encore de levain dur )

Fin de pétrissage :

- eau ( bassinage ) : 200g ( jamais utilisé, pâte déjà assez liquide )

Méthode de travail :

Température de base : 50 à 54°C ( eau à T° adéquate, mais refroidie au congélateur )
Incorporation : au pétrin à spirale, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.
Frasage : environ 3 mn en première vitesse ( le mélange se fait mal, obligé de racler )
Pétrissage : environ 8 mn en première vitesse (trop court pour avoir la bonne consistance )
Incorporation : ajouter l'eau de bassinage en filet ( déjà fait une fois et pâte trop liquide, ai du rajouter 4 bonnes poignées de farines )
Consistance : pate souple ( sans bassinage, ok, avec pâte dure, se décolle du bol )
Température : pâte à 22°C ( jamais trop mesuré )
Pointage : environ 1h, puis 12h à 3°C ( pointage dans un bac à salade fariné recouvert d'un torchon, le pointage au froid se fait dans le frigo, tout en haut, à une T° de 4,5 °C, après plus froid, j'ai la serre en ce moment, ou je suis à bonne t°, mais il y fait humide. le pointage ne dure jamais vraiment 12 heures, mais plus 13h-14h, car, je fais plusieurs pains, celui-ci cuit en dernier )
Rabat : après une heure ( ok, mais la pâte est collante, obligé de badigeonner de farine )
Détaillage : pâtons de 630g, déposer les pâtons sur couche farinée, tourne au gris ( ok, mais, je ne fais que deux pains )
Apprêt : environs 45mn
Lamage : polka
Cuisson : environs 45 minutes, à 250°C au four à sole. ( mon vieux four, ne fait que chaleur tournante, je dois en changer. Je cuis le pain sur tôle perforée, pain posé sur une feuille de papier sulfurisé, le tout est posé sur une pierre de lave préchauffée une bonne demie heure avant. Le tout est posé sur une grille au plus bas du four. En haut se trouve le lèche-frite remplis d'eau chaude, que j'enfourne un quart d'heures avant de mettre le pain)
Ressuage : sur une grille

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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par Vic » 30 janv. 2019, 10:05

Ta pate est trop liquide car tu utilises du levain liquide.
Transforme le en dur ou mets en que 200g.
Est-ce que ton levain est pas assez actif (voir ton autre poste sur le levain, ça ne m'étonnerai pas)
Tout ça manque clairement de fermentation. Pour palier à cela tu chauffes la pâte mais je pense que ce n'est pas le bon plan

Pourquoi ne commences tu pas par un protocole très simple sans passage au froid ?
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par Jean-Marc » 30 janv. 2019, 10:54

Vic a écrit :
30 janv. 2019, 10:05
Est-ce que ton levain est pas assez actif
Tout ça manque clairement de fermentation.
L’utilisation du levain 8 heures après le rafraîchi répond peut-être à ces questions...

vicmen25
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par vicmen25 » 30 janv. 2019, 12:55

Ton levain tout point est-il bien fait,parce qu'au début j'avais un peu le même problème que toi SKF et cela venait que je préparais la veille au soir mon levain et du coup, il était trop vieux quand je le prenais. :)
En comptant l'eau de levain tu es à TH de 77%, essaye de réduire l'eau de coulage à 70% car tu as 900 g de T 65 ça boit moins que de la T 110 ou 150. Tu peux aussi faire un bassinage avec 5% de l'eau de coulage.

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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par skf » 31 janv. 2019, 00:39

Pourquoi ne commences tu pas par un protocole très simple sans passage au froid ?
Ben, c'est assez simple en fait, il n'y a qu'a suivre, je ne vois pas la difficulté.

Sinon, j'ai déjà essayé de faire cette recette en fermentation directe, le pain est beau, c'est sur, mais le lendemain il est déjà dur...
Je l'ai déjà aussi essayée en pré-poussé-bloqué ---> pain dur le lendemain
En pointage en masse ---> pain qui se garde ( yes ! ), mais au touché après le pointage la pâte ne reviens pas tellement, c'est assez mou. Peut-être en raccourcissant le pointage dans le temps ou bien en ne laissant plus la pâte dans le frigo, qui apporte de l'humidité.

Je me sert de ceci en pense-bête :
FACTEURS IMPACTANTS LA FERMENTATION

La durée du pétrissage. Plus la pâte sera pétrie, plus elle prendra de la force.
La quantité de levure / levain. Plus elle est élevée, plus le temps de fermentation sera cours
La température de fermentation (pâte / air ambiant) (2°C-40°C). Plus la température de la pâte est élevée plus la fermentation se déroule rapidement.
Le poids des pâtons. Les plus gros auront besoins de plus de temps pour se soulever
L’hydratation de la pâte (quantité d’eau). L’eau facilite l’activité de la levure.
La farine utilisée. Plus elle est riche en gluten, plus la fermentation sera rapide
Le taux hygrométrie. Plus le taux humidité sera important, plus la vitesse de fermentation sera importante
L’ajout d’additifs/améliorants qui donneront de la force à la pâte
La quantité de sel et / ou de sucre. Plus elle est importante moins la fermentation est active
La durée de pointage / fermentation. Un temps de fermentation court donnera après cuisson une mie serrée/compacte. Et, réciproquement, un temps de pointage long favorisera l’apparition de grosses alvéoles et le développement des arômes
Le PH / l'acidité de la pâte.Plus la pâte est acide moins elle sa fermentation sera longue.
L’utilisation du levain 8 heures après le rafraîchi répond peut-être à ces questions...
Je mets les instructions reçues avec le levain :

Déjà en allemand ( au cas ou )
Wenn Sie den Sauerteig erhalten können Sie ihn sofort nach dem beiliegenden Rezept verwenden. Benötigen Sie aber eine größere Menge, oder wenn der Sauerteig schon einige Tage im Kühlschrank stand, dann sollten Sie ihn vor Zugabe zum Brotteig erst einmal anfrischen.
Hierfür verkneten Sie 300 g Roggenmehl und 360 g lauwarmes Wasser (32°C) mit dem Anstellgut.
Diesen Sauerteig lassen Sie bei Zimmertemperatur ca. 4-6 h stehen.
So werden die Hefen und Bakterien wieder aktiviert. Je öfter Sie den Sauerteig anfrischen desto aktiver ist er.
Im Kühlschrank, in einem verschlossenen Gefäß können sie den Sauerteig ca. 14 Tage aufbewahren, bis Sie das nächste Mal Brot backen.
Puis une traduction en français :
Lorsque vous recevez le levain, vous pouvez l'utiliser immédiatement selon la recette ci-jointe. Cependant, si vous avez besoin d'une plus grande quantité, ou si le levain a été dans le réfrigérateur pendant quelques jours, vous devriez le rafraîchir avant de l'ajouter à la pâte à pain.
Pour ce faire, pétrir 300 g de farine de seigle et 360 g d'eau tiède (32°C) avec le matériel à servir.
Laisser ce levain à température ambiante pendant environ 4 à 6 heures.
De cette façon, les levures et les bactéries sont réactivées. Plus vous rafraîchissez souvent le levain, plus il est actif.
Au réfrigérateur, dans un contenant fermé, vous pouvez conserver le levain pendant environ 14 jours, jusqu'à ce que vous fassiez cuire le pain la prochaine fois.

Traduit avec www.DeepL.com/Translator
En fait, je suit ce que le pdf reçu en mail me dit de faire.

J'ai reçu un paquet de 300g de levain, hop au frigo, deux jours après j'en ai récupéré 296g en essorant bien le plastique, hop 300g de T170, 360g d'eau à bonne température, je touille assez vigoureusement pendant un bon 10 mn, puis laisse reposer 4 à 6 heures ( plus 8 et jusqu'à 10, car je l'utilise en allant, recette après recette ). Après utilisation, je le remet dans son pot ( il reste environs un bon 300g environs ) et hop au frigo, où il bulle joyeusement en ce moment même.

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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par Vic » 01 févr. 2019, 16:52

skf a écrit :
31 janv. 2019, 00:39
Pourquoi ne commences tu pas par un protocole très simple sans passage au froid ?
Ben, c'est assez simple en fait, il n'y a qu'a suivre, je ne vois pas la difficulté.
Et bien non, sinon, tu prendrais la recette du mec qui fait la meilleure baguette de Paris et tu ferais aussi la meilleure baguette de Paris :D

Il y a beaucoup de paramètres qui diffèrent et qui ne sont pas écrit dans les recettes.
Déjà, on commence par la farine, il faudrait écrire une recette par lot de farine.
Ensuite la T° ambiante, la T° du frigo, l'activité du levain...

La principale chose à savoir pour faire du pain est la lecture de la fermentation. Pour cela, il faut commencer lentement mais surement par les recettes de base (il suffit de prendre les recettes du CAP) puis s'améliorer au fur et à mesure en ajoutant du levain, du froid...
Mais la BASE est la lecture de la fermentation.
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