Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

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syl20
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par syl20 » 03 févr. 2019, 15:03

Lau a écrit :
29 janv. 2019, 18:34
La mesure de la température en fin de pétrie est impérative oui.

Pour le reste les temps de pétrie c'est de la connerie, chaque pétrin sera différent, chaque pain sera différent, chaque bonhomme voudra son pain (enfin... celui qui fait gaffe à ce qu'il fait...), donc seul l'expérience t'apportera des réponses.
Je prends la température en fin de pétrissage depuis peu, pour essayer d'être entre 22 et 24 degrés.
Mais comment faut il réagir par rapport à cette température ? Plus froid il faut laisser pousser plus longtemps ? Pourrais tu nous dire quelles sont les incidences sur la pâte ?
Merci
Modifié en dernier par syl20 le 03 févr. 2019, 21:01, modifié 1 fois.

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Lau
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par Lau » 03 févr. 2019, 18:53

Le but c'est d'avoir une pâte à la.consistance et état de fermentation souhaité, donc oui plus froid tu laisses plus longtemps pour avoir ce que souhaites.

skf
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par skf » 03 févr. 2019, 23:46

Hello,

J'avais également la même question !

Donc, si je comprend bien :

- Sur ma recette, on me donne 22°C en fin de pétrissage ( tout ingrédients mis, eau de bassinage également ), 8 mn en deuxième vitesse, pâte souple, apprêt de 12 heures à 5°C

Mais :

- au thermomètre, je suis à 21°C en fin de pétrissage, eau de bassinage incorporée ( si besoin ), 8 minutes de passés en deuxième vitesse, ma pâte est souple

Donc :

- je stoppe le pétrissage.
- si je la laisse en apprêt environs 13-14 heures tout en testant la pâte régulièrement au doigt, tout baigne ?

Je demande ça parce que j'ai eu le coup Vendredi ( du moins sur les recettes avec une indication de températures précise ) et qu'en fin d'apprêt mes potes étaient bonnes au touché, alors qu'auparavant mes pâtes étaient mauvaises au touché ( pas de retour de pâte, mais plutôt la marque du doigt qui reste. )

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Vic
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par Vic » 05 févr. 2019, 09:14

Tu parles de faire un appret de 13 à 14h, ca me semble beaucoup.

Tu ne parles pas de pointage. Dans ton cas, tu essais de faire sans pointage ?

Si tu es trop bas en T°, tu peux incorporer de l'eau chaude en bassinage.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
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nico
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par nico » 05 févr. 2019, 10:37

hello SKF
Tu sembles partir dans tous les sens avec plein de recettes millimétrées.
Sur une recette bien écrite et détaillée par un "pro", il manque l'essentiel, température et hygrométrie du local, quantités mises en oeuvre, SA farine, son type, son taux d'humidité, le matériel qu'il utilise, chambre de pousse, chambre de froid, four .....
En clair, ce qu'il fait et la façon dont le fait ne sont pas directement reproductibles avec les moyens d'un amateur le plus éclairé soit-il.
La première difficulté est de connaitre son four, sa farine et son levain.
Il faut ensuite comprendre que tout ces paramètres évoluent au fil des saisons (température, humidité, météo...)
La température de pâte en sortie de pétrie est importante pour permettre une bonne fermentation, mais pour cela on se fout du temps de pétrie, il suffit de régler correctement ta TB et d'avoir un réseau correctement formé à la fin. Donc de l'observation et des essais.
Comme dit Vic, il est important de savoir lire la fermentation, ça conditionne ton temps de pointage et tes rabats.
Ensuite, 12 heures d'apprêt au frigo sont tout à fait gérables.
Bref, de l'eau, de la farine, du sel et un levant, fastoche. Et ben non ! Au-delà de la technique il y a les sens, ce qui qui fait l'âme d'un métier.
Beaucoup de patience et d'humilité mais quel bonheur de partager son pain.

skf
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par skf » 06 févr. 2019, 00:48

Tu parles de faire un appret de 13 à 14h, ca me semble beaucoup.
Oh, en effet, il faut comprendre pointage de 13-14h.

En fait pour rester logique, il faut suivre la recette donnée en page 1.
Si tu es trop bas en T°, tu peux incorporer de l'eau chaude en bassinage.
Vu que la t° de l'eau de basinnage n'est pas donnée, ça m'est venu à l'esprit. Mon eau de source en bouteille est à environ 19°C.

Et en parlant de bassinage, j'ajoute mon eau par petite giclée à environ 3-4mn de la fin du temps de frasage donné, ma patte fait un "floc-floc" horrible, puis la pâte prend petit à petit l'eau, j'attend 30 sec environs, puis hop, une autre giclée, ext...

Ma recette me donne 200g d'eau de bassinage, dois-je l'incorporer intégralement ?

Sinon, j'ai tenté de faire un pain avec les recettes du cap ( recette livret pdf de Techno.boulangerie.free.fr ). Un pain de campagne sur pâte fermentée avec une autolyse de 30mn, puis intégration du sel et de la levure. Pour le frasage, je suit les temps pour un batteur ( t° de base = 60°C ), soit 1ere = 3mn / 2eme = 6mn / 3eme = 6mn.
Pâte bâtarde à 24°C ( limite pâte souple mon truc )
Pointage = 45mn -1h ( pas de t°, pas de rabats )
Façonnage = boule
Apprêt : 2h à 24°C ( t° de la cuisine à 19°C, je tente le haut du frigo avec ses 23,4°C )
Lamage polka, enfournement à 240°C sans buée ( pas marqué, donc fais pas :? ) pour 30-40 mn

J'ai obtenu un pain assez raplapla, avec une ouverture des grignes limite nulle, peux de développement interne, gout neutre car utilisation de farine courante dans la recette ( T45, T55, T65 ? Au pif, du T55 ) et de T170.

En aparté : Avec le batteur, tant que ça mélange aux deux premières vitesse, ça vas encore, en troisième vitesse, préparez vous à courir après votre robot, ça secoue. Mais c'est bien mélangé au moins.
Tu sembles partir dans tous les sens avec plein de recettes millimétrées.
Appelez ça du challenge, j'aime la précision.
Sur une recette bien écrite et détaillée par un "pro", il manque l'essentiel, température et hygrométrie du local, quantités mises en oeuvre, SA farine, son type, son taux d'humidité, le matériel qu'il utilise, chambre de pousse, chambre de froid, four .....
Ça fait une vache d'équation à plusieurs X ça ! D'ou la nécessitée d'adapter la recette.
En clair, ce qu'il fait et la façon dont le fait ne sont pas directement reproductibles avec les moyens d'un amateur le plus éclairé soit-il.
En effet, ça donne un pain approchant, pas similaire.
La première difficulté est de connaitre son four, sa farine et son levain.
Il faut ensuite comprendre que tout ces paramètres évoluent au fil des saisons (température, humidité, météo...)
La température de pâte en sortie de pétrie est importante pour permettre une bonne fermentation, mais pour cela on se fout du temps de pétrie, il suffit de régler correctement ta TB et d'avoir un réseau correctement formé à la fin. Donc de l'observation et des essais.
Comme dit Vic, il est important de savoir lire la fermentation, ça conditionne ton temps de pointage et tes rabats
Essais après essais mon pain deviens meilleur ( pour le pavé rustique donné en exemple au début du chapitre ), pourquoi ? Parce que je réfléchis, je cherche et trouve là où ça a péché. La dernière fois que j'ai fait cette recette, j'ai utilisé du levain dur, de l'eau de bassinage, mon pain en est ressortis avec de belles grignes, une belle couleur de croute, un bon réseau de bulles à l'intérieur ( petites bulles ), "LE TRUC" à régler maintenant, c'est qu'à la fin de l'apprêt, il a tendance à s'affaisser et ce malgré un pointage dans un saladier en demie-sphère ( avec torchon en coton recouvert de farine ), ce qui devrais lui permettre de garder la forme. Au test du toucher, mon pain répond bien avec un rétablissement lent mais total.
Peut-être en utilisant de l'eau tiède pour le bassinage. Pour la quantité de pâte, je pense à une eau à 25°C maxi. A confirmer.

Calou
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Re: Au sujet du frasage et du pétrissage "important"

Message par Calou » 07 févr. 2019, 07:48

Bonjour,

il est normal que ton pain s'affaisse un peu à l'enfournement, mais si la fermentation est bien conduite, il remonte beaucoup dans le four.
S'il ne remonte pas, ou pas assez, c'est peut-être que la pâte manque de force ou que la fermentation a été trop importante.

Pour calculer ta température de base, si dans ton local il fait 19°, ta farine sera vraisemblablement à la même température, donc pour arriver à la température de base souhaitée (par exemple 64°), et bien il faut chauffer l'eau, oui (à 27° ici). TB = T farine+T local+T eau.
Attention, ne pas faire trop chauffer l'eau non plus.
http://www.boulangerie.net/forums/viewtopic.php?t=82731

la TB est utile pour démarrer la fermentation. Ensuite il faut absolument trouver un endroit où faire lever le pain à bonne température.

Bons pains !

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