La force de la pâte...

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Lau
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La force de la pâte...

Message par Lau » 29 août 2017, 22:39

Pas assez ? Comme il faut ? Trop ? Un peu de lecture extraite du traité d'Émile Dufour de 1939.ImageImageImageImage

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Régis
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Re: La force de la pâte...

Message par Régis » 30 août 2017, 12:01

très intéressant, merci Lau
j'ai rapidement survolé, j'y reviens plus tard

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Jean-Marc
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Re: La force de la pâte...

Message par Jean-Marc » 30 août 2017, 12:55

Régis a écrit :
30 août 2017, 12:01
très intéressant, merci Lau
j'ai rapidement survolé, j'y reviens plus tard
Pareil :D

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Re: La force de la pâte...

Message par Mitron » 30 août 2017, 14:31

Impressionnante, cette finesse d'observation. Ça me fait penser aux vieux médecins de famille, qui savaient faire un diagnostic simplement en auscultant longuement leurs patients, et en leur posant des questions. Je suis hors sujet, mais pas tant que ça : c'est le même savoir, développé par l'attention extrême, et enrichi par les années d'expérience. C'est vrai que j'ai un peu la nostalgie des médecins qui écoutaient leurs malades :)

J'aime bien la "pouliche".... : l'anglais n'était pas encore à la mode :lol:
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: La force de la pâte...

Message par Lau » 30 août 2017, 16:08


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Re: La force de la pâte...

Message par Jean-Marc » 30 août 2017, 16:12

J'ai davantage perçu cette notion de force tout récemment.
Ces derniers temps j'ai fait plusieurs fois de suite la même recette avec environ 1/3 de farine d'épeautre T70 et 2/3 de farine T80 blés meuniers d'Apt et cette semaine j'ai fait un pain avec 80% de cette même farine blés meuniers d'Apt mais avec 20% de farine de sarrasin.
La différence entre les deux est vraiment impressionnante, aussi bien au toucher, au relâchement et au four.

Sebastien25500
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Re: La force de la pâte...

Message par Sebastien25500 » 09 févr. 2018, 10:12

Hello à tous,

Selon vous, y’a t’il un lien entre taux d’hydratation et force de la pâte?

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Re: La force de la pâte...

Message par Lau » 09 févr. 2018, 11:16

20% de sarrasin ? C'est énorme :)

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Re: La force de la pâte...

Message par Jean-Marc » 09 févr. 2018, 21:48

Lau a écrit :
09 févr. 2018, 11:16
20% de sarrasin ? C'est énorme :)
E.Kayser en met 40% (avec 60% de blé T65 bio) dans la recette de pain bio au sarrasin du Larousse des pains.
Mais il y a peut-être une coquille sur le bouquin 🤔

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Re: La force de la pâte...

Message par Frangran1 » 11 févr. 2018, 09:44

Merci Lau pour le lien ! :D Allez, il va falloir bouquiner à fond pour comprendre enfin tous les secrets de la boulangerie. (qui deviennent d'ailleurs pour moi de plus en plus compliqués) D'ailleurs j'avoue que j'ai vraiment l'impression que plus j'expérimente dans ce domaine, plus j'ai vraiment l'impression de ne rien dominer du tout. :lol:

Quant à la force de la pâte, je me rappelle une fois avoir essayé à la semoule fine de blé dur, et là, la force de la pâte était extraordinaire :o .

A propos de force vs hydratation: dans mon bouquin italien, qui est actuellement mon livre de chevet, ils disent que la force de la farine est la capacité d'absorber l'eau durant le pétrissage, tout en gardant bien ses capacités d'élasticité.

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