calcul eau de bassinage

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didier
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calcul eau de bassinage

Message par didier » 24 oct. 2017, 04:44

Bonjour a tous

je désirerais savoir comment calculer l'eau de bassinage en fonction des farines ?

merci par avance

Didier

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Régis
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Re: calcul eau de bassinage

Message par Régis » 24 oct. 2017, 05:58

c'est très analogique, comme approche. il faut observer et toucher la pâte.
le « réseau glutineux » se forme d’autant plus vite que la pâte est peu hydratée, et la pâte est d’autant plus ferme que le réseau est formé. D’où l’intérêt de pétrir ferme et d’hydrater à la fin pour obtenir la consistance voulue.

la première chose à faire, c'est de déterminer la quantité d'eau nécessaire au coulage. Trop d'eau, la pâte est trop fluide et le pétrissage interminable. Pas assez d'eau, la pâte est raide et dure, le robot force.
la quantité d'eau de coulage est bonne quand la pâte est juste suffisamment fluide pour être efficacement pétrie sans forcer.

ensuite, une fois le réseau de gluten bien constitué, tu peux attaquer le bassinage, en incorporant peu à peu de l'eau jusqu'à un TH satisfaisant pour obtenir la consistance de pâte voulue, tu peux jouer à chercher le point de saturation de la farine, mais c'est vraiment pas obligatoire. Là encore, tu sais quand tu atteins la limite par la texture. la pâte doit bien se tenir, trop d'eau et elle va se relâcher.
une même farine peut donner un pain tout à fait satisfaisant avec un TH de 75% par exemple, mais accepter un TH de 90%. Le pain à 90% sera différent. c'est une question de goûts personnels. Il faut quand même noter que plus le TH est élevé, plus la fermentation sera délicate à gérer

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Re: calcul eau de bassinage

Message par Mitron » 24 oct. 2017, 10:20

Bonne question, Didier, ça me permet de faire le point, avec la réponse de Régis.
En ce qui me concerne, je pétris à la main. J'ai fini par savoir à peu près le Th accepté par les farines que j'utilise - ça varie de 65% pour l'engrain à 100% pour le Kamut® de cette année -, mais j'ai tendance à chercher la limite : la conduite de la fermentation est en effet difficile pour moi, et ça me donne parfois des pâtes qui relâchent beaucoup à l'enfournement. Après ces précisions de Régis, je vais tester des Th plus "modestes", en ayant la main beaucoup plus légère au bassinage.
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Re: calcul eau de bassinage

Message par Teuienne » 24 oct. 2017, 12:55

Quand tu pétries à la main, comment fais tu pour incorporer l'eau de bassinage ?
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: calcul eau de bassinage

Message par Mitron » 24 oct. 2017, 17:15

Très facile : j'ai un pétrin de table en bois ;)
Je prévois très peu d'eau pour le bassinage : je commence par décider quel Th je vais tester, avec telle farine. Et j'en conserve 5% pour le bassinage, fait en 2 fois, seulement pour lisser la pâte : des fois je mets tout, d'autres j'arrête après le premier bassinage. A deux occasions, j'ai bassiné avec plus d'eau que prévu : avec de l'amidonnier, où j'ai fini par hydrater à 95%, et avec du Kamut de cette année, où j'ai pu pousser à...100% (je n'en revenais pas :o ). Mais, comme je le dis plus haut, je vais me calmer, avec ces pourcentages, j'ai eu trop de problèmes de fermentation et de relâche, je n'ai pas la technique pour les corriger. Je vais appliquer la devise qui figure sur les armoiries de Régis :D
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Re: calcul eau de bassinage

Message par Jean-Marc » 24 oct. 2017, 17:37

Mitron a écrit :
24 oct. 2017, 17:15
Très facile : j'ai un pétrin de table en bois ;)
Tu pourrais nous en dire un peu plus, nous montrer à quoi il ressemble?

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Re: calcul eau de bassinage

Message par Mitron » 25 oct. 2017, 09:43

Le voilà :
https://www.tompress.com/A-2751-petrin- ... 70-cm.aspx

Quand je sortirai mon appareil photo, je vous le montrerai "en action" ;)
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Re: calcul eau de bassinage

Message par Jean-Marc » 25 oct. 2017, 11:40

Merci ;)

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Re: calcul eau de bassinage

Message par Lau » 25 oct. 2017, 21:01

Mitron a écrit :
25 oct. 2017, 09:43
Le voilà :
https://www.tompress.com/A-2751-petrin- ... 70-cm.aspx

Quand je sortirai mon appareil photo, je vous le montrerai "en action" ;)
J'aimerais voir en action aussi tiens, curieux :)

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