Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Mitron
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Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 03 nov. 2017, 11:17

Résumé des chapitres précédents ...

- Pendant une quinzaine d'années, j'ai fait mon pain au levain avec une cuiller en bois et un saladier : résultat, des pains honnêtes, mais avec une mie très dense. J'ai progressivement augmenté l'hydratation, et les problèmes sérieux ont commencé : pâte qui colle horriblement partout, aux mains, sur le plan de travail, etc.

- Puis j'ai acheté un superbe KA pro, grand modèle, en même temps que je passais aux farines de variétés anciennes, après mon stage. La pâte collait toujours, impossible de la toucher, impossible de grigner, etc. Relâche à l'enfournement, catastrophes dignes du Bêtisier, pains raplapla, mie très dense, mais pains bons quand même : merci les belles farines...J'ai multiplié les essais pour trouver où le bât blessait, revenant toujours à la fermentation, changeant des paramètres, etc.

- Puis j'ai acheté un superbe pétrin de table en bois, et prêté mon KA à une copine de stage. Pétrie manuelle : résultat identique, pâte qui colle etc...Re-essais pour trouver LE secret de la fermentation bien conduite, qui me semblait être mon problème.

- Puis, un jour, dans un post, Régis conseille de "pétrir ferme" (post du 24 octobre) :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=12&t=418
Du coup, ça me remet en mémoire ce que m'avait dit Roland Feuillas, lorsque je m'arrachais les cheveux avec ma pâte collante dont je ne pouvais rien faire : il m'avait répondu :"pâte qui colle = pâte pas assez pétrie (ou pâte trop hydratée)". Mais comme, par ailleurs, j'avais lu partout qu'il ne fallait pas pétrir trop longtemps, (oxydation, etc), je m'en tenais à des pétrissages très courts : 3'+3' en mécanique, moins d'une dizaine de minutes en manuel, en tout (frasage et bassinage).
Du coup, le 25 octobre :D , sans trop réfléchir, j'ai diminué le Th au frasage et pétri une bonne quinzaine de minutes, sentant le réseau se former, au point de devoir forcer pour l'étirer. Puis j'ai bassiné pour arriver au Th déterminé : merveille de la pâte qui s'assouplit, devient douce, lisse, un régal sensuel à la caresser...Nouveau pétrissage de 15 minutes, et je vois la pâte qui évolue sous les doigts, devient aérée.
A partir de là, rien n'a été pareil : un léger fleurage suffisait pour travailler la pâte sur le plan, pour faire les rabats, le boulage, la mise en forme, le pâton se tenait bien sur la pelle, et, miracle, les pains montaient à la cuisson :o

Depuis, je pétris toujours longuement à la main -30' au moins, et jusqu'à 50' le jour où j'ai voulu forcer sur l'hydratation, avec un bassinage exagéré : il a fallu que je prolonge le pétrissage jusque là pour voir la pâte reprendre de la consistance.
Pour la technique de pétrissage, j'ai repris la "méthode Bertinet", que j'avais vue il y a quelques années. J'avais même acheté son bouquin, j'avais pratiqué quelque temps, mais je n'avais pas persévéré : le pâton se tenait bien, mais la mie était composée de toutes petites bulles, uniformément réparties, alors que je recherchais de belles grosses alvéoles irrégulières. Domie rappelle cette méthode ici (au fait, Domie, si tu lis, tu continues le pétrissage manuel, ou tu es passée au mécanique ?) :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=12&t=28

Voilà où j'en suis. Mes pains, depuis une dizaine de jours, sont beaucoup plus beaux. Surtout que j'ai suivi aussi un conseil de Lau : il m'avait dit que mes grignes "ne couvraient pas assez de surface". Je fais maintenant une seule grigne longitudinale, et ça a énormément changé l'aspect de mes pains.
Bon, rien n'est gagné, il y a encore du boulot. Les pains montent bien, mais la mie :
- n'est pas très alvéolée, souvent,
- elle est collante, si je ne cuits pas très longtemps,
- elle est un peu sèche, pas très souple, si je cuits plus longtemps, pour éviter la mie collante, etc.
Mais j'ai maintenant l'impression que je commence enfin par le commencement : à partir du moment où je peux toucher la pâte sans m'en mettre plein les doigts, et qu'elle tient sur la pelle, je vais pouvoir commencer à travailler sur la fermentation, avec tous les paramètres bien connus qui interfèrent ente eux. Jusque là, obnubilé par cette question, j'avais tout simplement oublié la première étape, qui conditionne toutes les autres, ce fameux pétrissage.
Bon, j'arrête mon roman. J'ai tout de même voulu détailler mon cheminement : peut-être que d'autres y trouveront un écho à leurs difficultés. Nous sommes ici pour nous aider à progresser ;). Et bien sûr, je suis très intéressé par vos réflexions et expériences sur ce sujet du pétrissage (manuel ou mécanique).
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 03 nov. 2017, 12:00

Hé hé ! Tu nous a fait languir mais il est super ce post Mitron :D

Pour ma part j’avais très souvent lu d'arrêter de pétrir (au robot) quand la pâte se détachait des parois du bol et je me suis aperçu à mes dépens que ce n'était pas toujours suffisant quand Lau a fait référence au fameux « test de la fenêtre « .
Comme toi en ayant peur de pétrir trop longtemps, très souvent je ne pétrissais pas assez et bien sûr le résultat n’etait pas au rendez-vous...

Maintenant que tu as progressé dans la compréhension du pétrissage, que tu as ta plaque d’acier et colmaltes ton four, il reste beaucoup moins de place pour l’incertitude ;) mais il y a tellement de paramètres et de subtilités qu’on n’est jamais à l’abri de belles surprises !
C’est aussi ce qui fait le charme de la boulange :D

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Xavier06 » 03 nov. 2017, 13:04

Mitron a écrit :
03 nov. 2017, 11:17
"pâte qui colle = pâte pas assez pétrie"
aphorisme presque aussi capital que celui en avatar de Régis !

Me concernant, j'avais amélioré mes pains pas tellement en augmentant le pétrissage initial (que j'ai quasiment toujours fait relativement long), mais lors des rabats (surtout quand je les fais sans sortir la pâte du bac) : il faut que le rabat produise son effet sur la consistance de la pâte, et tant que ce n'est pas le cas, je poursuis.

Accessoirement, avoir appris à faire du pain a indirectement amélioré ma technique pour les pâtes fraiches : comprendre le principe de formation du réseau de gluten, ça aide là aussi

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 03 nov. 2017, 13:58

Jean-Marc a écrit :
03 nov. 2017, 12:00
Maintenant que tu as progressé dans la compréhension du pétrissage, que tu as ta plaque d’acier et colmaltes ton four, il reste beaucoup moins de place pour l’incertitude ;) mais il y a tellement de paramètres et de subtilités qu’on n’est jamais à l’abri de belles surprises !
C’est aussi ce qui fait le charme de la boulange :D
Tout à fait, d'autant plus que, maintenant que je comprends mieux l'importance du pétrissage, et motivé par les encouragements/défis que tu m'as adressés ...je me lance dans le pain sans pétrissage :lol:
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 03 nov. 2017, 14:12

Xavier06 a écrit :
03 nov. 2017, 13:04
Me concernant, j'avais amélioré mes pains pas tellement en augmentant le pétrissage initial (que j'ai quasiment toujours fait relativement long), mais lors des rabats (surtout quand je les fais sans sortir la pâte du bac) : il faut que le rabat produise son effet sur la consistance de la pâte, et tant que ce n'est pas le cas, je poursuis.
Oui, moi aussi j'ai été étonné par la tenue de la pâte que les rabats permettaient de retrouver. Mais ce bénéfice ne persistait pas jusqu'à l'enfournement : je pense que le pétrissage initial insuffisant ne se rattrape pas.
Xavier06 a écrit :
03 nov. 2017, 13:04
Accessoirement, avoir appris à faire du pain a indirectement amélioré ma technique pour les pâtes fraiches : comprendre le principe de formation du réseau de gluten, ça aide là aussi
Ah oui ? Je n'ai presque aucune expérience des pâtes fraîches : j'en ai fait 2 fois seulement, avec de la farine des MMM. Elles étaient à tomber, une texture douce, un vrai velours. Mais je n'y étais pour rien, tout venait de la qualité de la farine. Je n'en ai plus fait, faute de temps (il faut dire que je fais 3 à 5 fournées par semaine, en ce moment ;)
Si tu as le temps, ça m'intéresserait que tu nous parles de ta technique pour les pâtes fraîches : je ne serais probablement pas le seul que ça intéresse. Mais ça vaudrait le coup que tu en fasses un sujet dans la rubrique appropriée.
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 03 nov. 2017, 14:36

Pour illustrer ma "découverte" du pétrissage, voilà quelques photos de la fournée initiale du 25 octobre (farine d'amidonnier de Cédric Chezeaux, paysan-boulanger suisse) :
1-Frasage
2017-10-25 1_Pétrin Frasage_PNG.png
2-Après pétrie de 15'
2017-10-25 2_Pétrin Après pétrie 15'_PNG.png
3- Après bassinage de 15'
2017-10-25 3_Pétrin Après bassinage 15'_PNG.png
4- Après rabat à 1h
2017-10-25 4_Pétrin Après rabat _ 1h_PNG.png
5- Le pain
6_Amidonnier_Pain et mie_PNG_1 Mo.png
La suite dans un autre post...
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 04 nov. 2017, 08:11

Intéressantes et instructives ces images des différentes étapes :)

Pi bien sûr qu’il y a d’autres personnes intéressées par l’élaboration des pâtes ;)

Xavier06
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Xavier06 » 04 nov. 2017, 09:11

Jean-Marc a écrit :
04 nov. 2017, 08:11
(...) Pi bien sûr qu’il y a d’autres personnes intéressées par l’élaboration des pâtes ;)

Je note, mais c'est pas pour tout de suite :D

Jean-Marc
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 04 nov. 2017, 09:50

Xavier06 a écrit :
04 nov. 2017, 09:11
Je note
:D
Xavier06 a écrit :
04 nov. 2017, 09:11
mais c'est pas pour tout de suite :D
:(

Ok mais pas des pâtes à l’arlésienne quand même hein? ;)

Calou
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Calou » 06 nov. 2017, 09:00

le pétrin manuel a vraiment changé ta manière de faire ?
il ne bouge pas sur le plan de travail ? parce que moi, quand je pétris, je pétris !

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