Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Mitron
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 06 nov. 2017, 16:21

Ah oui, le pétrissage manuel a beaucoup fait évoluer les choses, pour moi. Au robot, je me contentais de regarder ma montre -en exagérant à peine-, et quand j'arrivais aux 3'+3', hop en bac, j'avais peur de trop pétrir. Maintenant, je sens la pâte évoluer progressivement, je comprends mieux quel stade je cherche à atteindre, etc. Le pétrissage manuel me rassure, je sais qu'il y a peu de chances que la pâte s'oxyde, de cette façon, je serai fatigué avant.

Mais, oui, le pétrin bouge beaucoup, il est très léger. Alors je me débrouille : je pétris d'une main, je le bloque de l'autre, ou bien je ne fais que des rabats, et je fais tourner le pétrin d'une extrémité à l'autre (Nord/Sud/Nord/Sud) : facile, vu son faible poids. Je réfléchis à un moyen de le caler sur le plan de travail, mais je n'ai pas encore trouvé.

De toutes façons, je ne force presque plus sur la pâte : une fois, j'avais pétri 50' (d'une main), Est/Ouest, en luttant contre le réseau de gluten :oops: . Résultat, un mal à l'épaule droite costaud et un avertissement du kiné : "les efforts prolongés avec les bras, c'est toujours devant soi, jamais de côté". Mais je suppose que c'est ce que tu fais. ;)
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Calou » 06 nov. 2017, 16:31

merci beaucoup ! Je suis vraiment convaincue aussi par le pétrissage manuel, que je pratique très souvent, avec, je trouve et je l'avais dit ici, de meilleurs résultats qu'avec le robot. J'aime beaucoup ce geste, et, comme toi, je connais mieux ma pâte ainsi.
Je pétris directement sur mon plan de travail. Je m'interrogeais vraiment sur l'utilité du pétrin.

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Mitron
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 07 nov. 2017, 10:17

Oui, et en plus, tu le sais, il y a le plaisir vraiment sensuel du contact de la pâte, surtout quand on rajoute l'eau du bassinage, qu'elle devient d'un coup lisse, soyeuse sous les doigts et qu'elle se met à glisser doucement dans le pétrin, au lieu de coller. C'est dommage de s'en priver. Au robot, j'avais l'impression de déléguer à une machine l'essentiel du processus.
Quant au pétrin, malgré sa légèreté, son manque de stabilité, je ne regrette absolument pas son achat : je ne me verrais pas pétrir et bassiner sur le plan de travail, ça doit pas mal compliquer le boulot, non ? Tu ne préfères pas pétrir carrément dans un bac ? Je ne perds pas l'espoir de me faire tailler un vrai beau pétrin en bois bien lourd, bien stable....à un prix abordable : on peut rêver. :)
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 07 nov. 2017, 13:12

Je viens de découvrir cette vidéo, deux questions me viennent :

Pensez-vous qu’un grand bol métallique puisse faire office de pétrin comme celui en bois de Mitron?

Connaissiez vous cette technique qui consiste à pincer la pâte comme il le fait ?

Il donne par ailleurs des conseils intéressants et ché pas pourquoi mais son fort accent nouyorkais facilite grandement ma compréhension :lol:

https://m.youtube.com/watch?v=va3nN4fBu7A
Modifié en dernier par Jean-Marc le 07 nov. 2017, 13:17, modifié 1 fois.

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Calou » 07 nov. 2017, 14:43

haha ! moi aussi j'ai tout compris ! J'adore l'accent !
Non, jamais vu cette technique de pétrissage, mais ça me donne envie d'essayer !

Sur le pétrin, je ne sais pas répondre. Je ne me sentirais pas à l'aise dans un bol évasé pour pétrir manuellement, je pense que mes gestes seraient gênés. Mais je serais gênée aussi par un pétrin qui tourne en même temps sur le plan de travail.
Personnellement je laissais, jusqu'à il y a peu, ma pâte pointer dans le bol du pétrin, mais depuis que j'ai réalisé que les boulangers utilisaient un bac rectangulaire, je me suis dit qu'il y avait peut-être une raison... Je ne sais pas du tout, en fait. Le bol du pétrin, c'était juste parce que ça m'éviter de laver le bol après utilisation :ugeek:

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Teuienne » 10 nov. 2017, 07:32

Mitron, ton post m'a fait réfléchir et je me suis dis qu'il fallait peut être que je pousse mon pétrissage plus loin pour améliorer mes fournées. Dans le même temps j'ai acheté 4 nouveaux kg de la farine du moulin de St Joseph.
Je ne sais dire si cela vient de cette farine nouvellement achetée (mais que j'ai l'habitude d'utiliser) ou des essais de pétrissage plus long, mais sur les deux dernières fournées mon paton vient à bien se former dans le pétrin se décollant nettement des bords (au bout de 5/7 minutes), puis très peu de temps après la pate devient bien plus liquide (au bout de 10/12 minutes) et alors impossible de lui redonner de la force que ce soit à petite vitesse ou vitesse 2 ...
Les rabats n'arrangent pas grand chose non plus.

Avez vous déjà été confronté à ce cas de figure ? Y aurait-il une explication venant du pétrissage plus long ?
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Loïck » 22 nov. 2017, 13:34

Teuienne a écrit :
10 nov. 2017, 07:32
Mitron, ton post m'a fait réfléchir et je me suis dis qu'il fallait peut être que je pousse mon pétrissage plus loin pour améliorer mes fournées. Dans le même temps j'ai acheté 4 nouveaux kg de la farine du moulin de St Joseph.
Je ne sais dire si cela vient de cette farine nouvellement achetée (mais que j'ai l'habitude d'utiliser) ou des essais de pétrissage plus long, mais sur les deux dernières fournées mon paton vient à bien se former dans le pétrin se décollant nettement des bords (au bout de 5/7 minutes), puis très peu de temps après la pate devient bien plus liquide (au bout de 10/12 minutes) et alors impossible de lui redonner de la force que ce soit à petite vitesse ou vitesse 2 ...
Les rabats n'arrangent pas grand chose non plus.

Avez vous déjà été confronté à ce cas de figure ? Y aurait-il une explication venant du pétrissage plus long ?
j'ai déjà eu ce cas de figure.
2 choses je pense:
- avec le pétrissage la pâte gagne en élasticité
- avec le pétrissage la pâte gagne en température

J'ai remarqué que soit le pâton se forme bien très vite, sinon impossible. Je vais essayer de finir le pétrissage à la main pour le 2eme cas de figure... a voir.

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 22 nov. 2017, 16:23

Teuienne a écrit :
10 nov. 2017, 07:32
Mitron, ton post m'a fait réfléchir et je me suis dis qu'il fallait peut être que je pousse mon pétrissage plus loin pour améliorer mes fournées. Dans le même temps j'ai acheté 4 nouveaux kg de la farine du moulin de St Joseph.
Je ne sais dire si cela vient de cette farine nouvellement achetée (mais que j'ai l'habitude d'utiliser) ou des essais de pétrissage plus long, mais sur les deux dernières fournées mon paton vient à bien se former dans le pétrin se décollant nettement des bords (au bout de 5/7 minutes), puis très peu de temps après la pate devient bien plus liquide (au bout de 10/12 minutes) et alors impossible de lui redonner de la force que ce soit à petite vitesse ou vitesse 2 ...
Les rabats n'arrangent pas grand chose non plus.

Avez vous déjà été confronté à ce cas de figure ? Y aurait-il une explication venant du pétrissage plus long ?
Je ne saurais pas te répondre : quand je me servais de mon KA pro, j'avais tellement peur de trop pétrir que je m'en tenais strictement à 3' en 1ère + 3' en 2ème, avec bassinage. Le résultat n'était vraiment pas terrible. En pétrissage manuel, tout à changé quand j'ai commencé à pétrir au minimum 30'. Mais je ne sais pas du tout ce que ça peut donner en pétrissant long au robot, ni comment remédier à ce que tu signales. Il faudrait l'avis des "pétrisseurs mécaniques" ;)
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 22 nov. 2017, 18:42

Personnellement j’ai constaté un phénomène dans ce genre une fois, c’est quand je me suis emmêlé les crayons avec mes farines et que j’ai pétri de l’engrain comme si c’était du blé :oops:
Au bout de quelques minutes la pâte a commencé à se former puis en continuant le pétrissage elle s’est « défaite » elle n’avait plus de corps, aucune tenue.
Là j’ai bien vérifié que l’engrain a très peu de gluten... :mrgreen:

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 23 nov. 2017, 10:41

Jean-Marc a écrit :
22 nov. 2017, 18:42
Personnellement j’ai constaté un phénomène dans ce genre une fois, c’est quand je me suis emmêlé les crayons avec mes farines et que j’ai pétri de l’engrain comme si c’était du blé :oops:
Au bout de quelques minutes la pâte a commencé à se former puis en continuant le pétrissage elle s’est « défaite » elle n’avait plus de corps, aucune tenue.
Là j’ai bien vérifié que l’engrain a très peu de gluten... :mrgreen:
Je crois que tu as raison, Jean-Marc : le pétrissage mécanique est beaucoup plus....efficace, parfois même violent, que le pétrissage manuel : les pétrins ménagers genre KA tournent trop vite, même en 1ère, à mon avis. Les glutens fragiles des variétés anciennes (et à fortiori l'engrain, qui en contient peu) peuvent rapidement se dégrader, si l'on continue à pétrir après que le réseau se soit formé. C'est une impression perso, sans plus, elle demanderait à être validée par des pros.
En tout cas, ce que je peux confirmer, c'est que mon problème récurrent de pâtes collantes et de pains raplaplas venait bien du pétrissage insuffisant. Depuis que j'ai adopté le pétrissage manuel prolongé, ça n'a plus rien à voir, quelle que soit la farine : je sais maintenant quel aspect et quel toucher la pâte doit avoir, et j'adapte le temps de pétrissage, tant que je n'ai pas atteint ce stade. Et, encore une fois, tout change, par la suite : la pâte ne colle plus, même avec des hydratations importantes (jusqu'à 100% avec le Kamut de cette année), les interventions sont plus faciles, la levée se fait bien etc. Pour moi, c'est vraiment la révélation : l'eau tiède, y'a que ça de vrai :lol:

Ps : ce que j'ai oublié de dire, c'est que l'alvéolage de mes pains laisse encore beaucoup à désirer. Mais là, clairement, c'est la fermentation qu'il va me falloir travailler : durée à TA, durée au froid, durée au sortir du froid, pointage au froid, ou apprêt au froid, etc. Encore beaucoup de fournées avant de passer du cours élémentaire au cours moyen :D . Mais j'ai au moins le sentiment d'avoir pris les choses dans l'ordre.
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