Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Lau
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 08 janv. 2018, 18:04

Ca marchait aussi bien. Certains jour je lance des prods pour 36h, en baissant la quantité de levain, et plus froid au frigo. Comme ca marche me suis dit que j'allais faire pareil tout le temps.

Mais depuis quelques jours j'ai une legère pointe d'acidité qui est venue se loger dans certains pains, et je me demande si ce n'est pas cette baisse, avec un pointage aussi long qu'habituellement ou j'étais à 35% mais pâte un peu plus chaude, je sais pas.. si quelqu'un avait une piste s'il y a un rapport quantité de levain/acidité?

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Jean-Marc
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 08 janv. 2018, 20:57

Mitron a écrit :
07 janv. 2018, 18:40
Pour le pétrissage, j'ai évolué, encore. Je ne pratique plus la méthode Bertinet. Je pétris au feeling, en fait, je n'ai pas de technique particulière, donc pas de vidéo disponible.../...J'ai tout de même un problème agaçant : quand je transfère la pâte du pétrin sur le plan de travail, elle colle beaucoup au pétrin, et ça déchire le pâton. Si quelqu'un a un tuyau, merci d'avance ;)

Pour le seigle blanc.../... J'en saurai plus dans quelque temps, je pense.
Je ne te serai pas d'un grand secours pour la pâte collante :? mais merci beaucoup pour toutes ces réponses Mitron ;)

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 08 janv. 2018, 21:15

Ne vous affolez pas, c'est du seigle et c'est normal que ça colle!

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 08 janv. 2018, 22:06

Mitron a écrit :
07 janv. 2018, 18:40
J'ai tout de même un problème agaçant : quand je transfère la pâte du pétrin sur le plan de travail, elle colle beaucoup au pétrin, et ça déchire le pâton. Si quelqu'un a un tuyau, merci d'avance ;)
T'as essayé de transférer comme ça? :o

https://www.youtube.com/watch?v=v5NzZVzdM0M

Frangran1
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Frangran1 » 10 janv. 2018, 08:43

Lau a écrit :
08 janv. 2018, 18:04
Ca marchait aussi bien. Certains jour je lance des prods pour 36h, en baissant la quantité de levain, et plus froid au frigo. Comme ca marche me suis dit que j'allais faire pareil tout le temps.

Mais depuis quelques jours j'ai une legère pointe d'acidité qui est venue se loger dans certains pains, et je me demande si ce n'est pas cette baisse, avec un pointage aussi long qu'habituellement ou j'étais à 35% mais pâte un peu plus chaude, je sais pas.. si quelqu'un avait une piste s'il y a un rapport quantité de levain/acidité?
Lau, je ne sais pas si ça peut t'aider, mais la seule fois où j'ai eu pas mal d'acidité dans le pain (mais quand même très bonne et parfumée) c'est quand j'avais fait mes essais de pain à faible ensemencement, et pointage excessif de plus de 30h (mais pas dans frigo). J'avais même rajouté un peu de levain à mi-course car cela ne levait pas du tout: http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... 0&start=60

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