Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Jean-Marc
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 23 nov. 2017, 12:23

Pour ceux qui ne l’auraient pas vu, de grandes questions mais aussi de sacrées réponses quant aux techniques et effets du pétrissage :o

https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater

Attention: interro écrite samedi matin :twisted:

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Lau
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 23 nov. 2017, 16:48

L'engrain est très fragile en effet, je bassine même pas en seconde ou à peine. Par conte c'est collant cette pâte, dingue !!! Quand faut nettoyer le pétrin c'est vraiment une glue, sachant que j'en fais tous les jours...

Concernant le post de TD, c'est dur à appréhender à la maison, déjà car ici personne n'a de FdB ou presque. Ceci dit les interventions d'Armando Pimenta (Mof qu'on avait rencontré avec Domie à Nantes il y a quelques semaines) sont très très pertinentes évidemment, très techniques aussi mais impossible à reproduire à la maison car les températures ne seront jamais les mêmes.

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Re: Je découvre l'eau tiède :

Message par Jean-Marc » 23 nov. 2017, 17:55

Lau a écrit :
23 nov. 2017, 16:48
Ceci dit les interventions d'Armando Pimenta (Mof qu'on avait rencontré avec Domie à Nantes il y a quelques semaines) sont très très pertinentes évidemment, très techniques aussi mais impossible à reproduire à la maison car les températures ne seront jamais les mêmes.
On est bien d’accord Lau, on ne peut pas comparer.
Néanmoins pour moi ces échanges entre de tels boulangers sont passionnants et même si avec mon niveau cours préparatoire :mrgreen: je suis parfois largué je trouve ça vraiment très instructif ;)

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 04 janv. 2018, 09:19

Mitron a écrit :
23 nov. 2017, 10:41
En tout cas, ce que je peux confirmer, c'est que mon problème récurrent de pâtes collantes et de pains raplaplas venait bien du pétrissage insuffisant. Depuis que j'ai adopté le pétrissage manuel prolongé, ça n'a plus rien à voir, quelle que soit la farine : je sais maintenant quel aspect et quel toucher la pâte doit avoir, et j'adapte le temps de pétrissage, tant que je n'ai pas atteint ce stade. Et, encore une fois, tout change, par la suite : la pâte ne colle plus, même avec des hydratations importantes (jusqu'à 100% avec le Kamut de cette année), les interventions sont plus faciles, la levée se fait bien etc. Pour moi, c'est vraiment la révélation : l'eau tiède, y'a que ça de vrai :lol:
Alors Mitron, où en es-tu? Toujours aussi satisfait de ce pétrissage manuel?

Ça me tente bien d'essayer mais je crains de passer pas mal (trop?) de temps pour un résultat très aléatoire et en plus je ne suis pas équipé.
Penses-tu qu'un grand bol métallique puisse faire l'affaire?

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 04 janv. 2018, 15:32

Je viens justement de récupérer mon KA Pro (grand bol de 6,5l), que j'avais prêté à une amie depuis quelques mois.
Alors j'ai fait un premier essai, avec pétrissage entièrement mécanique. Résultat très moyen, et le contact avec la pâte m'a manqué. En plus, je trouve dommage de confier entièrement ce travail à une machine.
D'où, deuxième essai : frasage et pétrissage au KA (3'+3'). Puis passage au pétrin à main pour le bassinage. C'est déjà plus satisfaisant, et moins fatigant que tout le processus à la main. Je pense que je vais continuer ce mix.
Pour répondre à ta question, oui, je pense qu'un grand récipient métallique peut parfaitement faire l'affaire. C'est d'ailleurs ce que je faisais, avant d'avoir le KA puis le pétrin manuel.

Pour prolonger, voilà le résultat de cette dernière pétrissée (TH final : 83%) :
Farine de seigle blanc des MMM : 1430 g - Farine de Rouge de Bordeaux des MMM : 240 g
Levain dur : 500 g - Eau de coulage : 1400 g - Bassinage : 100 g - Sel : 32 g

Pointage : 3h à TA depuis le frasage, puis 15 h au froid.
Le lendemain, j'ai fait un test sur un critère dont on a parlé par ailleurs, dégazer ou pas : pâton divisé en deux moitiés de 1,8 kg chacune environ, une moitié pas dégazée du tout, l'autre moitié bien dégazée.
Puis, pour tester un autre critère, boulage ou pas boulage, j'ai partagé chaque moitié encore en deux : une moitié boulée, l'autre simplement repliée sur elle-même et mise sur couche telle quelle.
Si vous suivez bien, j'ai donc au final 4 pâtons de 900 g environ (four de cuisine, donc 2 fournées successives) :
Première fournée, pas dégazée : (45' entre sortie du froid et enfournement)
- Pain A : boulé - B : pas boulé.
Deuxième fournée, dégazée : (1h30 entre sortie du froid et enfournement)
- C : boulé - D : pas boulé.

Ouf, je pense que tout le monde a décroché, là :D . Pour les courageux qui sont restés, voilà les photos (si elles acceptent de passer :mrgreen: ) :
Pain A :
A_1ère fournée_PAS dégazé_Boulé.JPG
Pain B :
B_1ère fournée_PAS dégazé_PAS boulé.JPG
Pain C :
C_2ème fournée_Dégazé_Boulé.JPG
Pain D :
D_2ème fournée_Dégazé_PAS boulé.JPG
La conclusion provisoire que je tire de ce test contredit mon premier test, hélas :( . Je rejoignais Lau sur l'utilité du dégazage. Là, le meilleur résultat est obtenu avec le pâton non dégazé et non boulé (dommage, la photo B n'est pas bonne), le moins bon avec le pain dégazé et boulé. D'ailleurs, ce sont des résultats qui rejoignent ce que j'ai appris : avec des blés anciens, il faut manipuler le moins possible, pour ne pas détériorer le fragile réseau de gluten.
Mais il reste bien d'autres critères à tester, comme chacun sait ; et comme chaque critère interfère avec les autres, je pense terminer mon programme ....quand les poules auront des dents, comme disait ma maman. :D
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 04 janv. 2018, 19:13

Merci beaucoup Mitron pour cette longue réponse illustrée. :)

Tes tests sont très intéressants, même s'ils sont perturbants...Mais comme tu le dis, il y a tellement de paramètres interférant les uns avec les autres à prendre en compte... :roll:

J'avais très vaguement entendu parler du seigle blanc, késaco? Je vois que c'est, et de loin, la plus grande proportion de ta farine utilisée dans cet exemple.

Concernant le pétrissage manuel, pourrais-tu STP mettre le lien d'une vidéo pour montrer un exemple des gestes que tu pratiques, dont tu t'inspires?

Merci ;)

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 05 janv. 2018, 17:35

Jean-Marc a écrit :
04 janv. 2018, 19:13
Concernant le pétrissage manuel, pourrais-tu STP mettre le lien d'une vidéo pour montrer un exemple des gestes que tu pratiques, dont tu t'inspires?
Pris d’un doute je suis allé relire le début de ton post pour constater que depuis j’avais zappé cette information:

« Pour la technique de pétrissage, j'ai repris la "méthode Bertinet", que j'avais vue il y a quelques années. J'avais même acheté son bouquin, j'avais pratiqué quelque temps, mais je n'avais pas persévéré : le pâton se tenait bien, mais la mie était composée de toutes petites bulles, uniformément réparties, alors que je recherchais de belles grosses alvéoles irrégulières. Domie rappelle cette méthode ici http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=12&t=28 « 

J’ai donc ma réponse... :oops: mais suis toujours preneur pour le seigle blanc et d’autres éventuels compléments d’information ;)

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 05 janv. 2018, 19:57

Alveolage : pointage :)

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Re: Je découvre l'eau tiède :

Message par Flo_33/47 » 05 janv. 2018, 22:49

Lau a écrit :
05 janv. 2018, 19:57
Alveolage : pointage :)
Ah ça vient parfaitement au bon moment je voulais poser une question à ce propos.
Je trouve ma mie sympa mais j'aimerai comme Jean Marc avoir de belles alvéoles irrégulières que ma mie soit plus souple. J'ai le même résultat à 80 ou à 85 % de TH.
Je laisse 2h en pointage avec rabat à 45 ' 90'.
Que faut il modifier Lau ? Que je passe à 3h de pointage ?

Voici mon dernier pain a 85% de TH
Image

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 07 janv. 2018, 07:25

Laisse le temps nécessaire, ça peut être 2, 3, 4... Laisse carrément plus longtemps que ce que tu as fait et tu verras.

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