Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Régis
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Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Régis » 11 mars 2016, 17:00

Quand on parle de pain, on arrive très vite à la notion de force. Cette notion est assez difficile à décrire, il faut vraiment toucher la pâte pour s'en rendre compte. Et c'est là toute la magie de la boulangerie.

En résumé, la force correspond aux propriétés mécaniques/plastiques d’une pâte.

Elle est fonction de la valeur boulangère de la farine (déterminée par l’alvéographe de Chopin), de la méthode de panification employée par le boulanger, est influencée par les températures (de pâte, ambiante), et par la quantité et le type de fermentation utilisés (levure, levain, poolish...)
Pour donner son appréciation,le boulanger usera de ses sens tactiles et visuels. Elle est composée de 4 éléments que l’on retrouve dans l’alvéographe, appareil que je vais superbement ignorer ici

Il faut donc tenir compte de ce que l’on peut ressentir au toucher (le collant étant un paramètre spécifique, pouvant être dérangeant mais qui n’affecte pas directement les résultats, (il est cependant fortement lié à la consistance), mais aussi de l’état de lissage que l’on observe visuellement.

Les 4 éléments :

- la consistance : dureté de la pâte (elle peut être molle, douce, bâtarde, ferme, dure)

Comment percevoir cette sensation : par pression entre les doigts, en « écrasant » la pâte. ex : une pâte « dure » a + de force qu’une pâte molle, elle résiste alors nettement à la pression exercée.

- l’élasticité : capacité à reprendre + ou - sa forme initiale après déformation

Comment percevoir cette sensation : visuellement, en étirant et en relâchant immédiatement, on observe la réaction de rétraction + ou - vive de la pâte. ex : une pâte très élastique a + de force qu’une pâte peu élastique, elle se rétracte alors vivement (mais ne reprend tout de même jamais totalement sa forme initiale)

- l’extensibilité : capacité d’allongement sans déchirement (une pâte peut être courte, normale, longue)

Comment percevoir cette sensation : en étirant lentement, par petits à-coups, jusqu’au déchirement. ex : une pâte très extensible (longue) a - de force qu’une pâte peu extensible (courte, où le boulanger parle souvent de « fausse force ») ; elle s’allonge alors largement, présentant par la même occasion un aspect très lisse.

- la tenacité : rapport entre 2 (ou les 3 !) éléments

Comment percevoir cete sensation : C’est là que ça se complique ! Il s’agit de l’ensemble des perceptions précédentes, ressenties en interaction les une avec les autres, proportionnellement entre elles, ... les unes par ... rapport ... aux autres. Mais en gros, une pâte qui conserve la forme qu'on lui donne est tenace.

Les blé modernes ont beaucoup de force, on peut étirer la pâte sans la déchirer lors du faconnage, elle se rétracte rapidement et le pâton conserve sa forme.

Les pâtes à pizza ont un excès de force, leur extensibilité leur permet d'être étirées à l'extrême sans se déchirer, mais leur élasticité excessive doit être compensée par une fermentation prolongée, sinon, la pizza se rétracte et on n'arrive pas à lui donner le diamètre désiré

L'épeautre a beaucoup moins de force, on peut moins l'étirer, il déchire assez vite, se rétracte peu, les pâtons ont tendance à ne pas tenir leur forme. On compense le manque de force en baissant l'hydratation pour affermir sa consistance et éviter la relâche.

les blés anciens que j'ai pu tester (Merci Lau) ont une extensibilité très faible, ils déchirent très vite, mais une ténacité étonnamment élevé. le pâton doit être replié doucement sans l'étirer sous peine de déchirer la pâte, mais conserve sa forme sans se relâcher.

Le seigle est pauvre en gluten, mais riche en pentosanes, des sucres complexes qui gélifient la pâte en absorbant une très grande quantité d'eau, lui conférant une texture semi rigide assez proche finalement de celle des blé anciens. Cette gélification demande une période de repos, ne pas se fier à la texture en fin de frasage. Les critères de qualité boulangère du seigle ne sont pas comparable aux critères de qualité boulangère du froment. C’est sur les qualités de rétention d’eau et de gélification de l’amidon que se basera la valeur boulangère du seigle

http://www.technoboulange.com/que-la-fo ... t-avec-toi
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/pento.php
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... seigle.php

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Teuienne » 14 mars 2016, 08:41

Très intéressant ton dernier paragraphe Regis, ça expliquerai ma dernière fournée ... je m'y suis pris comme un âne, le résultat ne m'a donc pas surpris ... Mais au moins ça me donne des voies d'explication :D .
J'ai pétris mon pain à 50% de seigle sans autolyse, je me suis retrouvé avec une pate bien plus collante et liquide qu'auparavant. Impossible de la faire se décoller des parois du pétrin. Alors qu'avec une autolyse j'arrive normalement à avoir une pate qui se décolle des parois du pétrin et qui absorbe bien un peu d'eau en fin de pétrissage. Mais au final lors de la cuisson le paton se tenait bien, c'est donc que la gélification avait eu le temps de se faire.
J'en conclu donc qu'une autolyse longue est importante pour un pain au seigle, j'essaierai en mettant le sel à l'autolyse comme le disait Lau afin d'éviter que les amylases bouffent le peu de gluten présent.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Régis » 14 mars 2016, 11:59

Je te sais très adepte du seigle :)
T'as pas encore tenté la tourte auvergnate 100% seigle ?
Depuis le temps que je dois me lancer, jamais osé :D

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Régis » 19 oct. 2016, 15:01

Une remarque à la volée, chipée dans un commentaire de Thierry sur FB que je colle ici sans sommation car je la trouve particulièrement intéressante.
il est question au départ d'adapter un protocole de miche T80 en utilisant une farine T65
la force de la farine et la force d'une pâte sont 2 choses différentes. Celle de la pâte, c'est le boulanger qui la donne avec ses gestes. Plus la farine est raffinée, plus elle contient de protéines (puisqu'elle contient moins de son). De ce fait la pâte va prendre plus rapidement en force. il faudra donc être plus doux dans ses gestes, ou laisser plus longtemps à TA, mais là on risque d'avoir un problème de surfermentation, selon la température de la pâte et ambiante.

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