Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Vic
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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Vic » 30 mai 2018, 06:25

Il y a un très bon post de Lau sur la différence entre la pousse et la force : viewtopic.php?f=12&t=394
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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par DébutantBoulang » 30 mai 2018, 08:35

Merci mais,

Déjà lu et j'ai pas compris la page partie encadrée, parce que c'est exactement mon problème


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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Vic » 30 mai 2018, 09:01

Cours sur la grigne de l'EIDB :
https://www.youtube.com/watch?v=Sn0INYBr1fA

Ca devrait pouvoir t'aider. Ensuite, la grigne c'est un coup de main à avoir. Le mieux est que tu apprennes avec un habitué.
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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par DébutantBoulang » 30 mai 2018, 12:16

Malheureusement, je ne pense pas que cela vient du coup de lame.

La problématique est en amont, elle vient de la pâte et donc de la mise en œuvre, une lame de rasoir qui ne fend pas une pâte constituée d'eau et de farine et qui résiste au point ou la lame accroche et arrache la pâte ce n'est pas une histoire de coup de lame, ça serait trop facile.

D’où ma tentative de comprendre le sujet de la force

Mon protocole n'est pourtant pas particulier.

0,8% de levure
1,8ù de sel
Un pointage ambiant, en ce moment, il fait 24 degrés, durant 1h
Un TB de 60
Un TH de 66
10 h au frigo à 4/6 degrés
et 45 min d’apprêt

Y a t-il quelque chose qui saute aux yeux d'anormal ?

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Lau » 30 mai 2018, 17:05

Oui ton apprêt de 45', il est déjà fait ai froid.

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par DébutantBoulang » 30 mai 2018, 18:26

Lau a écrit :
30 mai 2018, 17:05
Oui ton apprêt de 45', il est déjà fait ai froid.
??!!


Faut allonger l’apprêt car tu pense que j'enfourne une pâte trop froide ?

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Vic » 31 mai 2018, 05:41

Non l'inverse, tu sors du frigo et direct au four.
C'est l'un de mes protocoles favori.
Par exemple sur les blés de populations des MMM : viewtopic.php?f=38&t=1041&start=10#p8161

Ou alors tu fais un pointage en masse au frigo et ensuite tu façonnes. Dans ce cas met un peu moins de levure. D'autant que ton frigo est chaud, je mets le mien à 3°C pour bien bloquer.

Par contre, ton protocole n'est pas assez détaillé.
Est-ce que tu peux créée une file avec ton protocole et des photos pour que l'on puisse t'aider plus facilement ?
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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par DébutantBoulang » 01 juin 2018, 09:28


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Message par Lau » 02 juin 2018, 20:34

Je rajouterai mon grain de sel dès que j'aurai 5'
#PostQuiSertARien

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par DébutantBoulang » 03 juin 2018, 12:31

Avec grand plaisir

Quand tu nous aura dit pourquoi ce post ne sert à rien, ça va probablement faire avancer le post ;)

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