Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Régis
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Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Régis » 11 mars 2016, 17:00

Quand on parle de pain, on arrive très vite à la notion de force. Cette notion est assez difficile à décrire, il faut vraiment toucher la pâte pour s'en rendre compte. Et c'est là toute la magie de la boulangerie.

En résumé, la force correspond aux propriétés mécaniques/plastiques d’une pâte.

Elle est fonction de la valeur boulangère de la farine (déterminée par l’alvéographe de Chopin), de la méthode de panification employée par le boulanger, est influencée par les températures (de pâte, ambiante), et par la quantité et le type de fermentation utilisés (levure, levain, poolish...)
Pour donner son appréciation,le boulanger usera de ses sens tactiles et visuels. Elle est composée de 4 éléments que l’on retrouve dans l’alvéographe, appareil que je vais superbement ignorer ici

Il faut donc tenir compte de ce que l’on peut ressentir au toucher (le collant étant un paramètre spécifique, pouvant être dérangeant mais qui n’affecte pas directement les résultats, (il est cependant fortement lié à la consistance), mais aussi de l’état de lissage que l’on observe visuellement.

Les 4 éléments :

- la consistance : dureté de la pâte (elle peut être molle, douce, bâtarde, ferme, dure)

Comment percevoir cette sensation : par pression entre les doigts, en « écrasant » la pâte. ex : une pâte « dure » a + de force qu’une pâte molle, elle résiste alors nettement à la pression exercée.

- l’élasticité : capacité à reprendre + ou - sa forme initiale après déformation

Comment percevoir cette sensation : visuellement, en étirant et en relâchant immédiatement, on observe la réaction de rétraction + ou - vive de la pâte. ex : une pâte très élastique a + de force qu’une pâte peu élastique, elle se rétracte alors vivement (mais ne reprend tout de même jamais totalement sa forme initiale)

- l’extensibilité : capacité d’allongement sans déchirement (une pâte peut être courte, normale, longue)

Comment percevoir cette sensation : en étirant lentement, par petits à-coups, jusqu’au déchirement. ex : une pâte très extensible (longue) a - de force qu’une pâte peu extensible (courte, où le boulanger parle souvent de « fausse force ») ; elle s’allonge alors largement, présentant par la même occasion un aspect très lisse.

- la tenacité : rapport entre 2 (ou les 3 !) éléments

Comment percevoir cete sensation : C’est là que ça se complique ! Il s’agit de l’ensemble des perceptions précédentes, ressenties en interaction les une avec les autres, proportionnellement entre elles, ... les unes par ... rapport ... aux autres. Mais en gros, une pâte qui conserve la forme qu'on lui donne est tenace.

Les blé modernes ont beaucoup de force, on peut étirer la pâte sans la déchirer lors du faconnage, elle se rétracte rapidement et le pâton conserve sa forme.

Les pâtes à pizza ont un excès de force, leur extensibilité leur permet d'être étirées à l'extrême sans se déchirer, mais leur élasticité excessive doit être compensée par une fermentation prolongée, sinon, la pizza se rétracte et on n'arrive pas à lui donner le diamètre désiré

L'épeautre a beaucoup moins de force, on peut moins l'étirer, il déchire assez vite, se rétracte peu, les pâtons ont tendance à ne pas tenir leur forme. On compense le manque de force en baissant l'hydratation pour affermir sa consistance et éviter la relâche.

les blés anciens que j'ai pu tester (Merci Lau) ont une extensibilité très faible, ils déchirent très vite, mais une ténacité étonnamment élevé. le pâton doit être replié doucement sans l'étirer sous peine de déchirer la pâte, mais conserve sa forme sans se relâcher.

Le seigle est pauvre en gluten, mais riche en pentosanes, des sucres complexes qui gélifient la pâte en absorbant une très grande quantité d'eau, lui conférant une texture semi rigide assez proche finalement de celle des blé anciens. Cette gélification demande une période de repos, ne pas se fier à la texture en fin de frasage. Les critères de qualité boulangère du seigle ne sont pas comparable aux critères de qualité boulangère du froment. C’est sur les qualités de rétention d’eau et de gélification de l’amidon que se basera la valeur boulangère du seigle

http://www.technoboulange.com/que-la-fo ... t-avec-toi
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/pento.php
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... seigle.php

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Teuienne » 14 mars 2016, 08:41

Très intéressant ton dernier paragraphe Regis, ça expliquerai ma dernière fournée ... je m'y suis pris comme un âne, le résultat ne m'a donc pas surpris ... Mais au moins ça me donne des voies d'explication :D .
J'ai pétris mon pain à 50% de seigle sans autolyse, je me suis retrouvé avec une pate bien plus collante et liquide qu'auparavant. Impossible de la faire se décoller des parois du pétrin. Alors qu'avec une autolyse j'arrive normalement à avoir une pate qui se décolle des parois du pétrin et qui absorbe bien un peu d'eau en fin de pétrissage. Mais au final lors de la cuisson le paton se tenait bien, c'est donc que la gélification avait eu le temps de se faire.
J'en conclu donc qu'une autolyse longue est importante pour un pain au seigle, j'essaierai en mettant le sel à l'autolyse comme le disait Lau afin d'éviter que les amylases bouffent le peu de gluten présent.
En essayant continuellement on fini par réussir, donc plus ça rate et plus on a de chances que ça marche :D Proverbe Shadocks

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Régis » 14 mars 2016, 11:59

Je te sais très adepte du seigle :)
T'as pas encore tenté la tourte auvergnate 100% seigle ?
Depuis le temps que je dois me lancer, jamais osé :D

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Régis » 19 oct. 2016, 15:01

Une remarque à la volée, chipée dans un commentaire de Thierry sur FB que je colle ici sans sommation car je la trouve particulièrement intéressante.
il est question au départ d'adapter un protocole de miche T80 en utilisant une farine T65
la force de la farine et la force d'une pâte sont 2 choses différentes. Celle de la pâte, c'est le boulanger qui la donne avec ses gestes. Plus la farine est raffinée, plus elle contient de protéines (puisqu'elle contient moins de son). De ce fait la pâte va prendre plus rapidement en force. il faudra donc être plus doux dans ses gestes, ou laisser plus longtemps à TA, mais là on risque d'avoir un problème de surfermentation, selon la température de la pâte et ambiante.

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par DébutantBoulang » 27 mai 2018, 08:02

Effectivement, le sujet est intéressant, une grande partie de la maîtrise boulangère passe par la compréhension de la force et de ses conséquences.

Il serait intéressant d'en faire le tour et d'expliquer pour ceux qui maitrise le sujet les causes quand elle est due à un autre aspect que la caractéristique fondamentale de la farine.

Savoir s'il est possible pour une farine faible de lui donner de la force et de quelle manière et à quel moment.
Comment en faire perdre aux farines trop fortes.
Savoir si cette force à un impact sur le produit fini et lesquels.

Se réseau qui à pour conséquence la force enveloppe t-il la pâte ou se trouve t-il en 3 dimensions ?

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Vic » 29 mai 2018, 06:17

La force d'une farine est défini par l'intégrale de la courbe obtenue par le test de l'alveographe de Chopin.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Alv%C3%A9ographe

Le processus est standardisé pour obtenir des résultats comparable sur les farines.

Par extension, on peut l'appliquer à des pâtes pour savoir si on a donné plus de force ou enlevé de la force à la farine.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par DébutantBoulang » 29 mai 2018, 08:12

Merci pour votre intervention.

Le sujet à approfondir est comment faire perdre de la force aux pâtes constituées de farines fortes ou au contraire en faire gagner à celles constituées de farines faibles.,

Il s'agit d'aider ceux qui boulangent et moi compris à comprendre à quoi sert la force, comment en faire prendre ou perdre pendant le processus.

La pâte prend telle de la force avec ou sans manipulation ?
Si avec des manipulations quelles sont-elles ? Lesquelles sont les plus efficaces. (perdre et gagner)
L'utilité ou les inconvénients de cette force ?
L'impact sur le produit fini ?

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Vic » 29 mai 2018, 12:17

A question précise réponse précise.

Pour les questions que vous soulevez maintenant, on ne peut pas répondre aussi simplement que cela, c'est un jeu d’expérience , d'analyse, d'erreurs, d'essais.

Par exemple, avec du pain au levain, vous pouvez manquer de force si vous n'avez pas assez pointé mais aussi si vous avez trop pointé...

Je vais faire des réponses très (beaucoup trop simple) mais qui peuvent aider un débutant :
La pâte prend telle de la force avec ou sans manipulation ?
Si avec des manipulations quelles sont-elles ? Lesquelles sont les plus efficaces. (perdre et gagner)
La pâte prend de la force toute seule comme une grande lors de la fermentation.
Les rabats et le boulage plus ou moins serré permettent aussi de donner de la force.
D'une manière générale, tu vas très rapidement te rendre compte de toutes les manipulations qui permettent de donner de la ténacité à la pâte. Il suffit de t'amuser à étirer une pâte avant et après boulage par exemple pour le voir.
Pour perdre de la force, on peut faire une autolyse.
L'utilité ou les inconvénients de cette force ?
L'utilité est d'avoir un pain qui se tient (sinon, on fini par avoir des bérets basques au four)
L’inconvénient est que la pâte pousse rond si il y a trop de force et que le pain se retrouve comme corseté.
L'impact sur le produit fini ?
Pour faire très très simple :
Pain plat = manque de force
Pain corseté (tout rond, grignes qui déchirent) = trop de force

Attention à ne pas assimiler la force et la fermentation. Ce n'est pas la même notion.
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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par DébutantBoulang » 29 mai 2018, 14:09

Alors justement concernant la dernière remarque de ne pas confondre la force et la fermentation.

Le sujet m’intéresse pour la raison d'avoir été confronté à des problématiques dont j'ai trouvé la solution, mais sans vraiment comprendre la cause véritable, je m'explique.

D’abord pour mieux me présenter, je suis un amateur qui fait son pain à la maison et je fais tout à la main avec des pétrissées de l'ordre de 530 g en deux baguettes.

Je travaille à la levure (0,7 %) avec un passage au froid.

Durant longtemps, ma baguette n'avait pas de grigne, ni de grosse alvéole, elle sortait du four très gonflée avec la scarification fermée.

Lors du coup de lame, ma lame neuve arrachait la pâte ce qui provoquait une dentelle de part et d'autre de coup de lame sans comptait une certaine sensation de résistance de la pâte.

J'ai trouvé la solution à mon problème, puisque mon pain jette, avec une mie jaunâtre, une bonne odeur de noisette et de gros trous.

J'ai réduit mon pétrissage dans sa durée (4 minutes), je ne tire plus sur la pâte afin d’éviter de la faire chauffer, car je la voyais blanchir.

C'est là que j'ai compris que tout ce joue quasiment dès le pétrissage.

Et donc je cherche à comprendre sur quoi, j'ai influé en réduisant ma durée de pétrissage, sur la force ou sur sa capacité à évoluer dans la fermentation ?

En gros, je suis bien arrivé à mes fins, mais sans comprendre pourquoi.

Alors l’hypothèse que j’émets et que je cherche à vérifier et celle que le pétrissage contribue à la création d'un réseau dense, très élastique et fort, d’où la difficulté de lamer et la capacité de ma pâte à refermer sa scarification.
A contrario, je m'explique que mon réseau créé lors de mon pétrissage de 4 minutes et peu dense, ma pâte a donc une capacité élastique plus faible et un réseau glutineux aisément déchirable.

Lorsque je fais un léger boulange avant mon apprêt, je tends le réseau glutineux extérieur celui qui enveloppe ma pâte tout en préservant la faiblesse de celui qui se trouve à l’intérieur, c'est la raison pour laquelle ma baguette éclate au four, car le réseau interne se déchire aisément et ma grigne jette parce que l’enveloppe à résister avant d’éclater.

Ce sont mes hypothèses et ce que j'ai remarqué jusque là.

Alors force ou pas force.

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Re: Comment définir la force / consistance / texture de la pâte

Message par Vic » 29 mai 2018, 19:39

La force d'une pâte n'est pas une fonction linéaire du temps ou de l'intensité du pétrissage.
On peut manquer de force car on a peu pétrie ou trop pétrie (surtout en seconde par casse du réseau) Mais cela ne devrait pas arrivé si tu pétris effectivement à la main comme indiqué.
Lorsque je fais un léger boulange avant mon apprêt, je tends le réseau glutineux extérieur celui qui enveloppe ma pâte tout en préservant la faiblesse de celui qui se trouve à l’intérieur, c'est la raison pour laquelle ma baguette éclate au four, car le réseau interne se déchire aisément et ma grigne jette parce que l’enveloppe à résister avant d’éclater.
Ce n'est pas le réseau de gluten qui se déchire pour donner l'ouverture de la grigne, c'est le CO2 dans la pâte qui se dilate à cause de la chaleur.
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