Pâte très collante

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Dab2
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Pâte très collante

Message par Dab2 » 30 juin 2019, 23:07

Bonjour,

Je me suis lancé dans le pain au levain récemment, mon levain sent bon et pousse très bien, de ce côté ça a l'air de rouler. En revanche, je rencontre un problème récurrent de texture de la pâte.

Sur mes derniers (et premiers) essais, avec un TH de 75 % seulement, elle est très collante et n'a aucune force. Elle est aussi très filamenteuse en fin de pétrissage et vraiment compliquée à travailler.

Voici la recette et le protocole :

150 g de levain (TH 100%)
400 g de farine T65 (celle-ci : https://naturalia.fr/farine-t65-1kg)
100g de farine d'épeautre intégrale (celle-ci : https://naturalia.fr/farine-gd-epeautre-integ-500g)
8 g de sel
350 mL d'eau

- Frasage manuel
- Pétrissage environ 10' à vitesse 2-3 sur kitchenaid
- Pointage 2h avec un rabat à 1h
- Boulage
- Apprêt au frigo environ 14h
- Mise au four direct pour 20' à 250°C (avec coup de buée) puis 20' à 200°C

Au four le pâton gonfle un peu mais ce n'est pas le grand épanouissement non plus.
J'obtiens un pain correct mais plein de défauts, notamment les grignes qui n'éclatent pas pour le moment.

Voici deux essais :
1er essai.jpg
2e essai.jpg
Pour le premier j'ai ajouté 70 g de farine à la recette pour améliorer la consistance de la pâte.
Pour le deuxième je m'en suis tenu à la recette et j'ai ajouté une autolyse d'1h, mais ça n'a pas résolu le problème, la pâte était vraiment collante et la mise au four était chaotique.

Il y a déjà un point sur lequel je sais que je ne suis pas bon (du tout) : la température de base qui est bien trop élevée car TA = 30°C + température farine = 30°C + température eau de coulage = 27°C donc 87°C au total ...
J'ai relevé la température de la pâte en fin de pétrissage : 30°C, donc bien 6°C au-dessus de la température conseillée si je me trompe pas. Je compte corriger ce point dans un premier temps, mais je me pose plein de questions.

Le fait que la pâte soit très collante est-il lié à sa température élevée ? Quelles conséquences peut avoir une température élevée ?
Est-ce que cette consistance peut être un symptôme du surpétrissage ? Un pétrissage manuel pourrait-il m'aider ?
Comment avoir une pâte qui se tient (en gardant un TH normal) ?

Merci !

jeanto
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Re: Pâte très collante

Message par jeanto » 01 juil. 2019, 05:18

Peut etre que ca vient de l epautre.

Pourquoi ne pas faire tes premiers essais sur de la T65 pour voir ce que ca donne?

nico
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Re: Pâte très collante

Message par nico » 01 juil. 2019, 06:16

Comment fais-tu ta cuisson ?
Le talon de tes pains à l'air très clair et fin alors que la croute est épaisse et colorée.
Si la croute se forme très vite elle bloquera le développement du pain.
Il faut que ton pâton cuisse par le bas dans un premier temps, c'est pourquoi on utilise une plaque d'acier ou une pierre réfractaire pour avoir un effet de sole. Il faut également que le grill de ton four ne soit pas actif dans cette première phase.
250° c'est beaucoup, baisses un peu.
Il n'y a pas de TH normal, chaque farine est différente et plus elle est fine plus sa capacité d'absorption d'eau est faible. Et plus elle est hydratée plus le pâton sera collant. C'est encore plus sensible avec l'engrain.
Fais un essai à TH60, tu remontera progressivement sur les suivants jusqu'à trouver le résultat qui te convient
Tu as raison 30° en sortie de pétrie c'est beaucoup trop, mets de l'eau au frigo pour pouvoir sortir à 24°.

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Jean-Marc
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Re: Pâte très collante

Message par Jean-Marc » 01 juil. 2019, 07:03

Je rejoins ce qui a été dit plus haut, la température est certainement la cause principale de tes soucis de pâte collante mais les farines (à plus forte raison en débutant) et la cuisson sont à prendre en compte pour obtenir un bon et joli pain.
Je rajouterai que le pétrissage en V2-V3 a peut-être aussi contribué à ton problème, en général avec le KA on travaille plutôt seulement en V1-V2.

Dab2
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Re: Pâte très collante

Message par Dab2 » 01 juil. 2019, 07:28

C'est vrai pour l'épeautre je me suis dit que j'allais l'éliminer dans un premier temps pour réduire les paramètres. J'ai fait un essai 100% T65 hier, mais même constat :/

Pour le prochain pain je sors l'eau de coulage du frigo, je vise un TH de 60-65 % et j'en reste à une vitesse lente sur le KitchenAid.

Je fais la cuisson sur baking steel, prechauffée 45' à 250°C, mais je pense que mon pain est trop haut dans le four donc trop proche des résistances. Pour le prochain essai je débute la cuisson à 230°C et je baisse la plaque d'un cran.

Merci pour votre aide !

jeanto
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Re: Pâte très collante

Message par jeanto » 01 juil. 2019, 08:12

Moi je trouve que ton pain à l'air complètement surfermenté. Avec une pate a 30, les temps de pointage et d'apprêt que tu donnes sont hyper longs.

Après c'est mon analyse et je peux avoir tout faux :)

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Re: Pâte très collante

Message par Jean-Marc » 01 juil. 2019, 08:15

La BS il faut la mettre le plus bas possible, juste au dessus de la sole sur laquelle tu auras mis le lèche frites qui lui recevra l’eau pour le coup de buée.

Dab2
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Re: Pâte très collante

Message par Dab2 » 01 juil. 2019, 09:28

Ok bien noté pour la BS !

Oui il y a sûrement surfermentation, en tout cas sur mon premier essai la pâte avait vraiment beaucoup trop gonflé avant mise au four.

Vivement la fin de la canicule... En attendant, si je vise 25°C pour la température de pâte, je garde mes 2h de pointage ou je réduis quand même ?

J'ai l'impression que ça gonfle aussi pas mal pendant l'apprêt (température du frigo à 6°C pourtant). Mais j'aimerais bien conserver un apprêt long si possible pour développer des arômes et aussi pour des questions de planning.

Merci vous m'aidez beaucoup :)

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Re: Pâte très collante

Message par Jean-Marc » 01 juil. 2019, 09:43

Pour la durée du pointage c’est difficile à dire, ça dépend entre autres du pétrissage, de la TA ...
Si la TA n’est pas trop élevée tu peux essayer sur 2 heures ...(en regardant si possible l’évolution de la pâte dit celui qui a toujours autant de mal à estimer l'avancée de la fermentation :mrgreen: )

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Re: Pâte très collante

Message par Lau » 01 juil. 2019, 16:04

Aspect de filaments c'est du sur pétrissage et tu as cassé le réseau de gluten, c'est irrécupérable et pain pourri à la fin. Commence là, puis baisse ton eau de coulage aussi.

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